Стриди, миди, миди, омари, раци, атлантическа треска, мерлуза, приготвени ястия ... Това са само няколко примера за широка гама от продукти, получени от риба и черупчести мекотели, които могат да бъдат обработени с оборудването на Хипербарик за високо налягане (ВЕЦ). Какво обаче е ВЕЦ и какво оказва високото налягане на тези продукти?

Обработка с високо налягане или HPP (High Pressure Processing) е нетермична технология за опаковане на храни, която прилага високо хидростатично налягане при стайна или хладилна температура (4-25 ° C). Моменталното и равномерно предаване на споменатия натиск върху продукта дава на процеса много предимства и много малко ограничения, което го прави най-добрият избор за съчетаване на безопасност и ефективност на производството.

хипербарик

Корените на тази технология датират от деветнадесети век, но едва в края на двадесети век, поради сериозно огнище на листериоза в САЩ, тя предизвиква интерес като студена технология за пастьоризация. Предвиждайки потенциала на тази технология, Hiperbaric проектира и пусна през 2002 г. първото хоризонтално ВЕЦ оборудване в индустриален мащаб; пълна революция не само по отношение на безопасността на храните, поради способността му да унищожава паразитите и инактивирането на патогенни и развалящи се микроорганизми (E. coli, Listeria spp., Salmonella, Vibrio ...), но и на производствено ниво поради опростяване на операциите по товарене, разтоварване и обработка в сравнение със съществуващите по това време вертикални системи.

Най-известните предимства на прилагането на HPP върху риби и миди са способността му да инактивира патогените и да умножава срока на годност на крайния продукт. Има обаче и други по-малко известни, но също толкова интересни, като например увеличаването на извличането на месо в мекотелите и ракообразните между 20% и 50% в сравнение с други конвенционални процеси или запазването на органолептичните и хранителни свойства на суровината.

Hiperbaric, световният лидер в проектирането и производството на оборудване за ВЕЦ, изследва и помага на компании по целия свят да разработват по-здравословни продукти от риба и ракообразни с по-висока хранителна стойност в продължение на повече от 20 години. В този доклад те ни показват как работи тази технология и какви са нейните предимства.

Как работи

Тази технология прилага високо хидростатично налягане (посредством вода), което се предава незабавно и равномерно във всички точки на готовия продукт, вече опаковани. Поради тази особеност крайният контейнер, който трябва да е гъвкав и устойчив на вода, не претърпява деформации или съществени промени във формата или размера, има много широк спектър от формати и опаковъчни материали, подходящи за ВЕЦ.

Опакованият продукт се поставя в специални контейнери, специално проектирани от Hiperbaric за всеки вид продукт, приложение и контейнер, които от своя страна се въвеждат в камерата за налягане или съда, който е запечатан със запушалки и стоманени клинове и е напълно запълнен вода при околно налягане. Впоследствие от усилвателите се изпомпва вода с високо налягане.

Тъй като водата се изпомпва над номиналния обем на съда, се генерира повишаване на налягането, което може да достигне 600 МРа и което ще поддържа времето, необходимо за постигане на санитарната, хранителната и жизнената цел, желана за споменатия продукт. „Тези параметри трябва да бъдат внимателно анализирани, за да се съобразят с най-взискателните стандарти за безопасност и качество в света и следователно Hiperbaric предоставя на клиента панел от експерти с докторанти по хранителни технологии и две пилотни централи (Бургос, Испания и Маями, САЩ) къде да се проведат препоръчителните валидационни тестове ”, казва д-р Карол Тонело, търговски директор и директор на приложенията на Hiperbaric.

След като времето на процеса изтече, машината намалява налягането през предпазен клапан и отваря съда, който автоматично се придвижва в положение за разтоварване. Когато новият цикъл се зареди, предишният се разтоварва и вече обработените продукти са готови за етикетиране и опаковане.

От предлаганото оборудване за ВЕЦ на световния пазар, Hiperbaric's е най-широката и надеждна гама, не напразно, компанията Burgos инвестира в научноизследователска и развойна дейност повече от 10% от резултатите всяка година, като се ангажира в иновационни дейности да повече от 20% от работната сила.

С обхват от 55 л (перфектното оборудване за МСП и хранителни компании с пазарни ниши, сезонни производства или пилотни заводи от I+D), до 525 л (най-голямото и най-производителното оборудване за ВЕЦ в света, има капацитет и ниски производствени разходи, което го прави несравним) и две продуктови гами, In-Pack за пакетирани храни и напитки и In-Bulk за напитки преди опаковането (ексклузивна Hiperbaric глобална иновация), тя отнема 60% от световния пазарен дял и е безспорен лидер.

