Тенденции
Начинът на сервиране на суши или националността на местната клиентела са някои от тях
7 хотелски обяда, които не бива да пропускате в Барселона
Нобу Мацухиса: „Когато срещнах Робърт де Ниро, дори не знаех, че е актьор“
Японските ресторанти са склонни да се специализират в едно ястие, тенденция, която също се изнася извън страната
Има толкова много японски ресторанти, че е трудно да се знае предварително кой е добър и кой може да ни даде заек. Приятната декорация, подходящата атмосфера и поредица от цветни ястия не винаги са гаранция, че кухнята си заслужава.
Въпреки че е невъзможно да знаем предварително дали японецът е добър или не само като го погледнем и малка част от нашия избор винаги ще остане в крайна сметка в ръцете на случайността, те наистина съществуват. поредица от знаци, които могат да ни дадат улики за типа ресторант, в който се намираме. Изброените по-долу показват, че най-вероятно ще заемем маса на добър японски.
На масите има японци
Първият поглед към състава на масите е достатъчен, за да разберете от кой крак накуцва местен жител. „Когато ресторантът е добър, думата се разпространи бързо сред японската общност във всеки град се случва същото с лоши места, на които японците не ходят ”, обяснява той Роджър Ортуньо, автор на блога Comerjapones.com и книгата Оиши, илюстриран речник на японската гастрономия (Satori, 2019), библия, която разбива повече от 2200 термина на японската кухня, които варират от разработки до прибори или кулинарни техники.
Когато се отвори нов японски ресторант, думата бързо се разпространява в японската общност
Изобилие от храна на разумни цени
Ако искате да сервирате добра японска храна, цените не могат да бъдат толкова строги, както виждаме на някои места, особено в бюфети. Следователно е разумно да се мисли, че в бюфет, където можете да ядете суши в големи количества на фиксирана и икономична цена рибата няма да е с най-добро качество От пазара. И така с останалите съставки. „Просто трябва да направите теста: отидете на пазар с € 10, за да купите риба и ще видите с колко ще се върнете. Този прост жест потвърждава, че определени ресторанти не биха били устойчиви, ако суровината беше с добро качество ”. Ортуньо изяснява това по същия начин, както би трябвало внимавайте с много евтини места, Нито трябва да се доверяваме на сто процента от скъпите, тъй като те може би също се опитват да ни дадат прасе за заек. "Както при другите видове кухня, много скъпите японски могат да бъдат чисти изяви: красиви хора, дизайнерски места, принадлежности и лукс, които нямат много общо с истинското готвене", казва експертът.
Трябва да внимавате с бюфетите на много разумни цени. Рибата няма да е с най-добро качество
Много широко предложение
„Ресторантите в Япония са склонни към хиперспециализация: окономияки (типичната японска пица с яйца), рамен, месо на грил, суши, и т.н. ”, обяснява Ортуньо. В азиатската страна е обичайно, продължава експертът, „че готвачът на специализиран ресторант не знае как да готви добре други ястия, тенденция, която също се изнася извън Япония, където има все повече и повече по-специализирани ресторанти”. Това означава, че когато открием японски ресторант, в който ни сервират както суши, така и сашими, както и уоки, жарава, меса, окономияки или кушиаге (панирани шишчета), трябва да активираме алармените сигнали. „Обущар на обувките ти, казват те. Тази фраза може перфектно да се приложи към японските ресторанти ”, заключава Ортуньо.
Хиперспециализация
Ако открием японски ресторант, който ни сервира суши и сашими, както и уоки, жарава и меса, трябва да активираме алармените сигнали
Пазете се от синтез
Един прост поглед към менюто на японски ресторант с етикет „fusion“ вече ни дава да разберем дали този така наречен fusion има смисъл или не. „Fusion винаги трябва да има причина, дискурс, какъвто готвят готвачите Алберт Раурих, на Две клечки, например в Барселона. Ако за вас да се слеете е да вземете сос от една държава и да го смесите с продукт от друга, без никакъв смисъл, вашият не е сливане, а объркване ”, обяснява Ортуньо, който също подчертава фигурата на Хидеки Мацухиша, звезден японски готвач Кой шунка, също в Барселона. „Хидеки започва от японската книга с рецепти, от стила си, техниката и същността си, но използва до голяма степен съставки оттук, защото те са това, което той има на една ръка разстояние“.
