опасен

Акриламидът е химично вещество, което се среща естествено при готвене на храни, съдържащи нишесте при високи температури. Например храни с висок риск от производство на акриламид са пържени картофи или кафе.

Акриламидът е опасен за здравето, тъй като е канцерогенен и генотоксичен. Въпреки това, в много ниски количества това не е значителен риск.

Акриламидът се образува от захари и аминокиселини, чрез химичен процес, наречен реакция на Maillard. Този процес основно се състои от карамелизиране на храната, печене и създаване на характерен вкус и мирис.

Реакцията на Maillard се състои от няколко фази в зависимост от степента на засягане на храната и колкото по-високо е, толкова по-голямо е производството на акриламид и намаляването на хранителните вещества в храната:

  • Захарите се свързват с аминокиселини, но все още няма промяна в цвета.
  • Храната леко се променя до жълтеникав цвят и създава някои миризми. Тук захарите са дехидратирани.
  • В тази фаза се генерират съединения, които произвеждат меланоидин. Това вещество е отговорно за потъмняване на храната.
  • В четвъртата фаза, наречена „разграждане на Strecker“, храната потъмнява и се образуват Strecker алдехиди, които са силно разпознаваеми по миризмата. Тоест се получава типичната миризма на изгаряне.

Храни с по-висок риск

Въпреки че някои храни съдържат голям принос, ако се спазва балансирана диета, не трябва да има излишък от акриламид.

По този начин храните, които допринасят най-много, са чипс и производни, бисквитки, кафе, мек или хрупкав хляб, преработени храни със зърнени и сладкарски изделия или сладкиши.

В случай на бебета на възраст под една година, храните с най-висок риск биха били тези, приготвени от зърнени храни и продукти, получени от картофи, поради високото им присъствие в диетата.

Ефекти върху здравето

Наблюдавано е при лабораторни изследвания с животни, които консумацията на акриламид през устата е свързана с по-голяма вероятност от генетични мутации и тумори. Особено това се случва в млечните жлези, тестисите, белите дробове, яйчниците, кожата и т.н.

Акриламид това също причинява промени в нервната система, което води до парализа на задните крайници (при животните) и нарушения в ембрионалното и репродуктивното развитие.

В случая с хората все още са необходими повече проучвания, за да се заключи ефектът му върху риска от рак. Съществуват обаче многобройни изследвания, които го свързват с по-голяма вероятност.

Съществуват и други изследвания за връзката между развитието на плода и излагането на акриламид, както и риска от страдания от промени в нервната система. Тези ефекти биха засегнали хора от всички възрасти, но най-изложени са бебетата и децата, поради ниското им телесно тегло.

Има ли поносима доза?

Акриламидът също е генотоксичен във всякакво количество. Тоест може да увреди ДНК и заедно с това водят до появата на рак. Поради това експертите не могат да определят приемливо количество за прием на акриламид.

Те обаче са изчислили каква доза е свързана с по-голяма вероятност за увеличаване на наличието на тумори или други афектации.

По този начин е установена минималната граница на доверие за дозата (BMDL10). В случай на тумори, BMDL10 е 0,17 mg на ден на килограм телесно тегло. За други неврологични ефекти BMDL ще бъде 0,43 mg на kg на ден.

Как да намалите присъствието на акриламид

Избягването на производството на акриламид е наистина сложно, тъй като в някои храни той се генерира от 100 ° C, нормална температура при печене или пържене у дома.

Следователно, основно, Консумацията на акриламид може да бъде намалена чрез намаляване на времето за готвене, пържене или препичане на храна, както и температурата. Трябва да се опитате да ядете храни, които не са кафяви поради препарата, като се има предвид, че леко потъмняване би показало по-ниско присъствие на акриламид. Друг вариант би бил да изхвърлите много тъмните части.

За да помогне на потребителите, Испанската агенция за консумация, безопасност на храните и храненето е подготвила информационна брошура за опасността от акриламид и препоръки за консумация.