Публикувано на галисийски в книгата A Cociña do Veran, от колекцията Cociña Galega das Estacións, през 1995 г. и на испански през 1997 г. в джобната колекция на Alianza Editorial.
СЪСТАВКИ (4 човека)
1 голямо зеле
1 омар от повече от един килограм (според бюджета)
2 глави лук
6 моркова
1 звънец
1 домат
1 чаша ракия
Тази яхния с морски дарове със зеленчуци все още е жива в почти всички кантабрийски общности, особено в Астурия, където е едно от най-емблематичните ястия от традиционната си морска кухня (тук я наричаме Омар със зеленчуци).
В района Cabo Peñas, по-специално в Bañugues, те го приготвят чудесно, въпреки че е важно да го поръчате предварително, тъй като поради цената му трябва да бъде подготвен за правилните гости.
Това е трудоемка и силна рецепта, но на масата се превръща в истинско разкритие на ароматите и вкусовете.
Омар или омар могат да се използват взаимозаменяемо, но е от съществено значение той да е пресен, така че да предава вкуса си на морето.
Стартиране:
1. Почистване: Зелето се почиства чрез премахване на външните листа, които обикновено представляват атаката на насекомо или лимако. Стъпалото, което обикновено има малко почва, се отрязва и след това се разделя отгоре надолу на четири части. Тези четвъртинки от своя страна се нарязват на четири напречни филийки и се измиват в обилна вода.
2. Сложете нарязания лук с чесън в голям тиган да покафенее, когато придобие цвят, добавете чушката и моркова и когато всичко омекне, добавете домата и фламбето с ракия.
3. Върху описания по-горе сос сложете омара, който ще нарежем на парчета на живо, като внимаваме да съберем цялата кръв, която се отделя, яхнията се вари пет минути и парчетата от омара се отстраняват, за да не се препекат.
4. В голяма тенджера с вряща подсолена вода и половин лимон варете зелето за няколко минути, само за да го бланширате, след това го извадете и го отцедете, за да го прехвърлите в ниска тенджера, към която ще добавим соса от омари ., че можем да използваме смачкани в блендера или не, на вкус.
5. По този начин и добре покрито, оставете го да се готви на слаб огън, докато зеленчуците омекнат (половин час) и накрая се коригира със сол и черен пипер, можете дори да сложите щипка лют пипер или да коригирате с малко захар.
Попълване на плочата:
Когато сметнем, че яхнията е готова, добавяме парченцата омари и ги оставяме да се готвят заедно за около десет минути, винаги с покрита тенджера и разбъркваме добре всички яхнии, така че всички вкусове да се смесят добре.
Може да се сервира в супница, но е по-привлекателно в дълбока чиния, в която парчетата черупчести ще бъдат поставени в единия край, а зеленчуците в останалата част.
Фитинги:
Това е толкова популярна яхния (въпреки омара), че едва ли допуска никаква гарнитура, ако не и добре харесваните триъгълници от пържен хляб.
Препоръчителни вина:
Ако искате бяло, то трябва да е сухо и мощно, може би резерват Вердехо или дори Риоха, но мисля, че добро розово от тези нови единични сортове грозде Мерло или Каберне Совиньон би било подходящо. Дори прясно младо червено, например от Рибера дел Дуеро.
Предложени менюта:
- - Гъши черен дроб с Albariño
- - Зеле с омар
- - Гратинов смокин с ром
Препоръчвам домакинът да бъде щедър с гостите и да им сервира всички парчета морски дарове и да се задоволи със зеленчуците, той ще бъде като маркиз и на всичкото отгоре ще обуе ботушите си, защото зелето е това който има най-много вкус на омар.
Паяк раци със зеленчуци
По същество това е същата рецепта като предишната, просто я представям, за да дам на читателя представа за възможностите на това ястие, при което вариациите са многобройни, тъй като всеки зеленчук от семейството на зелето е валиден и позволява интересни и забавни промени като използването на червено зеле, други усъвършенствани като брюкселско зеле, други по-селски като зеле и т.н .; Можете дори да използвате два различни зеленчука, стига да контролирате времето за готвене на всеки от тях, така че нито един от тях да не се изразходва повече от другия и да ги сложите отделно в тенджерата, за да забележите разликата при сервиране в източника.
Що се отнася до боравенето с рака-паяк, той е подобен на този на омара, макар че за да го убиете, е по-добре да го поставите във фурната за няколко минути, след което се реже, като се грижи да събере цялата течност от колата.
Октопод Pedrero със зеленчуци
Ако яхнията от омари, или бугре, както я наричаме тук, е типична за района Bañugues и околностите на Cabo Peñas, в Хихон тази друга версия е по-популярна, по-скромна, но също толкова вкусна.
Става въпрос за използване на октопод вместо омар, но ако да, трябва да се лови на камък, т.е. на брега, тези, които продават замразени, които идват от открито море, не работят.
Единствената модификация, която трябва да бъде включена, е, че октоподът трябва да бъде приготвен от самото начало в яхнията, така че да е много мек.
Ако се интересувате да прочетете повече по тази тема, щракнете върху иконата за търсене (горния десен ъгъл на екрана) и напишете изследваната дума.