Автор: Оскар Кабалеро
Дата на публикуване на списанието: 01 април 2015 г.
Дата на публикуване в мрежата: 04 август 2017
Списание No 468
През 1968 г., на 35 години, Мишел Герард е сладкарски министър на финансите и като готвач е направил частните приеми на семейство Клирико (собственици на Лидо) да блестят и кухнята на клубовете на Реджин, еталон на модния Париж. Година по-рано той получи първата звезда в своя ресторант Le PotauFeu, създаден през 1965 г., който се превърна в мека за гастрономи.
Друга парижка знаменитост, фризьорът Антоан, го помоли за идея за реставрация на неговия шикозен фризьор - той обикновено караше клиентите си вкъщи с ролки - на авеню Монтен. По това време готвачът Мишел Робърт Герард създава диетична закуска - първата в света? - наречена La Ligne. Седем години по-късно, в тихия морски курорт Eugénie-les-bains, готвачът конкретизира това дрънкане в основна книга: La grande kitchen minceur. За първи път можете да отслабнете, като се храните правилно. Бестселър, който го прави корицата на Times, световна личност, лидер на нововъзникващата нова френска кухня. Следвоенните неприятности попречиха на младия Герар да продължи кариерата, за която мечтаеше: Медицина. Откриването в Eugénie на Института Michel Guérard-École de Cuisine de Santé (здравословно готвене) завършва отмъщението си.
Бих казал обаче, че за да готвите здравословно първо трябва да знаете как да готвите. И още по-добре, както в неговия случай, да събере строгостта на по-добър сладкар - той спечели трудния конкурс през 1958 г. - и полета на солена кухня, която той кодира в друга важна книга, La grande kitchen gourmande. Ратифициран от своя 3 * Michelin, от 1977 г.
Пионер във всичко, през същата 1977 г. - годината, в която той също участва във Втората кръгла маса (Сан Себастиан) на новия Клуб на гастрономите, която ще революционизира испанската кухня - той скандализира микрокосмоса: той подписа договор с Nestlé.
Неговият замразен за Findus проправи пътя за сътрудничество между индустрията и висшата кухня. И това сътрудничество - „огромният късмет да работиш рамо до рамо с изследователската служба на Nestlé“, казва сега Guérard - продължи не по-малко от 27 години.
Club de Gourmets.-Как и кога решихте да съберете кулинарията и здравето; систематизирайте теорията и практиката?
Мишел Герар.- Преброяването на калориите и най-вече интересуването от идеята за хранителен баланс между въглехидрати, протеини и липиди дойде бързо, когато работех с групата Nestlé, защото се присъединих към много пълен екип, включващ диетолози и диетолози. И интегрираха своите методи.
Храненето е скорошна тема в медицинските изследвания. И обикновено игнорира гастрономическите нюанси. Говори се за холестерол, но не и за произхода на масло, масло, сирене. Различните качества. Вино? Бял, натоварен със сулфити, не е същото като друг, добре обработен.
Препоръчвайте пет плода и пет зеленчука на ден, без да се притеснявате за пестициди. Не трябва ли да преподаваме гастрономия на лекарите?
Да разбира се. От моя гледна точка също би било спешно да ги научим да готвят малко, за да могат да дават валидни съвети на пациенти с патология, свързана с храната. Ще бъде от малка полза да убеди човек да яде повече сурови зеленчуци, ако се къпе в много мазен винегрет. Именно тези грешки се опитваме да поправим в l’Ecole de Cuisine de Santé®.
От вашия опит с гастрономическата кухня за отслабване, какво мислите за чудодейната диета за всяка година, винаги подписана от лекар?
За съжаление няма чудо диета. Всеки метаболизъм е различен и има вариации в зависимост от възрастта и активността на всеки един. Единствената ми сигурност: колкото по-ослепителна е загубата на тегло, толкова по-опасна и ефимерна е тя. Важното и трудно е да се възприемат дългосрочни хранителни навици, които зачитат здравето.
Във Франция термичните лекове струват 230 милиона евро годишно за социалното осигуряване. От вашия опит, в какво и защо хидротерапията, във вашия случай дублирана с гастрономическата диета, може да бъде от полза?
Случаят с термичното заведение Eugénie е особен. Той е ефективно показан при лечение на метаболитни заболявания като наднормено тегло, затлъстяване, диабет. Времето за термично излекуване е дълго: три седмици. Ето защо добавяме режим, който позволява бързи резултати, особено по отношение на загуба на тегло или ниска кръвна захар. Но ние също така предлагаме образователни дейности (физически упражнения и храна), които да променят навиците в дългосрочен план.
