Екология

Те съдържат повече хранителни вещества и са по-храносмилателни, но СЗО предупреждава, че влажността, необходима за покълване на бобови растения или зърнени култури, е място за размножаване на потенциално опасни бактерии

кълнове

Покълнала люцерна, добър антиоксидант, най-приета заедно със соята

В. Дукационни изображения/UIG

През последните години магазините за натурални и органични храни са пълни с покълнали продукти. Откриваме бобови и покълнали зърнени култури, които се продават самостоятелно или като съставка в преработени продукти като хляб.

Защитниците на кълнове пеят хиляда похвали за хранителните вещества, които осигуряват, и колко храносмилателни са. Въпреки че техните защитници са правилни, като твърдят, че са по-хранителни, те също могат да доведат до здравословни проблеми, ако не се справят добре.

Какво представляват кълновете?

Със сигурност мнозина си спомниха, когато в училище слагаха леща между влажен памук и след няколко седмици някои зелени стъбла започнаха да растат. Това е нито повече, нито по-малко процесът на покълване.

Зърнените култури са семената на някои растения като пшеница, ечемик, спелта, ориз и др. Подобно на всяко друго семе, зърнените култури от зърнени култури могат да покълнат и да растат в ново растение, стига да имат подходящите условия на температура и влажност.

Хранителни и храносмилателни

Според някои научни изследвания покълналите зърна съдържат някои микроелементи като незаменими аминокиселини, витамини от група В и фолиева киселина и минерали като желязо, цинк, калций и магнезий. Например, соевите или граховите кълнове с 27% протеин са сравними с процента на месо, мляко и яйца, но без високо съдържание на мазнини. Трябва също така да се отбележи, че процесът на покълване намалява количеството на фитатите, естествени съединения, които предотвратяват проникването на минерали в кръвта и усвояването им от организма. Следователно покълналите зърна са по-питателни и изключително полезни за хората на вегетарианска или веганска диета.

От друга страна също е важно да се отбележи, че кълновете са по-храносмилателни. Цялото зърно от зърнени култури или бобови растения съдържа нишесте, което може да бъде трудно смилаемо за много хора.

Трябва да се помни, че ако зърненото зърно съдържа глутен, покълналата му версия също ще съдържа глутен. Има някои научни доказателства, че хората с лека непоносимост към глутен са по-способни да усвояват продукти, направени от покълнали зърна. Покълването обаче не елиминира напълно глутена, поради което като предпазна мярка всеки, който не понася добре глутена, не трябва да приема тези продукти.

Недостатъкът на кълновете

Процесите на покълване, независимо дали се правят в домашни условия или се извършват промишлено, трябва да бъдат много добре контролирани от условията на влага, необходима за покълване на бобови растения или зърнени култури, също са тези, от които се възползват някои потенциално опасни бактерии.

Замърсяването може да се случи на полета поради торове, замърсена вода за напояване или по време на съхранение или транспорт, ако те влязат в контакт с мръсни предмети. Покълналите зърна също могат да бъдат замърсени по време на покълването, ако се използва мръсна вода или зърното се обработва със замърсени ръце.

Според Световната здравна организация епидемиите, свързани с консумацията на покълнали зърна, показват, че в повечето случаи е било заразено едно и също зърно.

В САЩ Администрацията по храните и лекарствата, агенцията, която регулира храните и лекарствата, които могат да се предлагат на пазара, препоръчва на децата, възрастните хора, бременните жени и хората с отслабена имунна система да избягват да ядат зеленчуци, семена и зърнени култури сурови кълнове и че, ако искат да го направят, първо ги пригответе леко.