Редовната консумация на тази ферментативна култура е едно от най-големите помощници на червата и на полезната флора. Думата кефир означава „благословия“ на турски. В Кавказ, където кефирът се консумира често от хиляди години (използван от древните шумери), хората живеят повече от сто години и са в добро здраве. Следователно той се счита за „еликсир на здравето и дългия живот“, като основната му добродетел е способността да регенерира и балансира деликатната екосистема на нашата чревна флора.

medular

Много учени са изследвали този прекрасен фермент. В Япония професор Нокимова посвети целия си живот на изучаването на стойността на кефира, който лекува заболявания на дихателната система, стомашни разстройства, хронични чревни инфекции, чернодробни, жлъчни и бъбречни заболявания, както и други заболявания. Преди Втората световна война д-р Драсек проверява тези резултати в Германия, по-късно разпространява от д-р Брунвич сред централноевропейските лекари-натуропати. Също така проф. Менкив беше голям изследовател на ползите от тази култура сред дългогодишното кавказко население.

Традиционно кефирните възли се генерират в резултат на подсирване на прясно мляко в дървени кани. Този процес (подсирване с телешки рубец и последващо производство на сирене) беше необходим за запазване на млечните излишъци при липса на хладилници. След подсирване на мляко в продължение на няколко дни в същия съд, тези желатинови гранули се образуват по стените му. Потапяйки ги в прясно доено мляко, жителите на Кавказ започват да получават напитка с приятен вкус, полезни ефекти и по-добро запазване от прясното мляко: кефирано мляко. При липса на мляко те също отглеждат кефирни възли в захарна вода.

Накратко, можем да определим кефира като кисела газирана ферментирала напитка, чийто вкус се дължи на наличието на полезната млечна киселина. Кефирът се определя като пробиотична храна, тъй като осигурява полезни микроорганизми за чревната флора. Терминът пробиотик (от гръцки "за цял живот") се прилага за тези вещества, които допринасят за микроорганизми, които са компоненти на чревната флора и които стимулират растежа и/или активността на бактериите от симбиотичната флора, генерирайки оптимален микробиологичен баланс в черво.

Какво е кефир?

Кефирът е полизахаридна структура, в която съжителстват различни микроорганизми в симбиоза и която е под формата на гранули с желеобразна маса, неравномерна, бяла или леко жълтеникава на цвят, еластична на консистенция и подобна на външен вид на цветните цветя. Размерът му варира между няколко милиметра и няколко сантиметра в диаметър.

В зърната или възлите на кефира млечнокисели бактерии (лактобацили), дрожди и оцетни бактерии се намират в симбиотична асоциация. Тези възли произвеждат двойна ферментация: млечна киселина и алкохол. Една ферментация се извършва от дрожди, а друга - от бактерии. Основните странични продукти са: CO2 и алкохол (благодарение на действието на дрождите) и млечна киселина (благодарение на действието на бактериите). Млечната киселина е отговорна за киселия вкус на кефира (рН 4.2-4.6). По отношение на разликите между кефира и киселото мляко, можем да кажем, че те са вариации на един и същ процес.

Кефирните възли могат да се отглеждат в различни среди: животинско мляко, вода, мляко от семена, билкови чайове, гроздов сок или други плодове с високо съдържание на захар. Въпреки че кефирът от краве мляко е най-известният, водният кефир има забележителни сравнителни предимства. На първо място, водният кефир позволява терапевтична консумация в по-високи дози (до три литра на ден), което е невъзможно с млечна и протеинова култура.

Друг проблем с кефира от краве мляко, ако се желаят терапевтичните му ефекти, е качеството на хранителната среда. Кавказките народи не са имали проблеми, тъй като са започнали от чисто прясно доено мляко, без химикали, токсини, антибиотици, хормони, балансирани храни или промишлени процеси (хомогенизирани, пастьоризирани, обезмаслени и т.н.). Ако млякото, използвано в културата, е сварено или пастьоризирано, ензимите и жизненоважните вещества, отговорни за лечебните добродетели на кефира, ще бъдат денатурирани.

