Проучване разкрива, че това е по-добър метод за приготвянето им, отколкото готвенето, тъй като неговият антиоксидантен капацитет се увеличава

Кулинарните препарати променят хранителния принос на храните. Това е нещо, което е известно, както и че готвенето и варенето са най-здравословните начини за готвене, въпреки че мнозина пропускат нещо по-вкусно. Това е общата препоръка, въпреки че има изключения, като това, което току-що беше демонстрирано от екип изследователи от Университет в Гранада, които са доказали, че пърженето или дори по-добро сотиране с екстра върджин зехтин е най-добрата кулинарна техника за увеличаване на антиоксидантния капацитет и съдържанието на фенолни съединения - което предотвратява хронични дегенеративни заболявания като рак или диабет - на пресни зеленчуци.

зеленчуците

В експеримента, публикуван в научното списание Food Chemistry, картофите, тиквите, доматите и патладжаните са били пържени и сотирани в екстра върджин зехтин, варени във вода или в смес от вода и масло. И това, което беше забелязано е, че в първия случай маслото предава своите полезни свойства на зеленчуците, като по този начин удвоява своите здравословни свойства.

„Можем да потвърдим, че пърженето е техниката, която произвежда най-големите свързани увеличения на фенолната фракция, което предполага подобряване на процеса на готвене, въпреки че увеличава калоричната плътност на храната поради количеството абсорбирано масло“, обяснява Кристина Саманиего, професор по хранене и хроматология и координатор на изследването.

На Розаура Лейс, ръководител на групата по детска гастроентерология и хранене на Университетски болничен комплекс в Сантяго (CHUS), резултатите от изследването не го изненадват. „Това беше нещо, което можеше да се очаква“, посочва той, „защото зехтинът се счита за функционална храна и въпреки че допринася за мазнините, той е мононенаситена мазнина, омега 9 киселина, която е здравословна.“ Той предупреждава, че може би пържените храни, дори с необработен зехтин, не са най-добрите за хората със затлъстяване, тъй като те добавят допълнителни калории, но вярва, че във всеки случай „е за предпочитане те да се откажат от други лоши калории, защото маслините масло се препоръчва за поддържане на здравословна диета ».

В случая на експеримента, проведен в Гранада, резултатите показват, че използването на екстра върджин зехтин по време на пърженето на зеленчуците повишава съдържанието на мазнини и намалява влажността им, докато при останалите тези техники този ефект не се наблюдава. . Това, което беше определено, е, че има трансфер на феноли от масло към зеленчуци, обогатявайки ги с фенолни съединения, които са изключителни за първия продукт.

Всички техники, използвани за приготвяне на зеленчуците - пържене, сотиране, готвене само с вода и малко олио - повишават антиоксидантната способност на четирите зеленчука. Но първите две са най-добрите.