Франция

Имунизирани срещу тенденциите, френските гастрономи продължават да усъвършенстват тази разработка, създадена през 17 век

David Bizet Taillevent Lièvre à la Royale

повече

'Ти lièvre à la royale ’ на френски заекът към кралския по намек за монарх се е върнал от миналото, срещу зърното на тази веганска и анималистична епоха, диетично и без сос. И дори има своето световно първенство, с каталунски финалист тази година. Е неудържима мода, от началото на века, в Париж и във Франция. А чужденците са легион, който резервира, от своята страна, да не пропусне една от двете версии на ястието. Въпреки че поговорката казва, че не трябва да управлявате двама зайци едновременно, френската кухня предлага няколко възможности на своя емблематичен заек, описан като кралски, защото първата му вечеря би била Луи XIV.

Други атрактивен: това е сезонно ястие, от есента като голяма част от ловния репертоар. И през втората половина на декември се сбогуват, до следващата година. За да го увековечим, от 2016 г. има Световно първенство, Тази година каталунски готвач беше финалист (френски: преди да се установи в своето посланичество от Ливия, заедно със своята колежка/съпруга Мелина Аллер, Алберт Борона и Миро е работил с Ален Дюкас повече от десет години и е бил готвач в два от неговите ресторанти).

Компот от заек

Кралският заек е ястие с лъжица, създадено в началото, за да може крал Луи XIV, беззъб, да го яде

Любопитното е, че новата стрела на плочата ще бъде дело на някои представители на кухня nouvelle пристигане за зареждане на старото, както подсказва името му, и отхвърляне на сосовете. Реймънд Оливър, Ален Senderens и Джоел Робушон, без да забравят гореспоменатата схватка на Бокузе, те щяха да бъдат на подиума на възкресителите. По-малко известен, но обожаван от гастрономи, готвач Жерар Бесон той го обслужва повече от четвърт век в ресторанта на негово име, където се оттегля в 21 век.

Заек на каталунския готвач Алберт Боронат и Миро преди соса

Най-редките от текущ успех на чинията е липсата му на фотогеничност през тези инстаграматични години: черен сос, без докосване на зелено или цвете. Освен това вегански и анималистични години, които въпреки това аплодират готвенето на месесто, приветливо и дългоухо животно, застреляно от ловец. Това без да се говори за калории, холестерол и други съвременни демони. Имунизирани срещу тенденциите, френските гастрономи днес обсъждат дали е по-добър лебрат (6 месеца) или капуцин (една година) с червена коса, без онези бели мустаци, които издават старостта. око! Което и да е, то не е загубило кръвта, която ще свързва соса. Същите тези гастрономи имат в своя ритуален календар това 28 януари 1953 г., когато Реймънд Оливър от Бордо, внук на майорка, предшественик на кухнята от нувел, прие съседката си, известната писателка Колет, със звучен кралски заек в парижкия си Grand Véfour. Гурман фундаменталист, неспособен да прости на онези, които отрязват скилидки чесън от заека.

В Prisons et Paradis (Затвори и раи), негова книга, го прави ясно. "Читатели, подозирате ли, когато се наслаждавате на автентичен заек към царския, че се топи деликатно в устата, че 60 - да, четете правилно: 60 - скилидки чесън си сътрудничиха с това съвършенство? Добре направеният царски заек обаче не позволява на човек да възприеме вкуса на чесъна, принесен в жертва на колективна слава. Но 60-те зъба са като основата на статуя ".

Връзка между класическа и модерна кухня

Това дълго и скъпо ястие е запазено в живота благодарение на лоялността на важни фигури в гастрономията

Ястие от дълго и скъпо изработване - от дълго храносмилане, хигиенистите също ще кажат - кралският заек беше запазен жив - чинията, а не заекът, разбира се - благодарение на лоялността на, например, Ален Сендеренс, който го дефинира през 80-те години като „връзка между класическата и модерната кухня“, Робушон в своя „Жамин“ и по-късно в „Реймънд Поанкаре“, Ален Дютурние в „Carré des Feuillants“ или гореспоменатия Бесон.

