честа причина за рак

Нов регламент ще регулира нивата на това съединение в храната. Той ще предлага и инструкции за приготвяне на храна у дома.

Не се паникьосвай. От 11 април пържените картофи, които слагат в бара с бастуна, ще бъдат малко по-малко луд. Въпреки че индустрията се подготвя за този момент от години, този ден ще влезе в сила новият Регламент 2017/2158 на Европейската комисия, установяващ мерки за смекчаване и референтни нива за намаляване на присъствието на акриламид в храната.

срещу

Акриламидът е сред опасенията на здравните власти по света от години. Това не е неизвестно вещество. Използва се в промишлени процеси (за производство на хартия, багрила и пластмаси) и за пречистване на вода. От 1991 г. се декларира като генотоксичен канцероген. И три години по-късно Международната агенция за изследване на рака (IARC) го класифицира като „вероятна канцерогенна за хората“ (група 2А).

Някои основни храни като картофи, хляб или кафе имат високи нива на акриламид след приготвяне

Шведско епидемиологично проучване обаче издава тревога през 2002 г. То установява, че лица, които не са били изложени на индустриални процеси, свързани с този продукт, са имали високи нива на експозиция. Откъде е дошъл целият този акриламид? Изненадата беше огромна: някои основни храни като картофи, хляб или кафе имаха високи нива на това вещество след готвене. „Досега промишлените източници или тютюневият дим, но не и храната, се смятаха за основни пътища на излагане“, обяснява химикът и диетологът. Оскар Пикацо.

Риск за здравето?

Според последния преглед на Американското онкологично общество в момента 30% от раковите заболявания са свързани с диета (Тютюнът, също свързан с акриламид, остава водещата причина за предотвратяване.) Но това е труден път за изследване. Следователно научната общност остава нащрек за всяка индикация.

Констатацията, че акриламидът може да бъде непреднамерено образуван в преработката на храни, постави нащрек агенциите за безопасност на храните. И макар да е вярно, че „пряката връзка между консумацията на храни с определено съдържание на акриламид и рака при хората не може да бъде тествано (етично не можем да провеждаме рандомизирани клинични изпитвания, когато подозираме причинно-следствена връзка с тумори), като при проучвания върху животни изглежда има достатъчно доказателства, за да се приложи предпазен принцип- казва лекарят Айтана Калво, Научен секретар на Испанското дружество по медицинска онкология (SEOM) и онколог в болница General Universitario Gregorio Marañón в Мадрид.

В действителност, след началото на шведското проучване, множество разследвания се опитаха да изяснят дали дози, погълнати от средностатистически потребител може да представлява риск за здравето. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) обаче изчислява ограничението от 170 микрограма на килограм телесно тегло на ден, над което акриламидът е по-вероятно да причини малка, но значителна честота на тумори.

Проучване разкри, че 17,5% от картофените проби са регистрирали стойности над препоръчаните от EFSA

Проучване на Института по хранителни науки, технологии и хранене (Ictan-CSIC) анализира съдържанието на акриламид в 18 марки картофени чипове, продавани в Испания между 2004 и 2014 г. Количеството на това вещество варира от 108 до 2180 микрограма на килограм тяло тегло на ден и 17,5% от пробите регистрира стойности над препоръчаните от EFSA. Въпреки че е вярно, че през анализираното десетилетие концентрацията е намаляла с 57,6%, което „потвърждава обща ефективност на стратегиите, прилагани от испанския индустриален сектор”, Празнуват изследователите. Въпреки че предупреждават: „Необходимо е да се продължат усилията за намаляване на съдържанието на акриламид във пържените картофи, тъй като все още има място за това“.

За да постигне целите, поставени сега от ЕС, „вероятно е някои компании да трябва да адаптират процедура към новите смекчаващи мерки, предложени в регламента“, пояснява той. Ева Молина Перис, Фармацевт по обществено здраве и доктор по хранителни науки. "Въпреки че - продължава той - като цяло индустрията вече е прилагала мерки на доброволни начала".

Всъщност Европейската асоциация Food and Drink Europe (FDE), в сътрудничество с националните власти и Европейската комисия, изготви „Акриламиден инструментариум“, поредица от доброволни мерки за индустрията, много добре приети от засегнатите сектори.