Накратко, предимствата на водния кефир са няколко: той може да се приема в по-големи количества в сравнение с кравето мляко, не зависи от хранителна среда, която изисква определени специални условия, не носи вреди от животинското мляко, може да бъде пиян по време на хранене, той улеснява храносмилането и неговите захари преминават по балансиран начин в кръвта. Във водна кефирна култура възлите превръщат захарозата в глюкоза и бавно метаболизиращ декстриниран полизахарид, като по този начин предотвратяват скокове на кръвната захар.

Кефирни свойства

Можем да разглеждаме отглеждането на кефир като голяма помощ за тялото, поради неговия ефект: детоксикация, регенериране на полезна чревна флора и стимулиране на естествените защитни сили. Не е препоръчително обаче да приемате кефир, сякаш е вълшебно лекарство или с незабавен ефект. Освен някои свидетелства за зрелищни ефекти, неговите ползи се появяват поради умерената и постоянна консумация.

Основната добродетел на кефира е да възстанови нормалната чревна флора, толкова важна за доброто храносмилане и усвояването на поетите хранителни вещества. За да разберете този ефект е добре да разширите темата още малко. Когато детето се роди, червата са стерилни, но микроорганизмите скоро се въвеждат чрез храната. При деца, които са кърмени, има голям брой лактобацили, като по този начин се генерира неадекватно рН за пролиферацията на гнилостни микроби. При кърмачетата, хранени по шише, се среща смесена флора, като лактобацилите са по-малко забележими.

Когато хранителните навици по-късно се развият към модела на възрастни, флората се променя, тъй като диетата оказва значително влияние върху относителния състав на чревната и фекалната флора. Диета, богата на животински протеини, причинява чревно гниене; нормалната бактериална флора е нарушена, като се появява прекомерно количество микроби от гниенето.

Лактобацилите преобладават във възрастното тънко черво, но в долната част на илеума и цекума флората е фекална. Чревните бактерии са от съществено значение за синтеза на витамини В и К, за превръщането на пигментите и жлъчните киселини, за усвояването на хранителни вещества и за контрола на патогенните микроорганизми.

Кефирът трансформира гнилостната чревна флора, замествайки я с млечни бацили с антисептични свойства. Той също така произвежда секрецията на антипутритно вещество, което продължава дори след изчезването на бацилите. Тоест, той променя гниенето (вредно за човешкия организъм) чрез млечнокисела ферментация.

Според изследвания от Университета в Ла Плата, микроорганизмите, присъстващи в кефира, са особено жестоки към Escherichia coli, страховита бактерия, отговорна за състояния като хемолитично-уремичен синдром, което може да има летални последици при малки деца. Тъй като приемът на кефир увеличава защитата срещу тези инфекции, той започна да се въвежда в диетата на детските кухни.

Кефирът не само затруднява патогенните микроби да се роят в червата, но също така осигурява много млечна киселина. Действието му се разпростира върху стомаха, който той стимулира. Неговите ефекти се извличат от ензимното и антитоксично действие, което той представя. Възстановяването на нормалната флора носи със себе си регулиране на чревната функция.

В това отношение е важно времето за култивиране: времето за по-малко от 24 часа е слабително (трябва да се приема през нощта, за няколко седмици), това от 72 часа е стягащо, а междинното (48 часа) е неутрално. Кефирът също причинява по-голямо чревно генериране на серотонин, невротрансмитер със стимулиращи ефекти.

Кефирът има антивирусни, противогъбични и антибиотични свойства, стимулирайки имунната система. Също така има аперитив и афродизиак ефект. Успешно се използва при заболявания като камъни в бъбреците, хипертрофия на простатата, диабет, ревматичен артрит, инфаркт на миокарда, множествена склероза, анемия, астма, бронхит и др. Особено е показан при заболявания на храносмилателната система, като язви, язвен колит, стомашна непоносимост, раздразнително черво, дивертикули и др.

