Автор: Ана Монтес
Дата на публикуване на списанието: 01 юни 2018 г.
Дата на публикуване в мрежата: 27 юли 2018 г.

ферментирали

Датският Рене Реджепи (Нома), шведският Магнус Нилсон (Фавикен) и холандецът Джони Бур (Де Либрие) са едни от големите влиятелни фактори сред най-добрите готвачи, които се стремят да получат скъпоценните умами във ферментация. С повече от 20 години, използвайки тази техника за консервиране в ресторанта си, Бур отлежава дори телешко месо с пчелен восък, докато в Испания интересът към тези храни - една трета от консумираните в света и част от 20-40% от диетите - отнема в разгара на възхода на скандинавската висша кухня и изследвания върху микробиома (чревната флора), който се нуждае от пробиотични храни, за да бъде здрав.

Така нашите готвачи са пуснали машината си да работи с пълна газ, за ​​да направят свои собствени рецепти и да експериментират с тази легендарна кухня, пълна с вкус, текстура и без пламък, само със собствен сок и сол, които се подхранват чрез анаеробно дишане (без кислород) за удължаване живота на храни, като осолени, кисели краставички и кисели краставички. В Испания присъствието му не надвишава присъствието на кисели краставички: корнишони, пипари, патладжани и маслини, но Марио Сандовал вярва, че това може да се промени „когато хората видят, че диабетът им, сърдечните заболявания или умореното зрение могат да се подобрят, като ядат ферментирали храни, защото са живи храни, богати на добри бактерии, имат витамини, помагат на храносмилането, абсорбират хранителни вещества и минерали и елиминират тежките метали и токсините, които всички ние носим “. А сега към кухнята.

Kombucha е тук

Нека се успокоим и започнем, като ферментираме Kombucha („еликсирът на живота“) в основата на зелен чай и захар с гъба - скоби - с форма на желатинов диск. Тази вкусна пробиотична напитка, с повече мехурчета след втора ферментация, както е правена в Китай 231 години пр. Н. Е., Е новата кралица на здравословните безалкохолни напитки в САЩ и Обединеното кралство, която вече се изявява в испанските био магазини (с марки като Extremadura Komvida) и амбициозни барове, тъй като тази горчиво безалкохолна напитка през 2020 г. предложи да се премахне мястото от газираните напитки, които американците консумират.

В краката си Марио Сандовал, който в книгата си „Fermentados gourmet“, написана в съавторство с Мигел Анхел Алмодовар, прави преглед на рецепти за ройбо, лайка, бял и червен чай, смесени в коктейли със сокове, плодови пулпи и подправки или Херес. Ето защо коктейл барът прави място за него, както преживява Диего Кабрера в мадридския Салмон Гуру, който подготвя новото си меню с комбучи, смесени с мескал и различни коктейли на базата на кефир.

Други течности

„Най-красивият процес на готвене е времето“, казва Андре Чиангчеф (Андре, Сингапур), който прекарва десетилетие в изследване на своите ферментирали сокове, структурирани като тези на вино, основано на съвестни смеси. Неговата колекция от 12 „Jus des idées“ включва в една и съща бутилка любопитни смеси като ферментирала хризантема, мед и флер де сел (№ 6) или препечен ориз, ечемик и елда (№ 11).

Това течно приключение за хармонизиране е последвано и от Джоан Рока със своите зеленчукови и плодови напитки като ябълка, бодлива круша, грозде и лозова праскова, „ново поле, което вече не е само в сосове и бульони“, казва готвачът. Освен това се поддържа активен от най-ферментиращия готвач, Родриго де ла Кале (El Invernadero, Мадрид) и съветника на Joël Robuchon в зеленчуковата кухня. В менюто му хвалената медовина, базирана на вода и мед, която той иска да умножи с нови съставки, аромати и нюанси, новите му хидробири с хмел, лавандулова кава и вина без грозде като лимон, цвекло и ягоди.

Също и с цветя

Йоланда Бустос (La Calendula, Regencós, Gerona) се ръководи от лунния календар за ферментация. Най-добре е да го правите на нарастваща луна, когато бактериите и микробите са най-живи и активни. Подготовката приключва, когато луната премине към намаляваща и пълнолуние, "когато има по-малко енергия и е по-трудно нещата да се развалят", коментира този биодинамичен готвач, приятел на цветя, които също ферментират и кисели краставички, като глухарчета, чийто вкус напомня на консервиран кокъл. Най-подходящи са тези с най-много цветен прашец: цветя от лайка, маргаритка и бъз, с които тя прави своята Xampanyet cava.

