Закваската, известна още като кисело тесто или предястие, е смес от брашно и вода, която ферментира през дните. Тази ферментация поражда бактерии (лактобацили и други) и естествени дрожди (saccharomyces и други), които, от една страна, позволяват на тестото и хляба да се покачват през цялата история на човечеството; а от друга, те произвеждат интересни промени в храната, от хранителна гледна точка.
Използването на търговски дрожди при приготвянето на теста и хлябове е нещо, което води началото си към края на 19 век, тоест на около 150 години. Въпреки че произходът на хляба е неизвестен, известно е, че египтяните (3000 години пр. Н. Е.) Са имали хляб сред основните си храни и са го правили със закваска.
Така че в продължение на хиляди години в различни култури човешкото същество ферментира брашното със закваска, за да даде началото на хляб, пици, бисквитки и други печени изделия.
Защо тази древна техника е загубена?
Със сигурност много е свързано с факта, че дрождите, които се използват днес, значително намаляват времето за доказване и преработка, изискват по-малко грижи и всеотдайност, а в индустриален производствен мащаб разходите са по-ниски.
Използването на мая като квас е същото за приготвяне на хляб?
Не, крайният продукт е напълно различен.
На външен вид може да изглежда подобно, въпреки че всеки опитен пекар би забелязал разликата.
На ниво вкус тестото или хлябовете, ферментирали със закваска, имат по-кисел вкус. Лактобацилите, които се развиват в закваската, създават млечна киселина и придават характерния вкус.
Но основната разлика е на хранително ниво. Закваската позволява чрез ферментацията, която генерира, да елиминира антинутриентите от зърнените култури (пшеница, ръж и др.). Маята не.
Закваската генерира млечна ферментация, търговската мая - алкохолна ферментация. Тези, които искат повече информация, могат да видят тази статия "Проблемът с приготвянето на хляб с мая".
Това води до храна, която е трансформирала своите антинутриенти (фитинова киселина, глутен, ензимни инхибитори и др.), Подобрявайки хранителната стойност и смилаемостта на получения продукт.
Какво се случва днес в пекарни и магазини?
За съжаление, по-голямата част от наличните днес за печене и тестени изделия не се правят с тези техники, а с дрожди, оставяйки антинутриентите непокътнати.
Много хора поставят специален акцент върху това, че брашното е „цяло“ или „органично“, но това, макар че е нещо важно да добавим към нашите навици; от хранителна гледна точка това не е от значение.
Голямата разлика се прави от закваската и ферментацията, която тя генерира. Ако човек яде пълнозърнести и/или биологични печени продукти, ферментирали с мая, той също яде всички проблеми на пшеницата, ръжта или избраната зърнена култура.
В храна и съвест, ние предлагаме семинари, специално посветени на печенето с квас.
Има курсове лице в лице и тук можете да получите достъп до нашия ON-LINE курс на тема „Интегрирано печене и сладкиши със закваска“, за да научите със свое собствено темпо и у дома.
И накрая, днес имаме достъп до много информация, която свързва здравословните проблеми (извън целиакия) с обичайната консумация на неферментирали зърнени култури, особено в случая на пшеница и нейните производни.
За да можете да разширите информацията, обхваната в тази статия, ние ви предлагаме две предложения от здравни специалисти, които са постигнали страхотни резултати при лечението на различни заболявания, премахвайки зърнените храни от диетата.
От една страна, примерът с д-р Жан Сейняле, който в книгата си „La Alimentación, la 3ra. Медицина ”, редакционен интеграл, обяснява как при автоимунни заболявания пациентът се подобрява при премахване на зърнени култури (тези с глутен) от диетата.
И примерът с д-р Наташа Кембъл и диетата GAPS, която даде страхотни резултати при проблеми с аутизма и при различни чревни патологии и се основава на диетата, изключването на пшеницата и нейните производни.