През първото десетилетие на XXI, когато последният Були Той даде обрат, истинският му сервиран в чаша за коняк, ястието вече умножаваше пристрастените готвачи в Париж. И тъй като френската кухня се управлява от клиентите, общото изискване доведе до тази реалност, като ястието е на менюта от всички нива, от бистрото до ресторанта със звезди. И при средна ценова скала от 25/95 евро на порция. Последователите на тъмния и плътен сос и на това, което той крие, са разделени между верните на теорията на сенатора Couteaux - заекът е сготвен цял и след това настърган - или по начина на Перигор: обезкостено първо и след това пълнено с гъши дроб и трюфели, както проповядваше Carême.

Френският готвач Йоел Робушон

На 29 ноември 1898 г. ежедневникът le Temps, от Париж, публикува на първа страница рецептата на сенатор Аристид Куто, който е водил кампания в Париж - тогава, както днес политиците прекарват много часове в ресторантите - да наложи сложна рецепта от неговата земя. Състав: един заек, 60 лука шалот, 40 скилидки чесън, две бутилки Шамбертин (една бордо). Месото на парченца, покрито със сочния му сос.

Джоел Робушон, цивилният гражданин на сенатора, в допълнение към готвенето му, наложи тази формула през 1996 г., когато председателства гастрономическия комитет, който пренаписа Larousse Gastronomique. Неговата рецепта не маринова или обезкостява или запълва заека. По-умерен от Couteaux, Robuchon направи легло само от 40 ехалота и едва 20 скилидки чесън, черен пипер, букет гарни, mirepoix от лук и моркови. И 3 литра червено, преди това фламбиран за разсейване на киселинността на алкохола. Късчетата заек почиват там, подправени със зърна хвойна и увити в добър бекон. Чаша оцет и се пече 5 или 6 часа. Разбийте месото. И прекарайте соса през ситото. И чудото го оцелява в няколко от Ателиетата Джоел Робушон че е сеел в света - и естествено в двата Парижа.

Джоел Робушон

Главният готвач нито морска пехота, нито обезкостява, нито пълни заека: по-умерена рецепта, която изисква 5 или 6 часа във фурната, но също толкова изискана

Също е починал Senderens, може би най-добрият представител на тенденцията Carême. Но той остави наследство на двама от готвачите си. Бертран Guéneron, Дясната му ръка (дясната ръка, би трябвало да се каже в случая на готвач) от 90-те години на миналия век се научи да обезкостява бъговете, без да наранява месото на гърба, задача, затруднена от костните игли на прешлените. Месото, измито с коняк и арманяк, получава пълнеж, направен от нож: свински врат, гъши дроб, резници от заешко месо, трюфел, магданоз. И печеното.

На този слой, 4 сурови гъши дроб, покрити от своя страна с трюфелна мантия. Накратко, то се навива на руло в резултат на гурме подправка от черен пудинг. Шест до седем часа марината („7 бутилки Sangre de Toro, от Torres“, препоръчва Senderens), в която се потапя марля, съдържаща 200 g скилидки чесън. По-късно няколко минути жив огън и 5 до 6 часа спокойна фурна, черният пудинг покрит с маринатата. 2 см филийки се нарязват с трюфела в центъра и се покриват с сос, който е резултат от мокро намаляване със заешки фон, примесен с кръвта на животното и докосване на настърган гъши дроб.

Френски готвач Ален Сендеренс

Противоречието на рецептата е, че трюфелът става интересен в края на декември, когато заекът изчезва. Но според готвача Жан-Франсоа Пиеж (Le Grand Restaurant, Париж), който го използва в консерва, „обработката на пресен трюфел в тези ястия е скорошен обичай. Класическото беше да се използва консервата, която от друга страна има различен вкус и аромат ”. В своя парижки Carré des Feuillants, Dutournier сервира ястието с дълго, но описателно заглавие: „заекът в две приготовления. Пържола, натрита с подправки и поднесено розе и в престижно кралско, с трюфел и гъши дроб, всички приготвени в Сотерн ”(крал на бордорските ликьорни вина).

