АТЛАНТИЧЕН БЛЮФИН ТУНА
Червеният тон е наслада за небцето. След десетилетия свръхулов и пиратство в Средиземно море, бреговете на тази митична риба растат, превръщайки се днес в най-контролирания риболов в света
Червеният тон, „Thunnus thynnus“, освен че е деликатес за най-взискателните небца, е възхитително животно, което изминава хиляди мили в годишната си миграция между Северния Атлантик и Средиземно море с крейсерска скорост, достигаща 75 километра в час. По този начин на къси разстояния достига до 110 км/ч най-бързата риба, която пресича водите. Уловени са възрастни екземпляри с тегло до 800 килограма, почти два пъти повече от биещ се бик.
Така нареченото „морско прасе“ - тази риба се използва за всичко - лови от хиляди години. Финикийците, иберийските народи и римляните основават колонии в района на Херкулесовите колони, в сегашната провинция Кадис, за да могат да го хванат като неизчерпаем източник на протеин, когато през пролетта през Гибралтарския проток преминава и началото на лятото. Това се е случило и се случва при тяхната годишна миграция във вътрешността на Средиземно море, за да се размножават в светилища като Балеарските острови и водите, разположени между Сицилия и Северна Африка.
Толкова вкусен е атлантическият червен тон, че възходът на японската култура на храна по света накара недобросъвестни рибари да те ще стартират, за да го уловят по масивен и неконтролиран начин между средата на деветдесетте и края на първото десетилетие на този век. До степен, която Международната комисия за опазване на рибите тон в Атлантическия океан (ICCAT) трябваше да предприеме драстични мерки на бдителност за да се избегне черен пазар което през 2010 г. беше оценено на над 300 милиона евро годишно, консервативна цифра, както се вижда от журналистическа работа на Международния консорциум на журналистите-разследвачи.
Големи плавателни съдове с гърнета с френско, испанско, италианско, тунизийско или турско знаме те отидоха на хак отворен бар които дойдоха да застрашат вида за снабдяване на големи потребителски пазари като Япония, САЩ или Европа. Лудостта за суши и сашими предизвика бизнес много доходоносен.
Планът за възстановяване на ICCAT, в сила от 2006 г., даде възможност за възстановяване на популацията на рибата тон и прилагане на строг контрол за предотвратяване на толкова широко разпространеното през последните две десетилетия пиратство. Ще говорим за всичко това по-долу, прочетете нататък, но първо ще обсъдим гастрономическото съвършенство на тази митична риба, която е в ярост сред гастрономите.
Деликатес
Коремът, високата и долната част на кръста, „кокотката“, морилото, месото на опашката, мигачът или двойната брадичка. Червеният тон е фестивал за кухнята и масата. Ресторанти като El Campero в град Barbate в Кадис е един от онези храмове за риба тон, които задължително трябва да посещава добрият ядец. Gadira Group предоставя на този ресторант риба тон алмадраба.
През последните години в други испански градове се наблюдава разпространение на японски вдъхновени ресторанти, които предлагат този деликатес, наричан още цимарон на юг и голямо око на Канарските острови. Но те не винаги служат на „Thunnus thynnus“, но други по-евтини видове риба тон и по-малко вкусно, че те се продават като червен тон в класациите, като например жълто-тон или жълто-тон.
Едно от онези места, които те правят марка с истинския тон Red е ресторантът Arahy в Мадрид, място, където Мариано Рахой прекарва повече от осем часа, срещайки се с доверените си хора на 31 май, следобед, в който недоверие в Конгреса направи президента на Педро Санчес и чиято сесия триумфира бившия лидер на Народната партия не присъства.
Червен тон за Рахой и екипа му в последния му ден като президент
„95 процента от клиентите идват в Arahy за червен тон“, казва собственикът му, Хосе Раймундо Инглада, Мънди. Този кубински готвач, освен че управлява лейтенант във Вила и Корте, където се цитират политици или големи бизнесмени, казва, че за него червеният тон „е страст“, която той работи от 22 години. “Мънди добавя:„ Сега ние продаваме средно около 50 килограма на ден ".