Детското население, най-изложено в Испания

През 2015 г. д-р Молина Перис проведе първото проучване за излагане на диети на акриламид в испанското население. Открита е експозиция, много подобна на тази на останалите европейски държави (0,53 микрограма на килограм телесно тегло на ден; в Европа, според EFSA, тя би била между 0,31 и 1,1). Беше потвърдено обаче, че „най-изложеното население са деца на възраст между пет и 14 години поради техните по-ниско телесно тегло и повишена нужда от прием на хранителни вещества спрямо възрастното население ”, уточнява експертът.

Според испанската агенция за консумация, безопасност на храните и хранене (Aecosan), продуктите, получени от пържени картофи, представляват до 62% от цялото излагане чрез диета при деца и юноши. The мек хляб, зърнени закуски, бисквитки и други продукти, получени от зърнени храни или картофи, могат да допринесат до 25%.

Всички са обикновени продукти богата на нишесте. „Храните, в които се образува акриламид, са тези, които имат най-високо съдържание на редуциращи захари и аминокиселината аспарагин“, обяснява Молина Перис. По-конкретно, това включва пържени картофени продукти, кафе и хляб. Други важни хранителни източници включват бисквитки, зърнени закуски и хрупкави хлябове.

Реакцията избухва от около 120 ° C. Колкото по-дълго е времето и колкото по-висока е температурата, толкова повече акриламид

„Реакцията избухва от около 120 градуса по Целзий“, продължава Оскар Пиказо. "По принцип, колкото по-дълго е времето и колкото по-висока е температурата, толкова по-голямо е количеството акриламид." Влияе и повърхността, изложена на източника на топлина (по-тънките картофи ще се натрупват повече) и количеството вода в храната (колкото повече хидратация, толкова по-малко акриламид).

Но в този химичен процес се получава не само акриламид. При високи температури „други продукти като меланоидини, пигменти, които придават този златист цвят на пърженото и печеното, и вещества, отговорни за препечения аромат, като фурани “, посочва химикът. Страхотни улики за откриване кога тостът е изложен на риск да натрупа повече акриламид, отколкото би трябвало.

Техники за домашно готвене

Новият регламент включва не само задължителни кодекси за практика, насочени към намаляване на нивата на акриламид в продуктите на пазара (с прегледи на всеки три години). Препоръките, описани в европейския стандарт, са приложими и за приготвяне на домашна храна.

The картофи трябва да се съхранява на тъмно и хладно място, но не в хладилника (студът насърчава отделянето на захари и съответно повече акриламид по време на готвене). Производствени методи като пара или варене спрямо пържено, но ако са пържени, препоръката е да се използва възможно най-малко време и температура (максимум, 175 градуса).

Можете също така да изберете сорта картофи според употребата му (за пържене, колкото по-ниско е неговото съдържание на редуцираща захар, толкова по-добре) и, когато се приготвяте, ги измийте или бланширайте преди пържене и избягвайте много фини разфасовки. Независимо дали пържени или печени, златистият цвят е за предпочитане пред тъмнокафявия.

В препечен хляб или предварително приготвен хляб, златистият цвят също е за предпочитане пред кафявия. Същото за крокети или панирани пържоли и всяка храна на основата на зърнени храни или картофи. Внимавайте с нарязан хляб: след две минути се задейства производството на акриламид.

Опасността от „демонизиране“ на някои храни

Въпреки че има още дълъг път, с влизането в сила на новия регламент най-накрая се регулира широко документиран въпрос. Но това не означава, че трябва „да се тревожим или да спрем да пием кафе, чипс или хляб и сладкиши [или поне не поради тази причина]“, казва диетологът Оскар Пиказо.

„Потребителят трябва да знае правилните практики за готвене, за да намали излагането си на акриламид без да се отказвате от тези продукти”, Съветва д-р Молина Перис. Според изследователя хранителните ползи, предоставяни от тези храни, са „безспорни и са в основата на здравословното хранене“.

Всъщност за онколога Айтана Калво „най-важното е да има разнообразна диета и в този контекст няма причина да се демонизира какъвто и да е вид храна или готвене. Нищо не се случва от време на време да има пържени храни ”, уточнява той. Научният секретар на SEOM приветства мерките, предложени от новия регламент, но предупреждава за рисковете от погрешно тълкуване на информацията: „Много пъти нашите пациенти чуват камбани, които не знаят как да идентифицират и идват на консултации с недохранване, с анемия, хипопротеинемия. Онколозите са много предпазливи с диетичните препоръки ”, заключава той.