Всъщност, по думите на Мацухиша, „японските техники са коренно различни от западните и се усвояват чрез повторение, предавани от учител на ученик. Когато японски готвач пътува до друга страна, той продължава да използва същите техники, но ги адаптира към нови продукти ”. За готвача, който определя кухнята си като японско-средиземноморска и избягва термина синтез, „това, което правя, не е синтез, а по-скоро премества автентичността на японската кухня на друго място“. За него Fusion е „използване на японски техники и рецепти за адаптиране на Японска автентичност, подходяща за клиента. Пример за рецепта за синтез? Паелата нигири ”. Мацухиша изяснява обаче, че кухните от японски произход, които са се развили в страни като Бразилия и Перу (популярните кухня nikkei ), са гастрономии на разтопяване на разтворител, със собствена личност и солидна реч.
Кухнята от японски произход, разработена в Бразилия и Перу (популярната кухня на Nikkei), е разтворима гастрономия със солиден дискурс
Поглед към съдовете
Ако имаме късмета да можем да отсъстваме отвътре да влезем в трапезарията или да погледнем през стъклото, преди да решим да резервираме маса, добър начин да решим е да разгледаме суши чиниите, които излизат от кухнята. „The доброто нигири винаги трябва да бъде покрито диагонално, а в случай на скариди, например, ухапването трябва да е не само диагонално върху плочата, но опашката на скаридата винаги трябва да е надолу отдясно. Това се прави, за да могат да се държат с дясната ръка, тъй като ако са прави, те не са толкова ергономични ", обяснява Ортуньо.
Макар че е вярно, че някои ресторанти забравят тази максима на японската кухня в името на естетиката, също така е вярно, че ако открием суши, покрито по ортодоксален начин, е повече от вероятно качеството на ресторанта да е добро. Пръчиците също могат да ни помогнат. „Ако са хоризонтални, поставени между чинията и нас, това означава, че сме пред ресторант, който подрежда масата в японски стил“, обяснява Ортуньо. Експертът уточнява обаче, че това не означава, че онези места, където клечките са поставени вдясно, вертикално до чинията, сякаш са вилица или нож, са лоши, защото в крайна сметка много ресторанти са се адаптирали тяхната естетика и обслужването й за нуждите на западната закусвалня.
Добрите нигири винаги трябва да бъдат покрити по диагонал
Как е сушито?
Сушито също може да ни помогне да се ориентираме. „Най-важното за доброто суши е, нека не се заблуждаваме, че оризът е перфектен, по същия начин, както в пица най-важното е тестото, а в ястието с тестени изделия качеството на пастата“, казва Мацухиша. „Суши ориз трябва да е компактен, бъдете ал денте, без да сте сурови и се топите в устата почти сякаш е сладолед ". Ако не можем да го тестваме, преди да решим дали да останем на място, трябва да погледнем ако макитата са последователни или ако се разпаднат, ако оризовите зърна са добре свързани и образуват компактно парче, или има такива, които изглежда са на път да изскочат.
Друг добър трик, за да откриете дали сушито е добро, е да погледнете качеството на водораслите, нещо, което можем да проверим и от относително разстояние. Ако видим вечери, които дърпат морските водорасли, за да хапят в маки, това означава, че има текстура на дъвка и следователно е с лошо качество. „Водораслите с лошо качество са покрити със силикон за задържане, докато добрите водорасли изсъхват естествено. Тези последни те ще се счупят без проблеми, когато ги хапят, докато в случай на лоши ще трябва накрая да дърпаме водораслите на хапки ", заключава Мацухиша.
Трябва да разгледаме последователността на макисите. Оризът за суши трябва да е компактен, да е ал денте, без да е суров
Десерти със зелен чай
След като разгледаме сушито и подреждането на масите, може би можем да разгледаме вечерящите, които пият десерти, за да видим дали на масата има торти със зелен чай. „Това не е окончателна улика, но трябва да имате предвид това зеленият чай не се използва като съставка в сладкарството в Япония, така че десертите като сладкиши със зелен чай или популярното тирамису не са типични за страната ", казва Ортуньо и продължава:" вярно е също така, че тъй като в японската кухня не е обичайно да има десерт, са създадени западни версии японски съставки, които отговарят на нашите обичаи ”. Експертът посочва, че в някои заведения откриваме някои десерти като зелен чай дораяки това би било немислимо в Япония, където традиционните дораяки се правят със сладък боб.
Въпреки че могат да бъдат вкусни, десертите, приготвени със зелен чай, не са първоначално от Япония.
Парен рамен
Ако видим, че от кухнята изниква димящ рамен, това е безопасна стойност. "В Япония винаги вземат много студена или много топла храна, докато на Запад сме склонни да приемаме всичко по-топло. Когато отидем в заведение за рамен и видим, че бульонът излиза на пара, това е добър знак, защото идеята е, че юфката не е напълно приготвена и току-що е завършила готвенето с бульона ", заключава Ортуньо.
Един добър ресторант с рамен може да се отбележи по това колко са готвени супи