Когато клиентът се храни там, той може да се наслади на автентична вербена от ястия, приготвени с червен тон. Мунди обикновено се снабдява с риба тон, отглеждана във фермата в Амела де Мар (Тарагона) от групата Балфего. „За мен той е най-добрият в света със своята текстура, вкус, цвят и много строги санитарни стандарти за проследимост на продукта от момента, в който е уловен, докато не попадне в чинията“, подчертава кубинският готвач.
Запитан за своето звездно ястие, той не се съмнява: „Пикантният тон, който се прави с кръста и е облечен с органична соя, японски лимон сок юзу, сусам, трюфелно масло и чипотли чили“. Експлозия на аромати в устата.
Но не е нужно да ходите в изискани ресторанти, за да се насладите на червен тон. У дома можете да се справите с прости и вкусни рецепти. Толкова просто, колкото да купите добре мраморно коремно филе от пазара, да го замразите за няколко дни и след това да го изядете сурово, ситно нарязано с добра соя и уасаби.
Те също могат да приготвят вкусни кюфтета у дома, сякаш са месо, с ситно нарязан филен червен тон и да го смесят с чесън, черен пипер, магданоз, яйце, галета, сусам, малко сметана и след това да ги изпържат с брашно. Опитайте тази вкусна и лесна за приготвяне рецепта.
Търговски риболовни съоръжения
The две основни риболовни уреди търговски тон са алмадраба и дълбоководен улов с плавателни съдове с гребен които след това теглят живия тон на ферми за угояване близо до брега.
Капаните по крайбрежието на Кадис датират от 3 век пр.н.е. В. Изкуството се състои от тъкане на лабиринтни мрежи, където се ловят риби тон, когато преминават водите на Гибралтарския проток от пролетта до края на юни. Днес в Испания има четири капана, всички в Кадис: Barbate, Tarifa, Conil и Zahara de los Atunes.
По време на улова на рибата, поредица от лодки с дължина около двадесет метра образуват кръг, те стесняват капаните, където са рибите тон, така че да излязат на повърхността и рибарите скачат с куки, за да ги натоварят на лодките. Въпреки че през последните години дългите пушки започнаха да се използват за клане на риба тон.
При клането на капана рибата тон страда и това се вижда, когато отидете на пазара в най-черната част на месото. Това намалява качеството на месото, защото животното е стресирано и напрегнато. По-късно те се отвеждат в складовете, където рибата тон хърка или сече.
В пристанището на Барбате често се качват големите фризерни кораби, които ще носят по-голямата част от касапницата в Япония.
Другото търговско изкуство е това на ферма за угояване. Плавателни съдове с гърнета се стичат към открито море в края на пролетта и началото на лятото, за да локализират големите ясли риба тон и като екип образуват кръг, за да уловят рибата тон с голяма мрежа. След това те прехвърлят рибата тон с помощта на водолази в друга мрежа, която се отвежда с влекачи до клетките край брега.
В по-голямата си част тези угоени риби тон, поради високата им пазарна стойност, се изнасят пресни със самолет
По този начин рибата тон пристига жива във фермите и там те се хранят в продължение на месеци с най-добрата стръв скумрия, сафрид или сардина, за да ги угояват и да постигнат оптималната точка на мазнина за най-взискателните пазари. Клетките са с диаметър около 90 метра, така че рибата тон да плува постоянно в кръг по време на пленничеството им. След като се постигне оптималното угояване на животното, специализирани водолази влизат в клетката и стрелят точен изстрел в мозъка на рибата тон така че да няма страдание при смърт и да се запази цялото качество на месото.
А) Да, най-добрият тон, който може да се консумира е този, който напълнява във фермите. В този случай оскърбителното обстоятелство на отглежданата във ферма риба - случаи на платика или калкан - не е такова, напротив.
