Страна на баските гастрономия и околности

2016

Заключения от 2-ри форум по гастрономия и здраве. Ноември 2016 г.
Организиран от Арагонската академия по гастрономия и Grupo Heraldo de Aragón

1. - Готвенето ни прави хора
Кухнята е човешката стратегия за хранене. Ние не ядем храна директно, ние я произвеждаме и в това човешките същества са уникални. Първоначално кухнята ни позволяваше да преобразуваме не дъвчащи, смилаеми или небцови храни в други, които бяха, но също така се оказа, че тези преработени храни ни доставят удоволствие. Благодарение на удоволствието хората се научиха да готвят и това решение ни направи по-умни. Храната е научен факт, чрез който един организъм си осигурява необходимите хранителни вещества, за да оцелее, но гастрономията е много повече: тя е сбор от култура и наука, тя е да използваме храните, които използваме, по възможно най-приятния и универсален начин. за да ни подхранва и да бъде успешен, той трябва да бъде здрав, устойчив, подкрепящ и задоволителен.

2. - Новите открития за микробиома представляват промяна на парадигмата
Човешкият микробиом се състои от 100 трилиона микроорганизми, които обитават нашето тяло, екосистема, с която е удобно да се разбираме, защото по някакъв начин може да се разглежда и като втори мозък. Съществува ос мозък-черва, неясната система, през която протича двупосочната комуникация: бактериите в храносмилателната ни система изпращат сигнали до мозъка да поиска определени храни и обратно. Следователно едно е това, което знаете, че трябва да ядете, а съвсем друго е това, което искате. „Това, което тялото иска от вас“, е подкрепено от науката, те са така наречените чревни чувства или чревни чувства. Микробиомът, освен че изпълнява метаболитни, защитни и структурни функции, е тясно свързан с нашето душевно състояние, което представлява промяна на парадигмата, която отваря свят на научните възможности.

3. - Готвене за нашия микробиом: в търсене на испански пробиотици
Микробиом означава симбиоза, асоциация между микроорганизми и човешки клетки, полезна за всички страни. Микробиомът на всеки от тях зависи от много фактори като възраст, пол, къде живеят или взаимодействие с околната среда ... въпреки че един от най-определящите фактори е диетата. Тази лична екосистема се подхранва от пробиотични храни - които осигуряват живи микроорганизми - и пребиотици, инертни материи като фибри, които служат като субстрат за първите. Въпреки че испанската диета е богата на пребиотици - плодове, зеленчуци, бобови растения, зърнени храни ... - тя почти не съдържа пробиотици. Само кисели краставички, наследени от андалуската традиция, представляват тази група храни в нашата диета. Предвид тази липса се работи по търсенето на ферментирали храни като кисело зеле, кимчи, мисо или кефири, приготвени с испански съставки, чрез адаптиране на техниките от други кухни към испанската книга с рецепти.

4. - Испански ресторанти като отражение на промените в нашето общество
Кулинарни тенденции се случват, понякога се припокриват. Ресторантите са отражение на обществото, в което живеят, те връщат образа на времето. Възстановяването се развива заедно с много фактори, но най-определящата е икономиката. Двете големи революции в испанската кухня - Нова баска кухня и Техно-емоционална кухня - дойдоха след икономически кризи и гастрономическият подем от 90-те нямаше да е възможен без икономическия подем, който позволи на клиентите да подкрепят тези нови предложения. Днешното общество не само търси удоволствие в ресторантите, но и здраве, устойчивост, безопасност, качество и емоции. Всичко ... на малки порции или в по-неформални формати, които ви канят да споделите. Готвачите трябва да бъдат внимателни към промените, да трупат знания и да ги прилагат към новото време, залагайки на здравословна гастрономия със собствена личност.

5. - „Естественото“ се продава, но дали нашите храни наистина са естествени?
Естественото е свързано със здравето, устойчивостта и удоволствието. Но остана ли някаква естествена храна? Вероятно само видове дивеч, диви риби и горски продукти. 100% от животинските и растителните видове на пазара са резултат от опитомяване, от селекция, която се извършва от векове, чрез кръстосвания, хибридизации, селекции и присадки. През 50-те години, след откриването на ДНК, тези процеси са ускорени чрез модифициране на ДНК на определени видове с химикали, радиоактивност или други методи. Ставаше дума за мутагенеза, механизма, чрез който са получени много от храните, които ядем. Трансгенезата е друга стъпка, процес на генно инженерство, при който се произвежда модификация чрез вмъкване в ДНК на един вид „парче“ от ДНК на друг. Домати, богати на антоцианини, захарна тръстика, устойчиви на суша, ориз или яйца, обогатени с витамин А или царевица, устойчиви на пробиване, са някои от храните, получени по тази технология, въпреки че само последната е разрешена в Европа и само за храна за животни.

