Здравословни ли са пушените риби? Въпреки че рибата има положителен ефект върху здравето, процесът на пушене произвежда много различни химични съединения, които са нежелани за здравето, включително алергични, токсични и канцерогенни. Проверете какви са веществата.

пушените

Съдържание

  • Пушена риба: как изглежда пушената риба?
  • Топла и студена пушена риба
  • Пушена риба: здрави ли са те?
  • Пушена риба - калории, хранителни факти

    Пушената риба е много популярна. Рибата е подходяща както за пушене, така и за месо. Пушенето кара рибата да промени вкуса, мириса и цвета си. На повърхността му се образува вторична кожа, която предотвратява навлизането на микроби в продукта и осигурява сочност.

    Димът, който прониква в целия продукт, има бактерициден и бактериостатичен ефект. Пушената риба е по-устойчива на гранясване от съдържащите се в тях мазнини, тъй като компонентите на дима имат антиоксидантно действие. По-дългият срок на годност на пушената риба също е резултат от нейното изсушаване и следователно от намаляването на водната активност в продукта.

    Пушена риба: как изглежда пушената риба?

    Можете да пушите мазнини и постна риба. Мазните риби абсорбират повече дим и следователно имат по-интензивен вкус и аромат. Постните риби лесно се сушат. Можете да пушите цели риби, звънчета или филета с кожата. Цели риби и звънци се пушат на куки и филета на решетката.

    Най-популярните видове риби за пушене са скумрия, сьомга, пъстърва и змиорка. Въпреки това те не са единствените. Студеният метод обикновено пуши херинга, пъстърва, морска пъстърва и сьомга, а горещият метод - цяла херинга, змиорки, цаца и камбала. Рибата за пушене трябва да бъде абсолютно прясна.

    Те трябва да бъдат добре почистени, да се отстранят червата, хрилете и очите, което дори след пушене значително ускорява влошаването на рибата. Преди пушене рибата трябва да се осоли. Това може да стане на сухо, като се търка повърхността или се намокри, като се накисва в саламура. Мокрият метод е по-препоръчителен, тъй като позволява солта да бъде равномерно разпределена в рибата. Концентрацията на саламурата трябва да бъде 10: 1.

    Накисването продължава от 30 минути до 3-4 часа в зависимост от размера на рибата и трябва да се извършва на сенчесто място при температура не по-висока от 12 градуса С. За саламурата трябва да използвате нейодирана сол и нехлорирана вода. Част от водата в саламурата може да бъде заменена с отвара от грудки или бяло вино.

    След осоляването рибата трябва да се изплакне и да се изсуши напълно. Суровите риби ще варят по време на пушене. Рибата се счита за източена, когато повърхността й е суха на допир и опашката става лъскава и твърда.

    Рибите се пушат чрез изгаряне на дърва от широколистни дървета, без кора. Не се използва за пушене на иглолистна дървесина, тъй като е много стегната и придава на храната терпентинов вкус. Видът на използваната дървесина влияе върху цвета и аромата на крайния продукт. Видовете дървесина, препоръчани за пушене на риба, са:

    • Захарен клен - придава на пушеното меко мек, леко сладникав вкус и златистожълт цвят
    • лоза - осигурява много дим с дълбок, наситен вкус и плодов аромат
    • без - има много лек дим, с флорални аромати и аромати, особено се препоръчва за морски дарове
    • бял дъб - придава меден вкус и тъмно жълт цвят
    • бук - дава златисто жълт цвят
    • Елша - универсално дърво, също за риби, придава тъмно жълт цвят
    • орех - придава специфичен аромат и тъмно жълт цвят

    Топла и студена пушена риба

    В зависимост от използваната температура на димния дим се прави разлика между горещо и студено пушене.

    Студеното пушене се случва при ниски температури от 20 до 28 градуса по Целзий, много рядък дим. В зависимост от големината на рибата, тя продължава от няколко часа до дори няколко дни. Преди да се пристъпи към правилното пушене, рибата се суши за 20-50 минути при температура 18-23 градуса С. Този метод позволява да се получат продукти, които са по-трайни, по-малко податливи на влошаване, по-наситени с дим, ароматни, сочни и на строга последователност.

