Допреди няколко десетилетия единственото нещо, което имаше вкус на ягода, беше ягода. Сега рафтовете на супермаркетите са пълни с продукти, имитиращи вкуса им, от кисели млека за пиене до детски бисквитки, от зърнени барове до лакомства за животни.

Колко ягоди се използват за ароматизиране на тези продукти? В повечето случаи няма. Всичко това е страхотна химическа измама.

загубила

Добавянето на вкус изкуствено може да изглежда невинно, но може да съдържа един от ключовете за нарастващото затлъстяване.

Храненето не е рационален акт за придобиване на хранителни вещества. Ядем за удоволствие. Ние сме генетично програмирани да търсим вкус.

Има идеята, че всичко, което има добър вкус, ни кара да се чувстваме зле. Еволюционно това е абсурдна идея. Реалността е точно обратната: това, което знаех, че е добро за нас. Ароматът е езикът на храната, той ни дава информация за неговия хранителен капацитет.

Стратегията за процъфтяване в природата е проста: яжте това, което ви харесва най-много.

И сега идва проблемът. Две промени през последните няколко десетилетия напълно дезориентираха нашето естествено усещане за вкус:

  1. Истинската храна е загубила вкуса си.
  2. Преработената храна е придобила вкус.

Днес анализираме тези две тенденции и виждаме някои препоръки за подобряване на здравето, без да се отказваме от вкуса. Но първо, нека да проучим защо вкусът е най-добрият диетолог.

Можем ли да се доверим на вкуса си?

Нашето усещане за вкус е фино калибриран радар, който ни казва кои храни да ядем и кои да избягваме (подробности, проучване, проучване).

Вкусът е резултат от сложно взаимодействие между мозъка ни, усещането за вкус, обонянието и сетивните способности на собственото ни черво (изследване, книга).

Някои смятат, че разчитането на вкус е елементарно, когато имаме толкова много изследователи, които изчисляват препоръчителните дневни норми за калории и микроелементи.

Но е грешка да се игнорира огромната хранителна интелигентност, която нашите гени крият. След милиони години взаимодействие с нашата околна среда, ние се превърнахме в химически стратези, специалисти в дешифрирането на езика на вкуса. Нека да видим няколко примера.

Много моряци с скорбут изпитваха желание да ядат прясна трева и плодове веднага щом докоснат сушата (детайл). По чудо те бяха излекувани за няколко дни. Благодарение на това наблюдение лимоните започнаха да се носят на борда, избягвайки скорбут в открито море. Много преди да бъде открит витамин С, телата ни са знаели от какво се нуждае и къде да го намерят.

Не търсим само калории, а специфични хранителни вещества. Основните хранителни вещества имат специални вкусове. Това гарантира адекватен прием. Различаваме вкусовете на аминокиселините, мастните киселини и минералите (проучване, проучване, проучване) и тяхното привличане варира в зависимост от хранителния ни статус.

Според това проучване повече от 20 компонента, които допринасят за вкуса на доматите, идват от основни хранителни вещества. Това, което прави домата полезен, е същото, което го прави вкусен. Ако вашият домат няма вкус на нищо, вероятно също не осигурява много хранене. Както показва проучването, вкусът е добър показател за неговата хранителна стойност.

Какво се случва, ако оставите децата да ядат каквото си искат?

Може би най-добрият пример за вродена хранителна интелигентност идва от старо проучване с деца, които току-що са се отказали от кърмата. В продължение на 6 години им беше позволено да ядат каквото си искат, във всякакво количество. Те никога не са били изложени на преработени храни или са виждали възрастни да се хранят, за да избегнат поведение на копиране. Биха могли да избират измежду 34 храни.

След 6 години свободно хранене здравето му беше отлично. Всички те са израснали правилно и не е имало случаи на наднормено тегло. Един от наблюдаващите лекари ги описва в статия в Journal of Pediatrics като „Най-добрите образци от физическа гледна точка, които той познава сред децата на тази възраст“.

