Ана Сотерас | MADRID/EFE/ANA SOTERAS четвъртък 26.04.2018

затлъстяване

Забелязването на вкусове по-малко, нещо, което генетиката би могла да определи, може да е свързано със затлъстяването, тъй като има по-голяма нужда да се яде, за да се достигне ситост

Предварителните резултати от проучване, ръководено от д-р Долорес Корела, изследовател в Центъра за биомедицински изследвания в мрежовата физиопатология на затлъстяването и храненето (CIBEROBN) на здравния институт Карлос III и професор по превантивна медицина в Университета във Валенсия.

Редица изследвания, които биха могли да докажат, че съществува връзка между възприятието за вкус, наднорменото тегло и степента на затлъстяване, установена от индекса на телесна маса (ИТМ). Колкото по-високо е затлъстяването, толкова по-малко откриване на вкус.

„Това може да отвори нов начин да се опитаме да се борим със затлъстяването чрез диети, които също търсят вкуса на храната, така че затлъстелият човек да е в състояние да оцени вкусовете повече и да активира мозъчните механизми, свързани със ситостта, и да му попречи да продължи да се храни“, обяснява лекарят на EFEsalud.

Когато ядем нещо, вкусът му въздейства на първо място върху вкусовите рецептори и предизвиква реакция, която преминава незабавно чрез неврони към мозъка и това го възприема като нещо приемливо или отхвърлено.

Изследвания върху тези мозъчни вериги са открили, че когато се консумира вкусна храна и се получи приятно усещане, се достига ситост, завършване на веригата за възнаграждение и по този начин спиране на консумацията на храна чрез ограничаване на броя на поетите калории.

Изследване от миналия март, публикувано в научното списание Plos Biology, отива още една стъпка по-далеч: затлъстелите плъхове имат по-малко вкусови рецептори, възприемат по-малко вкус и им липсва това мозъчно усещане за награда, за ситост, така че те продължават да ядат.

Но освен това те видяха, че механизмите, които допринасят за унищожаването на тези вкусови рецептори, се дължат на маркери на възпалението.

При затлъстяване някои маркери на възпалението са повишени, но ако има и други сърдечно-съдови рискови фактори, циркулиращите маркери на възпалението са все още по-високи, като са в състояние да унищожат по-голям брой папили и произвеждат по-нисък капацитет за откриване на вкус.

Изследването, проведено от екипа на д-р Долорес Корела, се опитва да демонстрира при хората връзката между оценката на вкуса и затлъстяването.

И за това те използват скала за възприятие на петте вкуса (сладък, солен, горчив, киселинен и умами или вкусен) като цяло, а не поотделно.

И първите резултати показват, че хората със затлъстяване възприемат вкуса повече от хората със затлъстяване. Освен това, в групата със затлъстяване, тези с умерено затлъстяване (между 30-35 от ИТМ) оценяват вкуса повече от затлъстелите с по-висока степен на заболяване (повече от 35 от ИТМ).

Вкусът на средиземноморската диета

Следователно, ако на затлъстелия е назначена вкусна диета, както и хипокалорична, техният механизъм за ситост ще се активира по-добре и ще помогне за улесняване на загубата на тегло.

Когато установявате диети, не само трябва да вземете предвид техния калориен прием и в макроелементите (въглехидрати, протеини и мазнини) и микроелементите (витамини и минерали), но също така трябва да отдадете значение на храната, тъй като можете да знаете какви храни имат повече или по-малко компоненти, отговорни за вкуса, както и използването на подправки, които ги подобряват.

„Сега сме склонни към диети, които освен че са здрави, доставят удоволствие и удовлетворение. Следователно, гастрономията е все по-ангажирана ”, посочва експертът по хранене.

И точно средиземноморската диета се смята за здравословна и вкусна. В допълнение към многобройните храни, които осигуряват аромат, като домати или гъби, екстра върджин зехтинът, поради съдържанието на полифенол, осигурява характерен леко горчив вкус, който подобрява готвенето и дресинга на зеленчуци, риба и бели меса, осигурявайки по-голяма вкусовост .

Той също така допринася за антиоксиданти, които не присъстват в други рафинирани масла.

Ароматите и гените

Когато изследователският екип на д-р Корела започна да изследва вкуса преди десет години, те вече знаеха, че се извършва дълъг и сложен процес.

Отправната точка беше лесна. Какво кара човек да консумира една или друга храна? Аромат. Това беше най-повтарящият се отговор, преди здравето на продукта.

И има голяма генетична изменчивост при хората, която би могла да определи вкуса.

Например, когато се сблъскате със стандартно вещество с определена концентрация на сол, има хора, които го забелязват прекалено солено и други, които почти не го забелязват и последните са тези, които са склонни да добавят повече сол към храната си.

„Нещо важно, когато става въпрос за контрол на солта в диетата на пациентите с хипертония, би било да се знае какъв праг на възприемане на вкуса има всеки човек“, казва специалистът по нутригенетика.

Но същото важи и за останалите вкусове. Това е пример за тест за сладък вкус, извършен върху обща популационна проба, като се дава същото количество захароза и се изразява възприятието им за вкус по скала от 0 до 5.

Несъответствие във възприятията за същия вкус. Нещо, което би могло да обясни генетичното натоварване. Затова не е изненадващо, че предпочитаме храната от дома, от нашите майки: „Защото споделяме гени и следователно споделяме същото възприятие за вкусовете“, добавя Корела.

Поради тази причина изследователската група има за цел „да извърши асоциирано проучване на пълния геном, за да открие гените, които могат да регулират това оценяване на вкуса, тъй като генетиката на вкуса все още е малко известна“.

„Най-известните гени са тези, които участват в възприемането на горчив вкус, хората, които имат определени мутации в гена TAS2R38, не са в състояние да възприемат горчивия вкус“, обяснява Долорес Корела.

Следователно познаването на гените, които определят вкуса и разработването на по-вкусни и персонализирани диети, както и по-здравословните, които предотвратяват затлъстяването, са някои от предизвикателствата на изследванията и храненето. „Трябва да продължим да изследваме вкуса, защото той ще ни даде ключовете за много неща“, казва лекарят.