Guéneron Той продаде бистрото си Au Bascou преди две години, но предаде тайните на заека (и този на ненадминатия фейле, неизбежна кулминация на ястието) на своя наследник, готвача Рено Марсил, който от своя страна беше прекарал четири години близо до Senderens. Marcille, подобно на Guéneron, маринова капуцина в продължение на 75 часа, парфюмира го с майоран, серпол, портокал, лимон, канела, чубрица, розмарин, хвойна, карамфил и до 2 чаени лъжички какао и след това го конфитира в соса си за още 25 часа.

Наследство

Големите готвачи, които са усвоили този препарат, предадоха своите тайни на следващото поколение готвачи

В много известния Габриел, от изключителния хотел La Réserve, в Париж, Jérôme Banctel, последният готвач на ресторант Senderens, готви заека на 62º за 36 часа. В същото училище, но по-трезво, Мануел Мартинес, в спомена си Луи XIII, той само подправя заека със сол и черен пипер. И пълнен с гъши дроб, той е включен в полудневното меню от 65 евро с доплащане от 10 евро. Дейвид Бизет, готвач на обновения Taillevent - където преди години се научи да готви заек, в началото, заедно с готвача Филип Легендре, той спечели първото световно първенство на зайци с рецепта със съвременен вкус, която бродира на предишната си позиция като готвач в L'Orangerie, един от трите ресторанта на парижкия Георги V.

„Както всяка класика, и ти трябва да даваш текущи щрихи. Търся ароматната страна на танините с оживен сос, с намек за киселинност. Не използвам свинския корем и вместо да добавя шоколад към соса, настъргах какаови зърна в чинията, за ефлувия ”.

Релайс Луи XIII

Извън сезона, Бизе, В l’Orangerie той утешаваше онези, които носталгират по заека, с мощно кралско червено кефал, сосът, свързан с кръвта му. През 2018 г., първата му година в Taillevent, той обслужва над хиляда зайци, включително този вариант: конфите и рамото. Последовател на Carême, Бизе напълно обезкостява заека (жени от 2,5 килограма) и яхтеното пристанище във вино, гарнача и билки: чубрица, майорана и пресен розмарин. Пълнежът: заешко месо, гъши дроб, лардо ди Колонаната. Образува се черният пудинг, зашива се и се пече при 85 ° за 12 часа и още 12 часа, под вакуум в бульона си, във фурна при 75 °. Една седмица почивка в хладилника. Печените кости допринасят за соса, свързан с кръв и нотка домашен винен оцет. Малък трюфел. Върху соса, лъскавото и черно огледало, се откроява медальон от собствено сладко от боровинки.

Антоан Петрус, младият директор на групата Taillevent, MOF (най-добрият френски работник в сомелие, а също и в управлението на трапезарията) предлага да придружи ястието със звучен звук Châteauneuf du Pape, Вино от Рона, произведено от тринадесет различни грозде. Пиеж, първият готвач на Дюкас в Париж, в Реймънд Поанкаре и на площад Атина, а днес с четири собствени ресторанта и съветник на един в Прованс, обслужва заек в ресторанта си Le Grand. Не без предпазни мерки: „Това е ястие, което има фенове и недоброжелатели. Изисквам от директора на стаята си той никога да не налага командата ”. Пиеж, който първоначално обезкостява четири зайци седмично - работа хирург - в хотел Crillon, днес използва само раменете, "най-желатиновото парче".