Някои интересни факти от проучването:

  • Децата не избраха най-сладкото, но това, от което тялото му се нуждаеше по всяко време. Те са яли повече протеини в годините на най-голям растеж и повече мазнини или въглехидрати по време на по-голяма физическа активност.
  • Те не са имали мляко със зърнени храни за закуска. Цитирам буквално от изследването: „Въпреки че всяка диета беше различна, всички те включваха множество храни и в нито една не преобладаваха зърнените култури и млякото, въпреки че това, което днес се счита за подходящо“. Това ще рече, мляко със зърнени храни не е естествена комбинация, но резултат от брутален маркетинг, който направи закуската най-лошото хранене за деня.
  • Те бяха креативни. Те правеха „странни“, но питателни смеси: едно дете имаше черния дроб с портокалов сок за закуска, друго имаше яйца с банан и мляко за вечеря.
  • Те знаеха как да използват храната като лекарство. По време на огнище на мононуклеоза те ядат повече черен дроб, моркови и цвекло. Едно от децата страда от рахит (дефицит на витамин D) в началото на проучването. Той приема доброволно масло от черен дроб на треска, докато се излекува. След като се излекува, спря да го приема.

От една страна, това поведение е изненадващо. От друга страна, той е напълно последователен. Би било еволюционен недостатък за всеки вид да няма точни механизми (като вкус), които да ръководят най-доброто хранене.

Изследването е от 30-те години на миналия век, но те вече са усетили неща, които днес все още избягват много специалисти. Ето как изследователите обясняват резултата: „Уловът (ако можем да го наречем така) е в списъка с храни. Без никакъв преработен продукт, ние до голяма степен възпроизвеждаме условията, при които живеят много примитивни популации по света, които следват диети, утвърдени днес от науката и с отличен хранителен принос «.

Това е завладяващо проучване, но с важни ограничения: Нямаше контролна група или добро статистическо управление на над 30 000 регистрирани хранения.

По етични причини днес би било невъзможно да се предложи подобно изследване. За да потвърдим техните заключения, трябва да анализираме проучвания върху животни и, любопитно, те дават подобни данни:

  • Овце селектира растения с повече минерално съдържание, където те са най-дефицитни (проучване).
  • Маймуните предпочитат растителни части с повече хранителни вещества (проучване).
  • Изправени пред инфекция, вкусът на животните се променя, за да търси храни, които съдържат естествена защита срещу нашественика (проучване, проучване, проучване). Животните знаят как да се самолекуват (подробности).
  • Дивите животни избират разнообразна диета, за да поемат всички необходими хранителни вещества и да избегнат токсичност от някое от тях (проучване, проучване, проучване).
  • Птиците дават приоритет на храни с по-високо съдържание на флавоноиди (проучване).
  • Телетата по-добре отговарят на техните индивидуални хранителни нужди, когато им се дават възможности вместо един конвенционален фураж (проучване).
  • Много животни ядат глина или почва (геофагия) след поглъщане на натоварени с токсини растения. Глината абсорбира част от тези токсини и улеснява храносмилането (проучване, подробности). Това поведение се оценява и в човешките общества, особено се практикува от бременни жени. Безвредните токсини за възрастен могат да бъдат смъртоносни за плода. Всъщност много жени изпитват значителни промени в чувството си за вкус по време на бременност (проучване, проучване).

Заключение: нито едно животно не се нуждае от хранителни водачи в дивата природа. Хората нито.

Ако вкусът е бил нашето ръководство за хранене на предците, защо това е нашето падение днес? Причината е, че връзката между вкуса и храненето се губи.

Ароматична (и хранителна) криза

Изчерпването на храната е повтарящ се страх от човечеството. През 1798 г. Малтус прогнозира, че населението ще расте много по-бързо от производството на храна. След по-малко от век, според неговите изчисления, няма да има достатъчно храна за всички и ще настъпи така наречената малтузианска катастрофа.

Източник: https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15063889

Както почти винаги, катастрофистите грешат. Днес ние произвеждаме много повече храна, отколкото можем да консумираме. Все по-малко хора гладуват въпреки нарастването на населението.

Но впечатляващият ръст на количеството има своя цена: по-лошо качество.

Търсенето и обработката на различните сортове се извършва въз основа на търговски критерии: добив, размер, устойчивост на вредители, лекота на транспортиране, трайност и красота на рафтовете. Вкусът и храненето не бяха важни фактори. Естетиката имаше по-голямо значение от диетата. Перфектни домати, които нямат вкус на нищо.

Това, което печелим с калории, губим с храненето. Днешната храна е по-бедна от тази на нашите баби и дядовци. Те са по-големи, но по-малко ароматни. И както видяхме, вкусът е свързан с храненето.

Множество проучвания (като това, това или това) отразяват загубата на хранителни вещества през последните десетилетия за повечето анализирани храни: по-малко протеини, калций, калий, желязо, рибофлавин или витамин С. Доматите имат половината калций и витамин А. И същото може да се каже за зърнени култури като пшеница, всеки път по-малко питателна (проучване, проучване).