Кефирът е много полезен при външна употреба при дермални заболявания (акне, екзема, псориазис, алергии и др.), Тъй като е мощен антисептик, който помага за зарастване на рани. Той е много ефективен за профилактика и лечение на заболявания, причинени от херпесния вирус. Известно е, че тип II херпес играе роля в генезиса на различни заболявания, като рак, ревматичен артрит, бъбречни заболявания, тромбоемболия, кожни и астматични алергии, шизофрения, болест на Паркинсон и диабет. В допълнение към стимулирането на имунната система, кефирът стимулира други органични функции, подобрявайки състоянието на кожата и косата.

Поради горното кефирът се препоръчва силно при нервни заболявания, вътрешни язви, бронхиални настинки, склероза, инфаркт, жлъчен мехур, чернодробни и бъбречни проблеми, жълтеница, стомашни и чревни заболявания, диария, дивертикули, запек, възпаления, левкемия, анемия, депресия, дерматит, псориазис, акне, екзема.

Продължителната му употреба дава много добри ефекти при възстановяване след сериозни заболявания, допринася за пречистването на тялото, нормализира кръвното налягане, стимулира доброто настроение и помага при затлъстяване. Също така дава добри резултати при кожни алергии, бременности и женски дискомфорт в долната част на корема. Освен че е напитка за утоляване на жаждата, водният кефир е отличен изотоник при екстремни условия на топлина и физическо натоварване.

Възелчетата от кефир могат да се отглеждат у дома в различни среди и със сходни полезни ефекти за организма: мляко от семена, вода, гроздов сок или други плодове с високо съдържание на захар. Когато започнете с мляко, получавате вид течно кисело мляко. Ако се използва вода, се постига напитка, подобна на газирана лимонада (популярният руски квас). Използвайки гроздов сок, получавате напитка, много подобна на шампанско. Тук ще видим техниките за отглеждане във вода (най-лесната за правене), в семена от мляко и в гроздов сок.

Кефирна култура във вода

Използвайте стъклен съд, за предпочитане с широко уста. По отношение на размера, имайте предвид, че течността не трябва да заема повече от 2/3 от обема, тъй като е необходимо да се остави свободно пространство за въздух. Поставете в тази поръчка:

- 3 супени лъжици хидратирани възли на кефир: За да улесните процеса на леене, затворете възлите в торба от тюл или марля.

- 50 грама захар: За предпочитане е да се използва цяла мускабо захар (5 препълнени супени лъжици), чийто вкус подобрява крайния продукт. Функцията на захарта е да стимулира работата на възлите и да активира процеса на ферментация. Когато възлите работят правилно, сладкият вкус почти изчезва. Тъй като работата на възлите е пряко свързана с температурата, колкото по-гореща е, толкова по-бързо те ще консумират захарта. Крайният резултат трябва да бъде леко сладка напитка.

- 2 нарязани сушени смокини: Може да се използват и фурми, стафиди или други сушени плодове. Неговата функция е да неутрализира алкохолната ферментация и аромата.

- ½ цял лимон: Измийте добре, за да избегнете нежелано присъствие в реколтата.

- 1 литър чиста вода: Избягвайте хлорирана вода или вода със съмнителен произход.

Разбъркайте добре с дървен или пластмасов черпак. Опитайте се да избягвате метали. Покрийте бутилката с платно, закрепено с еластична лента, и я оставете да почива 24 часа на топло място (в идеалния случай температура от 20 градуса) и защитено от пряка слънчева светлина.

Култивирането може да се извърши и с бутилка, херметично покрита (винаги внимавайте да има една трета празно място), като в този случай се получава по-газиран продукт, т.е. по-мехурчест. След 24 часа разбъркайте отново и оставете да се маринова още 24 часа. След това премахнете възлите, изхвърлете израсналото и ги използвайте, за да започнете следващата култура. Прецедете останалата течност, изцедете лимона и опаковайте в бутилка за по-късна консумация.

Крайният резултат от културата винаги трябва да бъде леко сладък и леко кисел. Растежът на възлите в културата, т.е. тяхното размножаване, е най-добрият показател за правилната активност на ферментацията и за качеството на културата. Ако те не се увеличат значително във всяка култура, нещо се прави неправилно или някакво вещество засяга чувствителните възли. Тъй като водният кефир е по-приятен в прясно състояние, препоръчително е да го държите в хладилник. Ако покриете бутилката с корк, ще получите по-мехурчест продукт.

