От: Академия Industria Alimentaria

процедури

Термичната обработка е една от най-ефективните стратегии за гарантиране на безопасността на храните, забавяне на нейното влошаване и запазване за по-дълго време.

Хранителната компания, която отговаря за гарантирането на тези аспекти, трябва да разгледа два основни въпроса по отношение на процесите на консервиране, и по-специално по отношение на топлинните обработки, особено стерилизацията.

Процес на опазване

Трябва да се установи какъв ще бъде най-подходящият процес на консервиране за продукта, който ще се предлага на пазара. За това трябва:

  • Идентифицирайте микробиологичните рискове според условията на суровините, производствения процес и характеристиките на крайния продукт.
  • Изберете микроорганизми да гледате
  • Определете топлинните процедури въз основа на тези микроорганизми и техните параметри на термична устойчивост.
  • Утвърдете термичната обработка установени в обичайните производствени условия на компанията.

Рутинен контрол на качеството и спазване на установените протоколи:

Целта е да се гарантира, че са спазени минималните условия за обработка, за да се получи безопасен и стабилен продукт с течение на времето; За това трябва да се има предвид следното:

  • Имате процедури за контрол и мониторинг на процеса, които правят невъзможно работата в условия, по-неблагоприятни от необходимия минимум.
  • Калибрирайте оборудването и инструментите с необходимата периодичност.
  • Проверявайте от време на време това поддържат експлоатационни условия първоначално валидирани процеси. Чрез изследвания на разпределението на температурата и проникването на топлина в случай на термична стерилизация.
  • Проверете дали останалата част от продуктивни обстоятелства свързани с ефективността на термичната обработка, като микробиологичното качество на суровините и плътността на контейнера.

План за извънредни ситуации за замърсени продукти

Изправени пред проблем със замърсяване с Clostridium bolulium или друг микроорганизъм, открит при контрола на качеството; и/или чрез доклади за връщане на продукти, компанията трябва да прегледа своите производствени процеси и процедури, за да повдигне своите наблюдения и да гарантира навреме ефективността на своите процеси. Това води до:

  • Уверете се, че установените процедури за топлинна обработка не са имали повреда (за което ще трябва да имате много добре дефинирани работни процеси и протоколи за качество).
  • Уверете се, че процедурите за термична обработка са адекватни.
  • Уверете се, че топлинната обработка е оптимална; т.е. да се дефинира според особеностите на продукта, процеса, суровините; което не е извънгабаритно и/или адаптирано от трети страни, без да се приземява в действителността, която съществува във фабриката за оборудване и вид продукт).

Защо Clostridium botalinum се отнася до производителите на стерилизирани и консервирани храни.

В случай на стерилизирани приготвени ястия, като консерви, основният микроорганизъм, който трябва да бъде контролиран за своята патогенност, е Clostridium botulinum, чийто растеж е ограничен до pH под 4,5 и следователно, до по-високи pH, продуктите трябва да осигурят унищожаването или инактивиране на този микроорганизъм.

Clostridium bolulinum е бактерията, която произвежда това, което е известно като ботулизъм. Изправени сме пред проблем с безопасността на храните, който загрижава производителите на консерви, тъй като той може да произведе много мощен бактериален токсин, който може да бъде смъртоносен; и освен това е способен да расте при липса на въздух или кислород, за да образува спора. Тази способност му позволява да оцелява при неблагоприятни условия на температура или химически агенти.

Спорите представляват етап на покой в ​​нормалния цикъл на растеж на микроорганизма, сякаш това е семе, те се нуждаят от подходящи условия, за да започнат да растат.

Спорите на C. botulinum се намират навсякъде, всяка сурова храна може да бъде замърсена с тях. Въпреки това, само когато растат с храна, те произвеждат токсина или отровата. Някои видове C. botulinum са много устойчиви на топлина и могат да оцелеят от 5 до 10 часа във вряща вода; за разлика от тях токсинът не е устойчив на топлина и може да бъде инактивиран от температури на кипене (100 ºC).

От всичко това се очертава значението и необходимостта да се адаптират процесите на консервиране и стерилизация, но също така да се установи рутинен контрол върху тях, за да се гарантира безопасността на храните срещу ботулизъм и други патогени.

Специфично обучение по процеси на топлинна обработка

Както е описано във връзка с процесите на консервиране и осигуряването на контролни процедури при термичната обработка на храните, той изисква компаниите да имат подходящо обучени специалисти; и по този начин могат да се изправят пред правилния процес на вземане на решения за адаптиране на производствените процеси към храната, която продават.

В тази връзка, Академия за хранителна промишленост, организира „КУРС НА СЕМИНАР: ТЕРМИЧНО ОБРАБОТВАНЕ НА ХРАНИ И НАПИТКИ“, ще бъдат обсъдени теми на Проучване, валидиране, инструментариум, оборудване и автоклави за термичния процес, американски (FDA) и европейски регламент.

КУРС НА СЕМИНАР: ТЕРМИЧНА ОБРАБОТКА НА ХРАНИ И НАПИТКИ

18, 19 и 20 ноември 2020 г.

От 18:00 ч. в 22:00 часа.

МОДАЛНОСТ: Виртуално на живо и отложено за 1 месец.

ВКЛЮЧВА: Класове на живо, видеоклипове в платформа за обучение, изпит за оценка, презентационен материал и сертификат в цифров формат.