През 60-те години на миналия век джуджето пшеница става популярно. Има много по-висок добив, но по-малко хранителни вещества и повече глутен

Биологично има обратна връзка между представянето и храненето (детайл). Дивите сортове храни имат повече полифеноли и антиоксиданти, отколкото култивираните (проучване, проучване, проучване, проучване).

С какво заместваме изгубените хранителни вещества? По принцип с вода и нишесте. Допълнителните въглехидрати и захар компенсират загубата на истински вкус (ние сме заблудени от сладкото), но ако тялото ни не открие достатъчно хранителни вещества, това няма да успокои глада ни.

Всичко това поражда два проблема:

  1. Нуждаем се от повече калории, за да получим същите хранителни вещества. Знаем, че съществува връзка между затлъстяването и дефицита на микроелементи (проучване, проучване) и че добавянето на хранителни вещества се бори с наднорменото тегло (проучване, проучване).
  2. Ние сме свързани с вкус. Ако истинската храна го загуби, ние го търсим другаде: в преработената храна.

Преработената храна е придобила вкус

Преди няколко века се научихме да усъвършенстваме и изолираме някои от съединенията, които ни привличат най-много в храната, като захарта. Но това беше само началото.

Истинският проблем започва през 60-те години. Технологии като хроматографията позволяват да се идентифицират мистериозните химически компоненти, отговорни за вкуса и аромата на храната. След като бъдат идентифицирани, започваме да ги добавяме към всички видове преработени продукти.

Вкусът премина от ръцете на природата в ръцете на маркетинговия екип на големи компании. Естествената връзка между вкуса и храненето беше разрушена.

Вкусът е майчиният език на природата, това е начинът, по който храната ни съобщава своята стойност. Но преработената храна ни лъже:

  • Ягодов вкус в природата ви носи отлична комбинация от витамини, минерали, антиоксиданти, полифеноли, фибри и малко захар. Да не говорим за хиляди идентифицирани химични съединения, чийто ефект върху здравето все още е неизвестен.
  • Ягодов вкус в хранителния магазин води до баровете на Kellogg’s All-Bran (и други подобни), катастрофална комбинация от захар, брашно, растителни масла, синтетични витамини и добавки.
Повече от 60 съставки и нито една ягода

Науката за вкуса е много сложна. Ароматът на умами ни привлича, защото в природата изглежда свързан с незаменими аминокиселини. Индустрията го симулира с мононатриев глутамат. Антиоксидантите като глутатион осигуряват свой собствен аромат, наречен кокуми (детайл), също копиран в лабораторията.

Накратко, ние вземаме аромати, които изчезват в природата, и ги добавяме във фабриката. Вкусовете, които са загубени в зоната за производство, сега се добавят към преработените пътеки за производство. Но има разлика: загубата на вкус в природата отразява загубата на хранене. Добавянето на изкуствен аромат не подобрява хранителната стойност.

В тази среда нашето фино калибрирано усещане за вкус не среща нищо друго освен объркване.

препоръки

Преди да премина към последните препоръки, обобщавам основните идеи:

  1. Ние сме генетично програмирани да търсим вкус.
  2. В природата съществува тясна връзка между храненето и вкуса.
  3. Преработените храни разрушават тази връзка, създавайки огромно объркване в нашата система.
  4. През последните десетилетия се наблюдава постепенна загуба на вкус в пресните храни, което прави преработените продукти още по-привлекателни.

Никоя официална препоръка не споменава вкуса, основната причина да се храним. Но всяка диета, която не добавя вкус, ще завърши с разочарование и ще бъде изхвърлена.

Решението на тази тъжна ситуация включва както производители, така и потребители, двете страни на една и съща монета.

Производственият модел трябва да отчита вкуса и храненето при избора на нови сортове плодове, зеленчуци и животни. Настоящите интензивни практики също влошават качеството на почвата, намалявайки стойността на фуража. Не е задължително да се върнете към обичайните семена. Можем да използваме технология, за да поправим това, което технологията е объркала. Интересен дебат, който оставяме за друг ден.

Но на индивидуално ниво, като потребител, има много неща, които можете да започнете да правите сега, за да подобрите здравето си:

Ако се интересувате от науката за вкуса и връзката й с храненето, препоръчвам три интересни книги:

Възвръщането на истинските вкусове може да е ключът към побеждаването на затлъстяването.