Неговото ВЕЦ оборудване е проектирано така, че да се адаптира изцяло към нуждите на пространството, капацитета и автоматизацията, изложени от клиента, поради което те присъстват в стотици компании в повече от 40 държави на 5 континента.

Извличане на месо без топлина и със 100% добиви

Изостатичните налягания между 200 и 350 МРа позволяват отваряне на двучерупчести и лесно извличане на месото им, без използването на топлина.

„HPP технологията променя структурата на протеините на адукторния мускул, отговорен за задържането на мекотелите затворени, така че черупката се отваря и месото се освобождава с максимален добив. Това приложение елиминира досадни ръчни работни места, намалявайки както рисковете за работника, така и производствените разходи. Чрез минимизиране на човешката манипулация също се избягва възможното бактериално замърсяване “, казва д-р Тонело.

Денатурацията под налягане на адукторния мускул на двучерупчести става по-очевидна при около 250 МРа. Според Rong et al. (2018), обработката с налягане около 250 - 300 МРа за 1 - 3 минути, напълно освобождава адукторния мускул на стриди и миди, поне в 80% от случаите. „Обработката при по-високи нива на налягане и удължаване на времето на задържане увеличава вероятността да се постигне пълно освобождаване, но черупката е по-вероятно да се отвори и да замърси месото. От съществено значение е да се оптимизират условията за преработка, тъй като няколко фактора като възраст и вид влияят върху скоростта на отделяне на адуктора ”, коментира д-р Vinicio Serment, експерт по приложения на ВЕЦ и преработка на храни в Hiperbaric USA.

В случая на ракообразните, високото налягане лесно и напълно отделя месото от черупката му, с добиви от почти 100% дори при по-малки и трудно достъпни парчета, като крака или антени. Компаниите могат да получат достъп до нови пазари с продукт с висока добавена стойност като сурово месо от морски дарове, замразено или готово за готвене, но без черупката.

Свежест без добавки в продукти с дълъг срок на годност

„Рибата е източник на протеини, ненаситени мастни киселини, витамини А и D и основни минерали, поради което се счита за основна храна в диетата; обаче е и силно нетрайна и деликатна храна. Технологията с високо налягане спомага за удължаване на полезния им живот, като намалява първоначалното натоварване на патогенни бактерии и забавя нежеланите химични и ензимни реакции. Нивата на налягане между 250 MPa и 600 MPa поддържат микробното натоварване под 10 5 - 10 6 cfu/g за 16 - 28 дни при хладилни условия (2 - 4 ° C) ”, казва д-р Сермент.

По време на съхранение в хладилни и замразени условия, ракообразните са силно податливи на образуването на аминови съединения поради ензимна и микробна активност, което води до неприятни вкусове и може да доведе до интоксикация (Biji et al., 2016). Многобройни научни изследвания потвърждават, че високото налягане действа срещу това влошаване и като пример имаме сурови калмари, които, обработени с налягане между 200 MPa и 400 MPa, намаляват концентрацията на диетиламин и триметиламин с 20-51% след 20 дни охлаждане съхранение. (Gou et al., 2010).

Други научни изследвания също показват, че наляганията над 400 MPa, поддържани между 1 и 5 минути, причиняват няколко логаритмични намаления на замърсяващи микроорганизми (плесени и дрожди, ацидолибактни бактерии и психотрофни бактерии) и на патогени (E.coli, Listeria spp. Norovirus, Salmonella, Vibrio, Anisakis ...) в морски дарове, умножавайки срока им на годност от 2 до 4 пъти в сравнение със същия суров продукт.

В допълнение, HPP технологията запазва свежестта и висококачествените качества на морските дарове, като същевременно отговаря на целите за безопасност на храните, тъй като не променя ковалентните връзки, които са в основата на химичните съединения, свързани с хранителния профил и сензорните характеристики на храната. „Това е технологията, която най-много отговаря на текущото потребителско търсене. В пилотната инсталация, която Hiperbaric има в Бургос, могат да се разработват естествени, органични, функционални продукти от морски дарове без консерванти, спазвайки стриктно санитарните разпоредби за паразити като Anisakis, вируси като Norovirus или патогени като Vibrio spp., Наред с други. много ”, добавя д-р Тонело.