момента

Абонирайте се за Vitónica

Мононатриевият глутамат е една от най-демонизираните хранителни добавки, E-621. Приписват му се всякакви престъпления: рак, затлъстяване, пристрастяване, метаболитни проблеми. Но, Каква е истината в цялата тази слава? И откъде идва?

Понастоящем научните доказателства не подкрепят всички страхове, свързани с тази сол. Има обаче и други проблеми, които знаем със сигурност, които биха могли да бъдат смекчени с намаляване на глутамата. Това е, което знаем.

Синдромът на китайския ресторант

В края на 60-те години в Съединените щати се появява състояние, наречено „синдром на китайския ресторант“. Това се случва между 15 и 20 минути след ядене на азиатска храна, според хрониките от онова време.

Този учи с генерализирани симптоми: несръчност, замаяност, сърцебиене, слабост. също с главоболие и дискомфорт. С придобиването на слава на този синдром започнаха да се отдават повече прояви: астма, мигрена, гадене, коремна болка и безброй други.

Предполагаемият виновник скоро излезе наяве: мононатриев глутамат, наричан още китайска сол, или умами, на японски, което е името на петия вкус. От този момент нататък фокусът не спира да сочи към глутамат.

Обществото отеква и до ден днешен подозренията все още отекват. За да се потвърдят (или да ги отрекат) стартира обширна изследователска кампания. Какво е постигнато към днешна дата? Наистина ли глутаматът е толкова лош, колкото се казва?

Какво представлява мононатриевият глутамат?

Това вещество е сол, използвана като подобрител на вкуса в много храни. Той е известен в промишлеността като добавка E-621, въпреки че може да бъде идентифициран като MSG (мононатриев глутамат), китайска сол, ajinomoto или umami, позовавайки се на вкуса.

Глутаматът се използва най-вече в преработени храни, особено ултрапреработени храни, но също така е основната (ако не и единствената) съставка в ароматизираните таблетки бульон. Обикновено се среща в замразени солени продукти и всяка друга храна, където той подобрява и подчертава вкуса, увеличавайки вкуса им.

По отношение на неговата структура и биологични свойства, глутамат или сол на глутаминова киселина, това е аминокиселина, която можем да синтезираме по естествен път, в нашето тяло. Неговата функция е много важна в мозъка, като участва като невротрансмитер в множество когнитивни операции (като обучение).

Подобно на останалите аминокиселини, излишъкът му се катаболизира и елиминира в урината без проблем. Глутаматната сол се образува с натрий, който увеличава „солта“ в храната. С други думи, поставянето на глутамат е сравнимо с поставянето на сол в много подобни количества.

Синдромът на китайския ресторант всъщност се дължи на витамин В6

Като се вземе предвид неговата основна роля в мозъка, първото нещо, което бихме могли да си помислим, е това яденето на това вещество променя по някакъв начин нервната система, което би обяснило щастливия синдром. Това мислеха изследователите.

Към момента обаче няма доказателства, че засяга хората на когнитивно или неврологично ниво. Излишъкът от глутамат преминава в аминокиселинната система за разграждане без никакъв ефект по-очевидно, така че не можем да му придадем никакъв проблем в това отношение.

А какво ще кажете за синдрома на китайския ресторант? По-късни проучвания установяват, че именно витамин В6 може да обясни проблема. По-конкретно, дефицит на B6. Това доведе до следващата точка на изследване: какво не е наред с мононатриевия глутамат?

Последващи проучвания са проверили няколко ефекта при плъхове: той насърчава затлъстяването, модифицира невроналната пластичност, причинява стерилност и нещо друго. Всичко това би било обезпокоително, ако не беше фактът, че проучванията, както вече казахме, се извършват при плъхове.

Не само това, но много от тях измерват ефекта на глутамат директно върху тъканта (инжектиран). Но метаболизмът на глутамата не е същият при плъховете, както при хората, както не е същият, ако е погълнат или инжектиран. Истината е, че след няколко прегледа отдавна беше установено, че няма доказателства за пряко вредното въздействие на глутамата.

Други изследвания показват, че може да има връзка между глутамат и астма или мигрена. Резултатите обаче в никакъв случай не са категорични или екстраполирани по начина, по който хората консумират тази добавка. В момента нищо не показва, че глутаматът е опасен.

Всъщност в момента Знаем, че такива доказателства не съществуват, въпреки страха, който все още е надвиснал при употребата на добавката. Глутаматът, неговият излишък, се преработва като другите аминокиселини и се изхвърля без проблем. Няма връзка с рака, нито с метаболитни или неврологични проблеми, доколкото ни е известно и консумацията му е повече от безопасна. Но внимавайте, не всичко е казано.

Единствената опасност от глутамат: излишната сол

Има обаче проблем, който не можем да пренебрегнем: глутаматът се нарича мононатриев, тъй като съдържа натриев йон, като натриев хлорид и други соли. Йонният натрий е отговорен предимно за соления вкус на нещата. Основният проблем, както предупреждава СЗО, е излишъкът от това вещество в храната ни.

Високият прием на сол в храната допринася поради различни причини за увеличаване на сърдечно-съдовия риск и появата на различни видове сърдечни заболявания и пренос на кръв. Мононатриевият глутамат, за съжаление, допринася най-много за този факт.

По-голямата част от излишъка на сол в ултра-преработените храни идва от изострената употреба на това вещество. Следователно има опасност, въпреки че не е това, в което вярваме: глутаматът допринася за сърдечни заболявания. Но за щастие това има много просто решение: контролирайте консумацията си.

И как? Намаляване на солта в храната, консумация на ултра-преработени и продуктите, които познаваме, имат този вид добавки с единственото намерение да увеличат вкусовите си качества, без да се отчита тяхната хранителна стойност. Добре е да знаем какво не е наред с тази (и всяка друга) добавка, но не бива да бъркаме този проблем с безброй опасности, измислени или неподкрепени от доказателствата.

Споделете всичко, което в момента знаем за глутамата, представлява ли риск за вашето здраве?