Сега проучване, публикувано в Food Chemistry, от членове на Научноизследователския институт по храните (CIAL, смесен център на CSIC и Автономния университет в Мадрид) потвърждава, че утайката от кафе може да се използва и като устойчив естествен източник на диетични фибри.

утайка

За първи път се предлага използването на утайка от кафе за производство на хлебни, сладкарски и сладкарски изделия

Консумацията на този вид фибри е свързана със здравословни ползи като профилактика на стомашно-чревни заболявания, чиято патогенеза е свързана с оксидативен стрес. Освен това се препоръчва висока консумация на диетични фибри, за да се постигне по-добър контрол на енергийния метаболизъм и да се намали рискът от страдание от хронични незаразни заболявания.

От друга страна, увеличаването на производството на кафе налага да се търсят устойчиви стратегии за преоценка на отпадъците от тази напитка.

Всичко това накара изследователите на CIAL да работят върху разработването на хранителна формула от утайка от кафе. Тази група, водена от д-р Mª Dolores del Castillo, предлага за първи път използването на тази съставка в хранителния сектор за производството на хлебни, сладкарски и сладкарски изделия, като бисквитки, хляб и сладкиши. наред с други.

В търсене на формулата

В статията научният екип описва процеса, следван за получаване на споменатата съставка. Като суровина те използваха утайка от кафе, получена от индустриалното получаване на разтворимо кафе, и изследваха физикохимичните свойства, термичната стабилност, устойчивостта на стомашно-чревния процес на храносмилане и безопасността на храните на влакната от кафе.

Като суровина са използвани утайки, получени от индустриалното производство на разтворимо кафе

Получените резултати показват, че остатъците, генерирани по време на процеса на приготвяне на незабавно кафе, са устойчив естествен източник на антиоксидантни неразтворими диетични фибри, както и на други компоненти от хранителен интерес, като незаменими аминокиселини или въглехидрати с нисък гликемичен индекс. Следователно, тази изследователска група използва кафената утайка като хранителна съставка в бисквитите за консумация от човека.

„Изследваните форми на бисквитки, които включват и други функционални съставки като хипокалорични подсладители и фруктоолигозахариди, отговарят на хранителните и сензорни изисквания за качество на настоящите потребители и имат потенциал да намалят риска от незаразни заболявания като затлъстяване и диабет“, обяснява Долорес дел Кастило, учен от CSIC в CIAL.

„Нещо повече, in vitro проучванията показват, че тези бисквитки имат по-ниска калорийна сила и същата засищаща способност, отколкото бисквитките, направени по традиционна рецепта с добавена захар. Антиоксидантните фибри в кафето стимулират секрецията на засищащи хормони “, добавя изследователят.

Понастоящем учените, които са автори на тези разследвания, работят за получаване на нови данни, за да завършат одобрението на този страничен продукт от кафе индустрията като хранителна съставка за консумация от човека. Текущите изследвания включват токсикологични и задълбочени проучвания на химическата, биологичната и технологичната характеристика на съставката и са част от проект, в който участват и изследователи от университетите Complutense в Мадрид и Гранада.

„Проведените до момента проучвания и тези, които се провеждат в момента, ще улеснят трансфера на резултатите от академията към индустрията, като се има предвид, че те отговарят на действащите разпоредби за комерсиализация на нови съставки и храни в Европейския съюз . От друга страна, те представляват важна стъпка към устойчивостта на сектора на кафето и принос към биоикономиката ”, заключава Долорес дел Кастило.

Библиографска справка:

Нурия Мартинес-Саес, Алба Тамарго Гарсия, Инес Домингес Перес, Мигел Реболо-Ернанц, Марта Месиас, Франсиско Й. Моралес, Мария А. Мартин-Кабрехас, Мария Долорес дел Кастило. Използване на отработено утайка от кафе като хранителна съставка в хлебни изделия. Химия на храните. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.173

„Изследователската група използва кафената утайка като хранителна съставка в бисквитите за консумация от човека“.