Повечето от тези отлични риби тон, поради високата им пазарна стойност, те се изнасят пресни със самолет. Хуан Серано, главен изпълнителен директор на Grup Balfegó, посочва, че "35% от производството му" от отглеждан тон "е предназначен за испанския пазар, но останалите 65% летят със самолет до САЩ, Япония, Обединеното кралство и други страни ". За съжаление, на 23 юни пожар унищожи 80% от индустриалните съоръжения на Балфего в L'Ametlla de Mar.
Плуването с шнорхел между 300-400 килограма тон е уникално и препоръчително преживяване.
Десетилетията на хакерство почти надминаха
Черният пазар на риба тон в началото на века надхвърля 300 милиона евро годишно. Много рибари и фермери в цялото Средиземноморие започнаха ненаситен свръхулов, който даде големи икономически ползи.
Алармите се включиха през 2007 г., когато бяха уловени 61 000 тона, тъй като общият допустим улов е само 29 500
През 1997 г. корабите с испански флаг са уловили 11 728 тона червен тон; средната стойност между 2000 и 2009 г. е 5543. Излишък. Освен това, единствените две испански компании с ферми за угояване, намиращи се в Картахена и L'Ametlla de Mar, също са получили жив тон от френски или италиански кораби с флагове. През 2018 г., след като популацията от червен тон частично се възстанови след десет години строг контрол на риболова, Испания може да улови само 5000 тона.
Всички аларми се включиха през 2007 г., когато общият допустим улов (ОДУ) е бил 29 500 тона за всички страни, но ICCAT изчисли това 61 000 t действително са били уловени, което излага популацията на червен тон в Атлантическия океан в сериозна опасност. Това доведе до прилагането на радикален план за възстановяване от 2006 г., който все още е в сила.
„The ситуацията с масово хакване се промени коренно в сравнение с преди десетилетие. Ние го изчисляваме на 10% у нас, въпреки че в Средиземно море като цяло е много трудно да се оцени поради специалните политически обстоятелства на страни като Либия или Тунис “, посочва Раул Гарсия, координатор по рибарството на WWF Испания. Гарсия добавя, че „в Испания последвам съществуватбракониерство който се продава директно на ресторанти ".
От своя страна главният изпълнителен директор на Grup Balfegó признава, че червеният тон „несъмнено е бил прекалено експлоатиран, въпреки че никога не е бил в опасност от изчезване, както защитниците активисти“. Хуан Серано посочва, че „ план за възстановяване той е работил и сега количеството тон в морето е огромно. Започнахме да ловим на 26 май на Балеарските острови и лодките се върнаха след една седмица, защото бяха уловили цялата квота, която сме определили, 1 872 000 килограма ".
В този смисъл, Серано посочва, че такава бърза експедиция е „добра новина за всички, тъй като производствените разходи са ниски и флотът става много по-екологично ефективен“.
Въпреки това, екологични организации те остават бдителни, защото въпреки че признават, че запасите от риба тон се възстановяват след две дълги десетилетия свръхулов, ICCAT увеличава риболовната квота твърде много и бързо. Международният регулаторен орган установи максимална квота от 28 200 тона за тази година, 32 240 за 2019 г. и 36 000 през 2020 г. След старта на плана за възстановяване на ICCAT имаше години, в които беше разрешено да бъдат уловени само 11 900 тона за всички страни, тъй като през 2011 и 2012г.
„Протестираме много за голямото увеличение на ОДУ, те са преминали. Говорейки с учените, казват те те са много политически решения”, Предупреждава Раул Гарсия.
Генералният директор на Balfegó Group сега не вижда никакъв проблем за опазването на вида: „Важното е да се управлява риболовът със строга проследимост, така че да бъде добре контролиран и да отговаря на всички здравни изисквания за защита на здравето на потребителите“.
В стремежа си да оцени своята бизнес група, съставена от 12 компании, Хуан Серано заключава: „Ние сме единствената компания в света, която издава сертификат за проследимост за всяка от продадените части на рибата тон, която включва информация за нивото на мазнини, здравен сертификат и номер на кода за улов, който показва кога и как е бил уловен ".
Кубинският готвач в ресторант Arahy, на един хвърлей от Puerta de Alcalá, потвърждава доверието в продукта, доставен от Balfegó.