Както е оценено от индустрията, тъй като е охулено от диетолозите, палмовото масло е на устните на всички. Ето причините да го държите далеч от стомаха си.
- Споделям във Фейсбук
- Споделете в Twitter
- Споделете в Pinterest
- Споделяйте в други мрежи
Храненето и храната са две области, в които често се появява нов конник на апокалипсиса, смъртен враг, срещу когото да предприеме кръстоносен поход, посветен на атака без четвърт на всичко, което включва тази съставка или това хранително поведение. Най-представителният случай в момента - и с достатъчно обосновка - е този със захарта. Но не е единственото: палмовото масло се е превърнало в още едно от тези черни зверове, особено защото е много разпространена съставка в преработените храни. и само в тях. Нещо, което може да бъде квалифицирано само като утежняващ фактор.
Този дебел никога не се е радвал на добра преса, но обобщението на делото му се обогатява всеки ден с повече доказателства срещу него. Въпреки че е невъзможно да не се споменат политическите, екологични и социални последици от производството му - горещо се препоръчва да посетите блога на Battle Tank, за да наваксате тези проблеми - тук ще се съсредоточим върху годността на употребата му като храна (по-скоро като съставка). Също така ще добавим към вашата история най-новите последици за здравето на вашата консумация, наскоро съобщени от Европейския орган за безопасност на храните.
Случаят с Нутела
Настоящият спор с палмовото масло до известна степен е причинен от съобщението, че „Нутела причинява рак“. Съобщение като само някои медии и играта на „счупения телефон“, типична за социалните мрежи, могат да генерират. Препоръчвам ви, за да вложите малко разум в тази тема, да се обърнете към винаги препоръчвания блог на Беатрис Роблес за безопасността на храните, в допълнение към тази статия, която тя публикува в Buena Vida.
Неговият произход и употреби
Палмовото масло и неговите производни се получават от плодовете на вида Elaeis guineensis, известен като африканска или маслена палма, който с произход от африканския континент е въведен масово в Югозападна Азия в началото на 20-ти век, въпреки че има и важни насаждения в Южна Америка. Освен използването му за храна, дериватите на палмово масло се използват и в козметичната индустрия - с него се правят кремове, паста за зъби или сапуни - и при производството на биодизел.
Може да се намери и в голямо разнообразие от приготвени ястия, сладолед, сосове, маргарини, бисквитки, сладкиши, пица, шоколади, сладкарски изделия като цяло, сладки и солени закуски, пръчици за хляб и т.н. Можем да кажем, че по отношение на преработените храни той има дарбата на повсеместност: тези, които по една или друга причина са се отказали от употребата му, са в малцинство в сравнение с тези, които го включват в някой от неговите варианти.
Някои от компаниите в хранителния сектор, които използват най-много тази съставка, са Unilever, Nestlé, Kellogg’s, Burger King, McDonalds, Starbucks или Ferrero, наред с много други. За по-пълна информация в блога на Battle Tank има списък с най-често срещаните марки, в които ще можете да намерите тази грес. Освен това в някои култури - а също и в някои заведения за хранене и вериги - палмовото масло се използва като среда за пържене и дори се използва за подправка.
Въпреки факта, че Европейският регламент 1169/2011 относно информацията за храните, предоставяна на потребителя, влезе в сила през декември 2014 г., все още има някои производители и дистрибутори на храни, които определят стандарта за себе си и избягват споменаването му на етикета. Освен това, когато е направено, то може да се прикрие с помощта на някои псевдоними, например: масло от палмови ядки, фракционирана и хидрогенирана растителна мазнина от палмово ядро, палмов стеарин, палмолеин или палмов олеин, палмово масло или чрез използване на научното наименование на видове (Elaeis guineensis).
Има двойно оправдание, за да се обясни масовото му използване: той е много икономичен в сравнение с мазнините и маслата от други източници и освен това е много гъвкав. Една от характеристиките, които най-високо се оценява от индустрията, е нейната температура на топене, което я кара да остане твърда при стайна температура, като същевременно запазва копринената и нестабилна текстура.
