Млякото има значение.

използвате

Баристите и феновете на кафето прекарват години, изобличавайки качеството на кафето, което пием в Испания. Основната причина се основава на повсеместното разпространение на печено кафе в баровете и кафенетата на щата. През последните дни се писа много в държавните медии за този квази-заместител на кафе, първо за да стане известно на широката публика това, което баристите вече са знаели и след това да се разследва малко повече по въпроса.

Проблемите с кафето в испанските барове и кафенета обаче не свършват дотук. Във всеки бар можем да видим други лоши практики, които вероятно произтичат от нашите вкусови навици, несъществуването на фигурата на бариста и малкото значение, което се отдава на фигурата на сервитьора, на които заведението може да не е осигурило добро обучение. По-долу ще докладваме практики, които сме наблюдавали като клиенти в испански барове и кафенета по отношение на млякото и неговото приготвяне. Освен това сравняваме тези практики с тези, които обикновено се извършват от баристите на специализираното кафе или третата вълна кафе, движение, което се опитва да популяризира кафето като занаятчийска, култова напитка, внимателно отглеждана и приготвяна във всичките си етапи, от плантацията за кафе, преминавайки през местното печено и кулминирайки в чашата, която най-накрая се наслаждаваме.

Нека поговорим за млякото

За напитки, получени от еспресо, като кафе с мляко, разфасовано, капучино (трите най-популярни в Испания), лате, макиато или плоско бяло, очевидно най-важната съставка след кафе е очевидно, мляко. За да приготвим качествено кафе, тогава също ще трябва да изберем най-качественото мляко и да се отнасяме към него по най-добрия начин.

Баристите са склонни да предпочитат млякото пресни и цели поради съображения за вкус и текстура. Испания, заедно с няколко съседни държави, е една от страните, които консумират най-много UHT мляко (Той има 95,6% от пазара в Испания, в сравнение с 8,4% в Обединеното кралство или 0,9% в Гърция). Високите температури, през които преминава това мляко (UHT е съкращението на Ultra-High Temperature), придават на млякото по-дълъг срок на годност, но могат и да променят вкуса му - по положителен начин, като елиминират подкисляващите бактерии или протеини, свързани с гранясал вкус. или отрицателен, засягащ неговите органолептични характеристики -.

Прясното мляко, пастьоризирано при много по-ниски температури, запазва много повече оригиналния вкус на млякото. В испанските барове, точно както в повечето къщи, Обикновено се използва UHT мляко, Ако не искаме да признаем, че има по-лош вкус (свикнахме с вкуса от години), поне има много различен вкус от прясното мляко. Този вид мляко преминава през лек процес на пастьоризация, така че е приложена термична обработка, за разлика от това, което се случва с млякото. сурово мляко.

Има и такива, които поръчват кафето с обезмаслено или полуобезмаслено мляко по здравословни или калорични причини, особено след като цели млечни продукти са били грешно демонизирани от години. Истината обаче е, че пълномасленото мляко е не само любимо на баристите, но се препоръчва и от диетолозите. Освен това, най-важният фактор, определящ органолептичния профил на млякото, е грес, не фактът, че сте били подложени на термична обработка.

Млякото практически кипи

Баристите страдат, когато видят начина, по който млякото се нагрява в испанските барове. Както ще знаем, млякото се загрява с парната тръба на еспресо машината, метален прът, който обикновено се намира отстрани на кафе машината. Тази тръба изхвърля пара под налягане, която загрява млякото за няколко секунди. Следващият път, когато сте в бар, наблюдавайте: в повечето барове барманът изпуска каната и оставя млякото да се нагрява, докато прави други неща: събиране, сервиране на други напитки, приготвяне на препечен хляб и т.н. Никога няма да видите как бариста изпуска кана за мляко, докато я загрява.

Една от причините, поради която бариста никога няма да остави нагряването на млякото без надзор, е, че парната пръчка загрява млякото за секунди. В идеалния случай млякото трябва да се нагрее до около 65-68 градуса по Целзий. Обученият бариста ще използва докосването на ръцете си, за да контролира температурата на млякото, въпреки че винаги може да се помогне на термометър.

Само няколко секунди твърде много могат да доведат до млякото да достигне твърде високи температури, да изгори и да загуби сладостта си. И млякото се нагрява в Испания до температури над този диапазон, не само поради евентуално невнимание от страна на сервитьора, но по подразбиране, тъй като ние испанците харесваме кафето си много горещо, почти врящо. Всъщност много хора връщат кафето на сервитьора, ако не е почти вряло.

Неразпенено мляко

Другата основна причина, поради която бариста никога няма да изпусне гарафата, докато загрява млякото, е, че по време на този процес вие не само го загрявате, но и го разпенвате или текстурирате. Бариста ще контролира прецизно контакта на върха на парчето с повърхността на млякото, за да въведе постепенно въздух и да създаде микропена, слой фина пяна с лъскав (подобен на свежа боя) и копринен външен вид. Тази микропена, освен че осигурява много приятна текстура на вашето кафе, обикновено се използва за правене на малки рисунки върху кафето (лате арт), което несъмнено ще придаде много апетитен вид на вашата чаша.

В традиционните барове и кафенета млякото обикновено не се разпенва и още по-малко се черпи върху кафето, така че кафенетата имат плоска и нежна текстура и външен вид и по-малко сладък вкус. Разпенва се само млякото за капучино, но се разпенва по такъв начин, че да се получи пяна с огромни мехурчета и много по-малко вкусна текстура и лице. По този начин се създават противоречия като това на снимката по-долу, които напомнят на класическите мемове „реклама срещу реалност“. Снимката е направена от нас в кафене El Corte Inglés, кафене, което теоретично трябва да е на определено ниво и което сервира кафе, което не е прясно, но е поне 100% арабско и не е печено.

Избягвайте шума и кафето ви ще има по-добър вкус

Има баристи, които казват, че могат да разберат на метри дали млякото е добре разпенено само от звука на парната пръчка. И е истина. Ако загреете и/или разпенете млякото правилно, копието ще издаде доста лек съскащ звук. Ако загреете или разпенете млякото по някакъв начин, оставяйки кана без надзор и достигайки много високи температури, копието ще произведе силен и досаден пищящ шум.

Можем да ви уверим, че всеки ден чувате този проклет шум в испанските барове, само че сигурно сте мислили, че е част от саундтрака на бара. Но не, не трябва да бъде. И отсега нататък може да ви се стори много досадно. Следващият път, когато искате добро кафе, отидете в кафене, където никога не чувате този звук. Ето няколко статии, които са добра отправна точка за намиране на кафенета, които за щастие довеждат третата вълна до някои от основните испански градове: Мадрид, Барселона, Севиля, Валенсия и Сан Себастиан. В тези кафенета те ще мразят печеното кафе толкова, колкото и вие, и ще пият кафе от най-добрия произход и наскоро печено.

Там, разбира се, ще ви приготвят кафето прясно пълномаслено мляко, загрято до идеалната температура за запазване на естествената му сладост и деликатно разпенващо се за да придадете на кафето си фина и деликатна текстура. Между другото, на вашата чаша те ще нарисуват нежно сърце, красиво лале или сладка розетка, която ще умрете, за да споделите в Instagram. Няма да ви трябват килограми захар, за да подсладите това кафе.