При 72 ° за 30 часа

Главният готвач Пиеж използва само заешки рамене, така че за да направи три килограма "заешки пастет по свой собствен начин", той се нуждае от четиринадесет зайци

Готвене при 72 ° за 30 часа и пълнеж със заек, свинско, гъши дроб, билки от собствения ми микс, коняк, бяло вино и бяло портвейн “. Съставките му дават представа за особеност от това ястие: „за да направя около три килограма от това, което по същество е заешко пасте по мой собствен начин, ми трябват половин килограм трюфели и два лобчета гъши дроб. И тъй като Използвам само раменете, четиринадесет зайци ". Пиеж има определение, което може да сложи край на войната между традиционните и авангардни кухни: „класическо ястие - обяснява - е модерно ястие, което е надделяло с времето“.

В Кларънс имението от 19-ти век, превърнато в ресторант от принц Роберт Люксембургски, собственик на легендарния Бордо Haut-Brion, готвачът Кристоф Пеле той използва мъжки зайци с тегло около 3 килограма, което му дава четири порции. Ястие, интегрирано в техните менюта (няма меню) на € 130 и € 190 ”. Неговата версия на формулата на сенатора изисква „започвайки от 9 сутринта за заек, сервиран през нощта и по време на готвенето трябва да обезмаслявайте постоянно”. Като се има предвид собствеността на ресторанта, той се готви с Бордо а не с бордо.

Lièvre a la Royale de Au Bascou от готвача Бертран Генерон

Има още луди готвачи. Какво Ерик Фрешон (3 * в l’Epicure), от хотел Бристол в Париж, който обезкостява лопатка и я възстановява във формата на балотин. Гарнитура: артишок от йерусалим, целина и кестени с корен от хрян. „Аз съм фен на заека; Винаги съм го ял - казва Фрешон - и рецептата ми е фиксирана от пет сезона., отне ми 30 години корекции. Сред моите клиенти има ентусиасти, които го ядат шест пъти в Бристол и се опитват да сравнят други. Освен това все повече жени го искат ".

Ако цената на ястието - около сто евро - намали апетита ви, изберете Le Repaire de Cartouche, бистрото на Родолф Пакин, близо до La Bastille и че в продължение на четвърт век, с цени, декор и бистро атмосфера, сервира не само ястието, но и пълен репертоар от терени и дивеч.

Друго бистро, където можете да намерите добрия заек: Le Cornichon, от готвача Matthieu nadjar и режисьорът и сомелиерът Франк Беллангър. Не винаги е в менюто, затова се уверете при резервация. Но ако го имат, те ще изискват само добавка от 12 до 15 евро за 35 (обяд) или 42 евро от винаги отличното меню (предястие, основно ястие, десерт). В допълнение към заека, Ле Корнишън привлича през сезона със сочен турте де груз (торта на желаната шотландска яребица) и ловен гълъб. Не забравяйте, почти винаги в менюто, хрупкавото телешко месо.

Път към съвършенството

Главният готвач Ерик Фрешон признава, че усъвършенстването на рецептата за кралски заек е отнело 30 години корекции и модификации

Всичко това, за да обясни, че от време на време можете да бъдете неверни на заека. Същото може да се каже и за друго великолепно парижко бистро., L’Assiette, който би заслужил Нобелова награда за мир за отношението му към заека: Дейвид Ратгебер, патрон готвачът, друг бивш Ален Дюкас, помирява вражеските фракции с парче препариран заек, покрит с неговия сос - почит към Carême - и изтърканите рамене à la Couteaux.

Избягвайте поклонението в Париж на 35 улица Faidherbe. Легендарният A Sousceyrac, от звездния готвач Патрик Асфо, който се похвали, че е сервирал над 30 000 зайци а ла роял и чийто баща основа асоциация на почитателите на ястието, беше заменен от тайландски ресторант. Утеха на феновете, щедрите Asfaux раздайте вашата рецепта на този уебсайт.

Каква по-добра илюстрация на френската поговорка: courir deux lièvres à la fois - да си на маса и да звъниш? Въпреки че за близо до казването, по-добре този: един ловува заека на поляната, а друг го лови в чинията.