Поради тази причина се използва щедро в сладкарството, като често е част от заливките от шоколадови бонбони, бонбони и други. Той остава твърд, поддържа формата на продукта и когато се постави в устата се разтапя добре. Може да се намерят заместители - например соево масло, други хидрогенирани масла или кокосово масло, но те не са толкова евтини като тези, получени от палмово масло. И вече знаете: здравословното салдо по сметката, зелено или положително, е основно за хранителната индустрия. Колкото повече зелено, толкова по-добре (балансът, разбира се).
Неговите ефекти върху здравето
Делото срещу палмовото масло за въздействието му върху здравето е открито от много години. Основният аргумент беше - и продължава да бъде - неговият липиден профил: тоест естеството на мастните киселини, които го съставят. По принцип това е мазнина, която е особено богата на наситени мастни киселини, пряко свързана с увеличаването на различните метаболитни заболявания. Нека си спомним, че някога историческият препъни камък за автоматично разглеждане на всяка мазнина като „лоша“ - въпреки че все още остава в неподвижното знание на някои - бяха направени две големи групи с мазнини, „добрите“ и „лошите“.
Ролята на лошите се падна на тези, които отговориха на биохимичния профил на наситените, а на добрите - на останалите (горе-долу, с много нюанси, в които няма да навлизам). Промяната в тази мазна парадигма завърши с препоръките на повечето здравни институции да се избягва колкото е възможно повече консумацията на храни, съдържащи наситени мазнини. Препоръчва се от Европейския орган за безопасност на храните (EFSA), СЗО, последните диетични насоки за северноамериканците и в Испания - Испанската федерация на хранителните, хранителните и диетичните дружества (FESNAD).
Но въпросът придобива специален интерес, когато последните изследвания показват, че не всички наситени мазнини са еднакви: последните данни категорично предполагат, че не всички наситени мазнини храни са „лоши“ и че има и „добри“ сред наситените мазнини. Изглежда, че онези храни, които носят дълги и странни вериги въглеродни мастни киселини, биха били полезни в сравнение с тези мастни киселини с по-къси вериги и двойки въглероди.
Влизайки в подробности, един от заподозрените, че се качва на подиума на най-лошите наситени мазнини, е палмитиновата киселина, мастна киселина с относително къса въглеродна верига - 16 атома - и дори. Очевидно палмитиновата киселина получава това име, тъй като е характерен компонент на палмовото масло и няма малко съмнение относно присъствието му в диетата във връзка с различни метаболитни дисфункции, включително диабет. Но все още не ходете, има още.
В пряка връзка с начина, по който се преработва палмовото масло, а не със специфичния му състав в мастни киселини, миналия май EFSA публикува доклад, озаглавен Замърсители, присъстващи в растителните масла, получени в резултат на тяхната преработка, при които генотоксичният и канцерогенен характер на семейство съединения наречени глицидилови естери на мастни киселини, които се образуват при обработката на растителни масла при високи температури (над 200 ° C), играят специална роля. Нещо често в случая на палмово масло, тъй като този процес е необходим, за да се елиминира подчертаният му червеникав вид и да се подобрят вкусът и миризмата му.
Тези съединения с непроизносимо име биха били онези, които веднъж погълнати, ще се трансформират благодарение на нашия метаболизъм в глицидол (или 2,3-епокси-1-пропанол), вещество с подчертана тератогенна природа и върху което безопасен прием по думите на ръководителя на експертната група на EFSA по замърсителите в хранителната верига не може да се установи ниво.
Завършеност
Случаят с палмовото масло и неговото присъствие в храната се разглежда въз основа на следните факти:
- Неговият профил в наситените мастни киселини отдавна се счита за нездравословен и поради това не се препоръчва.
- В рамките на този наситен профил, последните проучвания предоставят повече доказателства от вече съществуващите за щетите, причинени от палмитинова киселина. Което прави палмовото масло, особено богато на тази мастна киселина, един от най-лошите избори за храна.
- В нашата среда е практически невъзможно да се намери извън преработени храни, за които вече знаете, че имат две черни свещи (по дефиниция) поради ниския им хранителен интерес и обичайното им богатство на рафинирани въглехидрати, захари и сол, в допълнение към природата от мазнините му.
- Наличието на потенциално канцерогенни съединения в резултат на необходимата им обработка постави черешката върху тази торта, която, надяваме се, не съдържа палмово масло.