Миланското ризото, приготвено с карфиол, юфка с тиквички и меренги с обезмаслено мляко, са някои от ястията, с които Рамон Перизе, един от готвачите на Мугариц, приготвя нискокалорично висше кухненско меню
Mugaritz е не само седмият най-добър ресторант в света. Е много повече. Андони Луис Адурис ръководи екип от готвачи, в които креативността, иновациите и висшата кухня са някои от техните отличителни белези. Поради тази причина е обичайно те да бъдат потопени в различни проекти за научноизследователска и развойна дейност, като този, режисиран от Рамон Перисе, един от готвачите на Мугариц, в ресторанта Las Dunas на комплекса Healthouse Las Dunas в Естепона (Малага). "Опитваме се да насърчаваме превъзпитанието на храните, генерирайки здравословни навици на живот и хранене. Това е научноизследователска и развойна дейност, в която сме инвестирали много часове, а резултатите са задоволителни", обяснява шеф Перисе пред списание Salud.
Голямото предизвикателство е да се разработи нискокалорична висша кухня, тъй като това е хранителен проект в рамките на програма за отслабване. За целта се провежда кухня с високо съдържание на протеини и ниско съдържание на мазнини и въглехидрати, „където въображението е най-мощният ни инструмент“, казва готвачът.
Обикновено хората, които са в процес на отслабване, се хранят с депресиращи храни. В ресторант Las Dunas визуалната част се работи преди сензорната част, така че ястията да не генерират отхвърляне: „Например, тъй като храната трябва да има малко сол, ние се стремим да ги подправим с друг вид подправка, която също я прави вкусно. въглехидратите трябва да са в малко количество, ние приготвяме ястия, които приличат на въглехидрати, но това наистина не е ", детайли Perisé. Миланско ризото, приготвено с карфиол, юфка със сос от миди, приготвени с тиквички, канелони, приготвени с лен, пушен доматен тартар или меренга с обезмаслено мляко са някои от специалитетите му.
Друг аспект, за който този R&D проект с печат Mugaritz се грижи най-много, е превръзките. На диета маслото с високи дози е лош спътник. Ето защо се търсят заместители. Отново креативност към власт, както обяснява готвач Перисе: „Направихме проучване, за да генерираме вкусни превръзки без масло и според нашето изследване това трябва да се основава на три крака: определена киселинност, умами и текстура, постигната с използването на частици За това използваме три основи: доматена вода или гъбен бульон, лучена паста и ябълков оцет. И оттам идва безмаслена превръзка за салати и зеленчуци. " Същият случай се случва с пържените картофи, които се използват като основа за определени ястия, като яхния от волски опашки: „Така че сосът да не съдържа масло, лукът е дехидратиран, карамелизиран и опакован във вакуум. Освен това лукът е зеленчуците се готвят с вода. По този начин ние контролираме калориите ", детайлизира Perisé.
Водата е точно един от стълбовете на този проект за здравословна висша кухня. И не само в консумацията му: "Много пъти, когато сме гладни, това, което наистина чувстваме, е жадно. Ето защо правим ястията много богати на хидратация. По този начин се постига ситост и се избягва чувството на глад. Желатини и бульони са основни продукти в нашата работа в Лас Дунас ". Един от тях е шабу-шабу, купа с врящ бульон, където се готвят сурово месо, риба и морски дарове. Ястие, което включва ядене бавно, ключов аспект, както подробно посочва Перисе: "Работили сме по меню, което прави, е да удължим приема с течение на времето. Нека да обясня. Сигналът за ситост отнема двадесет минути, за да достигне до мозъка. Тоест, когато стомахът ви каже на мозъка ви да спре да яде, вече са минали двадесет минути, достатъчно време, за да вече сте преяли. Трябва да ядете бавно, за да се наситите по-бързо. Яденето бързо никога няма да разберете кога сте наистина сити и винаги ще са склонни да ви предават с последващите обезщетения ", изречение Ramón Perisé.
Деликатеси
Ризото ала Миланезе. Направено с карфиол, за да се предотврати покачването на калориите и въглехидратите. Карфиолът се готви в намален пилешки бульон и получаваме ястие, което е визуално и по текстура идентично на ризото. Психологически това има голяма стойност. Освен това е много вкусно благодарение на този бульон и използването на шафран като подправка.
Юфка от тиквички и миди. Юфката се прави с японски нож и по този начин разрезът е точно този на пастата. За придаване на вкус се добавя сос от миди, чесън и магданоз.
Ленени канелони. Хидратираме лена в млякото, добавяме пипер и индийско орехче към това мляко и това, което получаваме, е един вид обезмаслен бешамел, който има вкус и има консистенция на бешамел, но всъщност е обезмаслено мляко с ленени влакна. След това този бешамел се дехидратира и с него се прави кожа, нарязва се на квадратчета и се пълни с настъргана яхния от волски опашки. Увиваме го и богатото, обезмаслено и засищащо ястие е готово.
Аспержи с трюфелен воал. Използват се сезонни и незамразени аспержи. Важен нюанс. Булото се прави с вода от трюфели и извара, която идва от приготвянето на останалата суроватка на сиренето, която е най-малко мазната част и с повече протеини.
Печени телешки и зеленчукови рулца. Това е кръгло печено говеждо, а не филе. Кръгът е по-постно и по-малко мазно парче. Чист протеин. С това печено говеждо месо се правят рулца, пълнени със аспержи, копър, авокадо и гъба еноки, и се сервира с кисел сос от обезмаслено кисело мляко, предварително дехидратирано.
Тартар от пушени домати. Приготвя се с пушен натурален домат и нарязан сушен домат, а дресингът е намалена доматена паста, която съдържа някакъв вид чили. Това е пикантно ястие. В средата се поставя много тънък резен хрупкав хляб, който е направен със замразен, дехидратиран и препечен хляб. Като подправка се добавят нарязан магданоз или лук.
Мерен лен. Това е десерт, приготвен с обезмаслено мляко, към който вливаме ленени семена и добавяме ванилови семена. Всичко това се оставя да се охлади преди биене. След като се смеси, се образува много обгръщаща пяна с много постоянна текстура с почти никакви калории
Сега и само тук се абонирайте само за € 3 през първия месец