    Горещото пушене изисква температура на дим от 70 до 85 градуса по Целзий.Рибата има леко опушена миризма, текстурата на месото не е много твърда, нежна и сочна. Често се използва двустепенна топлинна обработка. Първият етап на пушене продължава 30 минути. Температурата вътре в рибата достига 60-70 градуса по Целзий, докато през следващите 30-45 минути е по-висока и възлиза на 82-85 градуса по Целзий.

    Загубата на тегло на рибата по време на горещо пушене е по-малка, отколкото при студено приготвените продукти. Горещо пушената риба е най-вкусната след готвене. За да ги запазите за по-късно, охладете ги на проветриво място. Те са много по-малко издръжливи и по-податливи на разваляне от студено пушената риба.

    Рибата може да се пуши не само с традиционните методи, но и с използването на димни препарати - оцветяване и ароматизиране. Пушенето се извършва чрез пръскане на препарати в камерите за пушене или чрез пръскане или потапяне на риба в тях.

    Препаратите за дим се получават чрез втечняване на компонентите на дима и елиминиране на ненужни съединения в процесите на ароматизиране и оцветяване, главно вредни за PAH (полициклични ароматни въглеводороди).

    По-малко вредно за здравето е най-често споменаваното предимство от използването на димни препарати. Освен всичко друго, осигурява по-кратко време за пушене и намаляване на загубата на тегло на пушения продукт.

    Няма съмнение обаче, че вкусът, ароматът и консистенцията на риба, пушена по традиционни методи и пушена с използване на димни препарати, се различават коренно в полза на първата.

    Пушена риба: здрави ли са те?

    Пушенето е метод за запазване на храната, който от една страна предотвратява гранясването на мазнините и има антибактериални и антисептични свойства, но от друга страна причинява появата в рибите и месото на много различни нежелани за здравето химични съединения. Димният дим съдържа множество ароматни и ароматни съединения, но също така токсични и патогенни микроорганизми.

    Най-добре признатите химически съединения в дима, които са вредни за организма, са полицикличните ароматни въглеводороди (PAH). Те се образуват по време на стрелба. Когато температурата на термично разлагане на дървото надвиши 425 градуса по Целзий, количеството му дим се увеличава драстично.

    Не може да се каже, че яденето на пушена риба е токсично или канцерогенно за организма, тъй като освен вредните съединения те съдържат вещества, които имат положителен ефект върху здравето. Така че ефектът върху здравето е доста неутрален.

    Дузина от PAHs, открити в дима, се считат за силно токсични, мутагенни и канцерогенни. Най-опасният от тях е бензоапиренът. БАУ имат ниска остра, но висока хронична токсичност. Други опасни вещества, които присъстват в дима, са:

    • диоксини - характеризират се с изключително висока токсичност, причиняват хранително отравяне, хлорно акне и във високи концентрации причиняват фатално отравяне
    • Нитрозамини - Тези съединения се образуват предимно от нитрити в предварително втвърдени продукти, амини и амиди. Те са много вредни за организма в много отношения. Нитрозамините са невротоксични, нефротоксични, мутагенни, тератогенни и канцерогенни.
    • феноли, крезоли, фурфурол: са токсични, но не канцерогенни
    • формалдехид - алергичен и канцерогенен
    • бензен - произвежда се в малки количества дим, но е известно, че причинява рак на кръвта
    • акролеин - мутагенно вещество, което се образува по време на изгаряне на мазнини, например чрез топене от пушена риба

    Трябва обаче да запомните, че пушената риба е просто допълнение и вариация към диетата, а не чест елемент.

    Особено трябва да ограничите рибата, която е силно пушена, с тъмна кожа и интензивно наситена с дим, тъй като тя съдържа повече вещества, получени от дим, и е по-вредна.

    Риба: струва си да се яде и да се избягва [ВИДЕО]