Блогът на Франсиско Р. Вилаторо

защо
Хлябът се продава на тегло. Съвременните хлебари пекат хляб умерено, така че да остане излишната вода и да постигнат същото тегло с по-малко брашно. Това спестява пари и потребителят плаща за прасе. Хлябът, изложен на въздух, не става твърд, защото изсъхва, а защото се навлажнява с водната пара от околната среда, въпреки че това е много малко. Тази излишна вода произвежда твърде много водородни връзки между дългите целулозни вериги в брашното, което създава прекомерна твърдост в хляба (скоро той остарява). Претоплянето му прекъсва много от тези връзки и хлябът възвръща пресния си вид. Защо пресният хляб се съхранява в хладилника, за да забави втвърдяването му, покрит с кърпа или пластмаса или се съхранява в херметически затворена кутия? Поставянето на недостатъчно сварен хляб в хладилника задържа излишната вода, но практически няма повече водородни връзки. Покривайки го с кърпа или пластмаса, ние го изолираме от околната влажност и по този начин остава почти толкова прясно направен. Мануел Гарсия Веларде, един от големите популяризатори на науката в Испания, ни казва в статията си М. Г. Веларде и В. М. Старов, «Овлажняване: основни понятия и проблеми», Преподаване, Испански вестник по физика, октомври-декември 2009 г. [препринт].

Не забравяйте, че водата е полярна молекула, изградена от един кислороден атом и два водорода. Водата (и непълно готвене) позволяват образуването на водородни връзки (връзки) между дългите вериги целулоза в брашното. Водата и водните разтвори играят основна роля в почти всички аспекти на нашия живот и може би в самото съществуване на живота на Земята. Мануел ни напомня в статията си, че „поради мястото, което кислородът заема в група VI на Периодичната система, заедно със сяра, селен и телур, водата (H2O) трябва да кипи при около 70 градуса по Целзий под нулата и да замръзне на около деветдесет под нула (при обикновено атмосферно налягане). Всъщност го прави съответно на сто над нула и нула. Причината за тази аномалия е водородът, дължащ се на „водородните връзки“, които чрез диполярно електростатично привличане той прави с кислородите на молекулите в неговата среда, което води до разлики във водата с други хидриди; водата има тази добавена стойност, така че наборът от водни молекули дава общо по-голяма от „обикновената“ сума на кислородните хидриди. Също така кислородният атом има електрони, които лесно се изкушават за околните водородни атоми. "

Разбира се, Мануел подчертава, че концепцията за втвърдяване или стареене на хляба с течение на времето е много сложен процес. «Процесът на стареене на обикновения хляб има повече общо със състоянието на кристализация на нишестето, отколкото с настоящата налична влажност. В пресния хляб нишестето в трохите присъства в аморфна, хидратирана форма, която показва гладките и ароматни характеристики, които всички обичаме, а кората е хрупкава с приятен вкус. С течение на времето нишестето започва да се превръща в своята най-термодинамично стабилна кристална форма, процес, наречен „ретроградация“, освобождавайки вътрешно водни молекули, свързани преди това с нишестето. Резултатът е остарял хляб с небце и вкус на „стар“ хляб. Докато този процес е естествен и неудържим, скоростта му зависи от различни условия, като характеристиките на нишестето, наличието на мазнини, емулгатори и подобрители на тестото, използването на ензими, модифициращи нишестето и условията на околната среда и т.н. Чрез нагряване на стар хляб, особено с пара, той може да се регенерира до известна степен, но никога до степен да възстанови истинския пресен хляб. "