Съществената характерна стъпка при производството на всички сортове сирене е коагулацията на казеиновия компонент на млечния протеин.
Коагулацията може да бъде постигната по различни начини (сирище и коагуланти), с произход животно, микробна или зеленчукови. Повечето сирена се произвеждат чрез ензимна коагулация (от животински произход).
ЦВЕТЪТ НА БОСТОЛА
Повечето от зеленчуково сирище идва от трън цветя от рода Cynara (Cynara cardunculus или cynara humilis). В Companatge го използваме, за да получим натурално сирене, подходящо за вегетарианци.
Тичинката на растението магарешки бодил съдържа елементи, които коагулират млякото, което се извлича чрез традиционни техники за производство на сирене в Португалия и Испания от векове.
Има намеци за доказателства, че евреите са първите, които са разработили практиката за коагулация на мляко с цвят на магарешки бодил. Сирената, приготвени с животински ензими, бяха забранени съгласно строгите еврейски диетични закони, които забраняваха на религиозните евреи да готвят месото на всяко животно в майчиното мляко или да смесват по друг начин месо с млечни продукти.