1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Хигиена и безопасност на храните

въведение

Въведение в хранителната токсикология: някои общи понятия (част първа)

Феликс Мартин, сътрудник на нашето списание и специалист по въпросите на качеството и безопасността на храните, с тази статия започва поредица, посветена на хранителната токсикология в ресторантите. В тази първа статия той определя някои общи понятия, за да се задълбочи в някои точки, които са споменати само в тази статия.

Токсикологията е науката, която отговаря за изследването на токсините и интоксикациите; и хранителната токсикология се занимава с изследване на токсините, които идват от храната. Наричаме токсичен химически агент, способен да причини интоксикация, който от своя страна се определя като набор от вредни изменения, които произхождат от съединение, което взаимодейства с жив организъм.

Според техния произход можем да класифицираме хранителните токсини на:

    - Ендогенни или специфични за храната. Те са веществата, които присъстват естествено в храната или се генерират при тяхното естествено развитие. Естествената токсичност на храните идва от животински или растителни токсини. или замърсяване на храната с микотоксини (гъби).

- Екзогенни или чужди на храната. Всички онези, които не се намират в храната по естествен начин. Включени са много различни съединения: компоненти, добавени към храната, вещества, които произхождат от прилагането на индустриална технология или замърсяване на околната среда и тези, получени от взаимодействия между ксенобиотик (всяко екзогенно или чуждо вещество) и организма на субекта (например лекарства и т.н. ). Наличието на пестициди или тежки метали, които могат да се натрупват в посевите и добитъка и да ги замърсят, са от особен интерес.

Екзогенните токсични вещества включват тези, образувани по време на преработката, приготвянето или съхранението на храни, като:

  • Пироорганични токсини, получени от техники за пушене или директно готвене на огън или над жарава.
  • Производни на окисляването на мазнини и масла, тези от потъмняване на Maillard.
  • Включена токсичност чрез процеси на консервиране на храни.
  • Токсичността на контактните материали.

От друга страна, хранителната промишленост използва определени вещества, които подобряват качеството на храната и които са били наричани общо добавки, някои от които са поставени под въпрос поради тяхната хипотетична токсичност.

Съществен аспект на съвременната хранителна токсикология е определянето на безопасността при употребата на добавки. За това понятия като:

    - Идентифициране на риска от тяхната заетост, който се определя като „Вероятността, че при определени условия отровата причинява вреда“.
    - Установяване на граници за безопасност, определени като „Сигурността, че няма да възникнат повреди, ако продуктът се използва при определени условия“.
    - Други термини, използвани в проучванията за добавки, са токсичност при еднократно приложение (остра токсичност), токсичност при многократно приложение (подостра/субхронична и хронична токсичност). Забавена токсичност, генотоксичност (мутагенеза и тератогенеза) и канцерогенеза.

Поради тези проучвания включването на ново вещество на пазара е бавно, но с много гаранции за безопасността му за човешкия вид. Тези проучвания обикновено се провеждат от международни организации като съвместния комитет на ФАО и СЗО или ОИСР.

По принцип всяка токсикологична оценка се състои от два основни етапа:

    - Идентифициране на ксенобиотик според неговите физикохимични свойства.
    - Токсикологичен анализ себе си, което от своя страна включва:
    • Определяне на остра токсичност. LD50 (летална доза 50) или доза, която убива 50% от изследваната популация (лабораторни плъхове) е полезна.
    • Токсикокинетични изследвания. Метаболизмът на токсина ще бъде изследван върху животински видове, които имат метаболитни пътища, подобни на тези на хората.
    • Краткосрочна, средносрочна и дългосрочна токсичност, където ще бъдат проучени ефекти върху репродукцията, мутагенезата и канцерогенезата, имунологичната, локалната поносимост, хематологичните, патологичните, промени в растежа и развитието и др. Изследванията се извършват върху опитни животни.