Култивиране на кефир в растително мляко

Растителният млечен кефир се прави много лесно, като се отглежда в буркан съотношението 3 супени лъжици пресни възли на литър мляко от семена с постоянна текстура. Това мляко се постига чрез обработка на една чаша активирани семена на литър вода, съгласно инструкциите, които ще видим по-късно. Опитайте първоначално с бадемово, слънчогледово, фъстъчено или сусамово мляко. По-малко възли произвеждат вискозен, ниско киселинен кефир; повече възли, повече киселинност и по-малко вискозитет. Той няма друга съставка.

Културата се оставя при стайна температура (20º) за 24-48 часа; колкото по-висока е температурата, толкова по-кратко е времето за култивиране; по-дълго при ниска температура. Покритият буркан (никога херметичен) ще доведе до по-газиран (мехурчест) кефир; не забравяйте да оставите поне ¼ от бутилката празна за газообразната дейност. След като процесът приключи, прецежда се, за да се отделят зърната и културата трябва да се съхранява в хладилник. Възлите не трябва да се мият твърде често, а само изплакване със студена вода на всеки 15 дни.

Отглеждане на кефир в гроздов сок

Със същите възли на воден кефир можем да приготвим напитка с гроздов сок. Ако използваме черно грозде, след известно време кефирните възли придобиват тъмен тон поради пигментите, присъстващи в гроздето. За приготвяне на гроздовият кефир се поставя в стъклен съд с херметично затворено уплътнение:

- една част гроздов сок и една част вода.

- хидратирани възли на кефир в съотношение 3 супени лъжици на литър.

- като допълнителни можете да добавите няколко листа от прясна мента.

Не пълнете повече от 2/3 от контейнера, затворете капака и оставете да ферментира за 24 часа. При цедене ще получим напитка, подобна на пенливо вино, поради съдържанието на мехурчета. При направата на гроздов кефир може да се използва бутилиран гроздов сок, стига да е чист сок, без добавени консерванти. Но използването на прясно изцеден гроздов сок има предимството да добавя полезни гъбички и бактерии, присъстващи върху кожата на естествено узрялото грозде. Може да се използва бял или черен гроздов сок, в зависимост от желания вкус.

Използвайки сока от зелено (незряло) грозде, може да се получи автентично и здравословно алтернативно шампанско, чийто вкус наподобява истинско шампанско. За това трябва да комбинирате една част от сок от зелено грозде и три части от зрял гроздов сок. Вариант за сок от незряло зелено грозде е лимоновият сок; добавете сока от един лимон за всеки половин литър гроздов сок и ферментирайте нормално.

Консервация на кефирни възли

Съхранявани при периодично отглеждане, възлите могат да живеят вечно и тяхното размножаване ни осигурява постоянно снабдяване. Ако периодичната култура трябва да бъде прекъсната поради пътуване или отсъствие, има техники за запазване на състоянието на възлите.

Мокро (за няколко дни): Възлите могат да се оставят в захарна вода за една седмица, в затворен съд с достатъчно празно място. За да ги активират отново, те се изплакват за кратко и култивирането започва. Те също могат да бъдат замразени за една седмица, стига да са добре отцедени и поставени в найлонов плик или стъклен буркан. Колкото по-ниска е температурата на замръзване, толкова по-добре се поддържат нейните свойства. За да ги активирате отново, препоръчително е да ги накиснете за 12 часа в захарна вода, преди да започнете отглеждането.

Сухи (няколко месеца): За да изсъхнат кефирните възли, те се разстилат върху чиния, покриват се с хартиена салфетка и се поставят на проветриво място. Времето за сушене зависи от вентилацията и влажността на околната среда. Те са много сухи, когато кристализират и изобщо не са лепкави. По този начин те могат да продължат няколко месеца. За да хидратирате сухите възли, просто ги поставете в захарна вода със стайна температура за 12 часа.