Но възможностите на ферментиралите са безкрайни. Гуруто Шандор Еликс Кац, автор на "Чистата ферментация" и "Изкуството на ферментацията", се застъпва от САЩ за предимствата на практики като квас - питие от вода, сол и чипс от цвекло - и млечен кефир и кефир с вода, продукт от възлите, които правят течността, която придружава, да ферментира, давайки вкусна газирана напитка с много пробиотичен аромат.

Ферментиране у дома

Марио Сандовал намери огромни възможности чрез спанизиране на ферментирали продукти. По този начин той приготвя кимчи с нови храни като винен полифенол (vinosenti) и кимчи със зеленчуци от градината в Мадрид, на които придава грациозно докосване - в студените си супи, тартари и тирадитос - с иберийската свинска мазнина, която самият той ферментира . Нейните иберийски мисос променят соята за нахут, червена леща, фасул Tolosa или боб pinto, които той сервира, например, в пелаторията pularda с нахут и шафран мисо. Откритие са неговите кисели краставички от папая и авокадо, кефирите с различни видове мляко (кефир от мус за кафе, сирене Идиазабал) и новите приложения на гъбата комбуча, с която дори прави равиоли.

Андони Луис Адурис (Мугариц) премина през това преживяване, създавайки гигантска ядлива комбуча. Днес на новото си място Топа Сукалдерия, латиноамерикански баски рецепти, предлага своя хилядодневен бен, от мексиканския готвач Енрике Олвера, една от най-вкусните и скъпи ферментирали храни в Мексико, защото може да остане жива до 18 и 20 години години, ако е освежаващо със своите съставки, за да продължи да удължава живота си. Вдъхновен от тази усъвършенствана паста, производителят на сладолед Фернандо Саенц (Della Sera, Logroño) прави нов и оригинален сладолед, наречен mole riojano с: хедър мед, сушени сливи, праскова кожа, EVOO, винени утайки, сурови гъби, круши . "че ние се храним, така че да продължи да расте, като закваска", казва той.

Хесус Сегура (Тривио, Куенка) ще отрази в книга някои от техниките на 23-те ферментативни процеса, които той има в своята "дъждовна кухня" - богата на зърнени култури, семена и бобови растения - като японския метод за ецване на зеленчуци от Нуказуке, които той успя да намали до 24-48 часа, използвайки пшенични трици вместо оризови трици. От лабораторията му се предлагат още продукти от умами като заквасена сметана, сирена без мляко от зърнени храни и различни инокулирани гъби, които за разлика от веганите не се нуждаят от карета и агар-агар, за да се сгъстят. И сосове като соления гарум, с който висшите римляни подправяха своите ястия и които той прави със скумрия, аншоа и аншоа, и Хавиер Олерос (Culler de Pau, O Grove, Pontevedra) с шкембе и глава на сарда.

Те отиват или остават

Много готвачи вярват, че това е тенденция, която ще остане, подобно на занаятчийската бира. Андреу Генестра (готвач на едноименния ресторант в хотел Predi de Son Jaumell, Капдепера, Майорка) не го вижда по този начин, който съжалява, че „днес, ако нямате ферментирали храни, вие сте никой“. За Майорка е друга техника като лиофилизация, сферификация или дехидратация, която трябва да постигне баланс, но не преди да се запитаме „защо ферментираме?“ Прави го за вкус и за придаване на нюанс на ястието като неговия анасон, ферментирал с кайсия или портокалите в саламура. Други, за любовта към спасяването или иновациите с традиционни рецепти. Една от най-популярните персонализации е корейската кимчи, приготвена от китайско зеле и други мариновани зеленчуци, които се мариноват с месеци, докато стават горещи. В този ред Oriol Ivern del Hisop (Барселона) използва майонеза с мисо в своя кефал, присъстващ и в пушения бульон от скари в Де Лабра (Овиедо).

Алберто Ларео (Мансо, Сантяго) потапя малко аспержи в галисийска вода със сирене за два месеца, следвайки интереса си към зелено готвене, „тъй като в Галисия ядем повече риба и крава“, месо, което той придружава със саламурени лимони. В Parador de Villafranca del Bierzo (Леон) правят ферментирали смокини с мед и горчица, а в La Botica de Matapozuelos (Va-lladolid), ферментирала зелена ананасова меласа и студена ферментирала бадемова супа. Бъдещето е във вашите ръце.