6. - Война с глутен
Не е този, който иска целиакия, а който може, поради генетично предразположение. Въпреки това, не всеки с това предразположение е целиакия. Години наред хлябът беше демонизиран, защото на теория се угояваше. В резултат на тази лоша репутация консумацията на хляб спадна драстично, но затлъстяването не спря да расте. Когато този аргумент беше демонтиран, глутенът се появи като голям враг. Само 1% от населението е целиакия, но в САЩ 30% от населението консумира продукти без глутен, много по-скъпи и заредени с добавки. Зад тази тенденция се крие голямо невежество. Това, което наричаме глутен, са два много различни протеина: глутеин, две големи молекули и глиадин, разделени на фракции, видове и класове. Само някои от тях са токсични, но те не винаги присъстват, още по-малко в същата пропорция.

7. - Отглеждане на закваска, осмото чудо на света
Днес пекарите имат знанията, които им позволяват да работят с по-смилаеми и по-здравословни съставки. В търсенето на смилаем хляб (с по-малко глиадин), с висока засищаща сила (повече фибри и по-нисък гликемичен индекс) и висока бионаличност (че хранителните му вещества лесно се усвояват) пътят е култивираната закваска. Това биотехнологично чудо, на повече от 10 000 години, е продукт на спонтанната ферментация на брашно и вода под действието на млечнокисели бактерии и дрожди. Той осигурява на хляба аромат, вкус, структура, текстура, запазване и хранителни свойства като: по-малко хидрати и глиадини, повече фибри, по-малко сол и повече витамини и минерали. За постигането на тези атрибути е важен фактора време: оставете микроорганизмите да работят във ферментация между 24 и 36 часа.

8. - Безопасност на храните: основна съставка на авангардната кухня
Продължителността на живота никога не е била толкова дълга в Испания, където също остаряваме с по-добро качество на живот. Повечето заболявания намаляват. През последните години обаче се наблюдава възстановяване на един вид болести - болести, пренасяни с храна - които трябваше да изчезнат от картата. Салмонелоза, ботулизъм, еколи, дифтерия, листерия ... това са думи, които от време на време правят заглавия. Причините винаги са свързани с неправилното боравене с храната и липсата на контрол на температурите и времето. В допълнение към необходимостта от строго законодателство относно безопасността на храните е важно професионалистите да са длъжни да го разбират и прилагат. Авангардът е да се наслаждавате на храна, която преминава от ферма на маса, с пълна безопасност и за това са необходими само повече тренировки и повече участие.

9.-Свинско месо в средиземноморската диета, невидимата съставка
Месото рядко се появява в графични изображения на средиземноморската диета, но в средиземноморската дъга месото се яде и много от тях идват от свинско месо. Пирамидата на Средиземноморската диета прави разлика между червено и бяло месо, понасяйки повече от второто, отколкото от първото. От научните доказателства не е много ясно каква е разликата между червеното и бялото месо и съвременните тенденции предпочитат да правят разлика между мазнини и постно. Проучването на Abenuti разкрива, че при здрави хора консумацията на постно свинско не е свързана със затлъстяване, холестерол, триглицериди или по-високо кръвно налягане. Поради своя принос на протеини, витамини от група В, минерали и нива на мазнини, подобни на пилешкото или рибата, постното свинско месо е представено като здравословна и достъпна алтернатива в средиземноморската диета.

10.- Защитният ефект на средиземноморската диета
Трябва да защитаваме моделите на хранене, а не отделно храни. Ключът е взаимодействието между храната и начина на живот. Средиземноморската диета е модел, който включва не само консумацията на определени групи храни, но и начин на живот. В този контекст през 2003 г. група учени се събраха, за да анализират ефекта на средиземноморската диета върху сърдечно-съдовите заболявания. Те искаха да видят дали средиземноморската храна наистина спасява живота. Анализирайки рискова група за пет години, подобрението на групата, която е спазвала средиземноморска диета, е 30% в сравнение с контролната група. Проучването PREDIMED отбелязва преди и след по отношение на защитния ефект на средиземноморската диета, ниско съдържание на наситени мазнини, ниско съдържание на мазни меса, богато на полиненаситени мастни киселини и антиоксиданти и с умерен принос на ферментирали напитки като вино и бира, чийто алкохол и полифенолите оказват важен защитен ефект в тази рамка.