Целиакията трябва да се диагностицира с помощта на сложни тестове, включително болезнена биопсия, пренебрегвана от повечето хора, които казват, че са засегнати и чийто нарастващ брой са направили безглутеновите продукти модерни. Пред лицето на нарастващата медикализация на храната, как можем да запазим нейния гастрономически, приятен аспект?
Ние от Eugénie сме изправени пред тази публика. Ето защо трябваше да се развиваме в отговор на желанията на клиенти и пациенти. Що се отнася до глутена, той наистина и често е неприятност, а не истинска непоносимост; може дори да е алергия. Но адаптирането към този вид тенденция също е част от нашата търговия. И го правим с интерес и любопитство. Ключът към всяка кухня очевидно е все още вкусът и удоволствието. И ние не го жертваме, което ни принуждава да бъдем находчиви.
Изключителното му пътуване също е изключително във времето. И все още е активен. През последните години в Париж се наблюдава подобрение в качеството и наличността на продуктите. И в броя на добрите ресторанти, дори и на най-евтиното ниво. Споделяте ли това впечатление?
Напълно! Това със сигурност се дължи на забележителен ентусиазъм за готвене, популяризиран и от телевизията. Днес много готвачи са се впуснали в приключение с повече или по-малко щастливи резултати. Такъв е случаят в Париж, но не толкова в провинциите, където броят на ресторантите е намалял, поради начина на живот, който това предполага и все по-важните задължения. Селските и селските ресторанти обикновено бяха семеен бизнес, където бащата готвеше, майката водеше сметките, а децата обслужваха. Нямаше минимална заплата или 35 часа. И клиентелата беше там, по обяд и през нощта. Днес тези места са изчезнали.
Някои готвачи водят продуктово ориентиран дискурс, пълен с клишета. Но те говорят малко за готвенето, за жеста и още по-малко за ръката на готвача. Сякаш даден продукт се е сготвил сам.
Речта за продукта често разкрива комуникационна операция. „Добрият продукт“ стана модерен. Преди няколко години това беше фюжън кухня или молекулярна кухня. По това време е кухнята на продукта. Очевидно е, че колкото по-добър е продуктът, толкова по-добре е ястието. Но без техника или дух добра риба или възвишена птица ще умрат за нищо. Следователно, независимо дали е класически или нов, молекулярен или синтез, тероар, бистро, гранд хотел или по-просто здравословно, линията на сила на цялата кухня е вкусът и неговото непосредствено следствие, удоволствие.
2013: училище и книга
На 4 септември 2013 г. Guérard откри своето училище за здравословно готвене и публикува Minceur Essentielle (Albin Michel). Към 140 непубликувани рецепти „за възстановяване на удоволствието от вкусовете, без да се напълнява“ и преразгледаната голяма традиция на главата „или как да приготвим здравословно касуле, кус-кус, парижбрест“, добавя „кутия с инструменти за преоткриване на ежедневната кухня“.
Благоразумен, той регистрира името си като индустриална собственост. И дузина марки, от основни вина до кухня de santé.
Що се отнася до училището, неговите ученици са професионалисти в кухнята - готвачи от общността, ресторантьори. - и здраве - диетолози, диабетолози. - и преподаването, интердисциплинарно, „предлага нови жестове и техники, за да направи една вкусна кухня уважаваща здравето“.
Guérard използва цифри в контекста на заболявания, свързани с храненето. Например рак - 365 500 нови случая през 2011 г. и годишни разходи от 13 200 милиона евро -, сърдечно-съдови заболявания - 180 000 смъртни случая годишно, всеки трети от смъртните случаи и 28 700 милиона -, лекуван диабет - 2,5 милиона пациенти; 12 500 милиона - затлъстяване - 17% от възрастните и 18% от децата и младите хора с наднормено тегло; 4 000 милиона - и остеопороза ", които засягат три милиона жени и са причинили през 2008 г. около 74 000 хоспитализации на цена от 415 милиона".
Санитарен готвач припомня, че „храненето играе роля при много други заболявания със значителни човешки, социални и икономически разходи: храносмилателни, костни, ставни, щитовидни, дерматологични, неврологични патологии. ".
Главният готвач се позовава на Хипократ и Гален, за да запомни, че идеята за неразделна храна и здраве не е нова. Или до Ескофие, който през 1901 г. призова за „по-научна и прецизна кухня, за борба с пагубните последици от съвременната спешност“.
И от библиотеката си той извлича La cuisine de santé, от гурме лекар Джордан Ле Койнте. „Сред многото причини, които разрушават човешкото здраве, най-общото е лошото качество на храната, причинено от пагубния начин на приготвяне. Парадоксално е, че тя е единствената, която никой не се опитва да поправи ”. Книгата е от 1789г.