| В В | В |
Моят SciELO
Персонализирани услуги
Списание
- SciELO Analytics
- Google Scholar H5M5 ()
Член
- Испански (pdf)
- Статия в XML
- Препратки към статии
Как да цитирам тази статия - SciELO Analytics
- Автоматичен превод
- Изпратете статия по имейл
Индикатори
- Цитирано от SciELO
- Достъп
Свързани връзки
- Цитирано от Google
- Подобно в SciELO
- Подобно в Google
Дял
Болнично хранене
версия В он-лайн В ISSN 1699-5198 версия В отпечатана В ISSN 0212-1611
Nutr. Hosp.В vol.35В spe 4В MadridV V 2018 В EpubВ 28-Sep-2020
http://dx.doi.org/10.20960/nh.2128В
Знаем ли какво ядем? Хранителна перспектива
Знаем ли какво ядем? Хранителна перспектива
Днес в супермаркетите има много голямо предлагане на преработени хранителни продукти с много съставки. На етикета те ни информират за съставките, които съдържат, и за съдържанието на ключови хранителни вещества, като сол, добавени захари, обща и наситена мазнина и холестерол. Полезността на тази информация при избора на правилната храна зависи от това дали потребителят я чете и има ли основно образование по основните понятия за храна и хранене. Като цяло хранителната стойност на дадена храна не е приоритетният критерий при избора й, първо са цената, наличността или сензорните свойства (вкус) на този продукт.
Ключови думи: В Хранителни навици; Избор на храна; Състав на храната; Хранително етикетиране; Порция
Известно е съществуването на ясна връзка между хранителните навици и здравето. Хранителните навици на хората се развиват поради различни фактори (труд, социални и др.). Важно е да знаем какво ядем, когато купуваме в супермаркети, когато избираме меню или курс или кои кулинарни техники използваме.
В днешно време в супермаркетите има богата оферта от преработени хранителни продукти с многобройни съставки. Етикетът на храните ни информира за съставките и част от състава на храната като сол, добавени захари, обща мазнина, наситени и холестерол. Полезността на тази информация за избора на правилната храна зависи от потребителя да има образование относно основните понятия за храна и хранене и да ги чете. Като цяло хранителната стойност на конкретен хранителен продукт не е един от основните критерии при избора му, тъй като цената, наличността и сензорните свойства (вкус) на продукта са основните.
В ресторантите новите кулинарни техники и използването на помощни средства за обработка не улесняват знанието какво ядем и кое е съдържанието на хранителни вещества. Знаем, че кулинарните техники могат да променят хранителния състав на рецептата поради загуба на хранителни вещества или печалба или загуба на мазнини и/или вода. Също така е важно да знаем колко ядем. Увеличаването на размера на наличните порции през последните 40 години и липсата на препоръчителни порции в хранителните указания за хранене биха могли да провокират прием на висока енергия и други хранителни вещества, които биха могли да имат отрицателен ефект върху здравето.
Ключови думи: В Хранителни навици; Избор на храни; Състав на храната; Хранителен етикет; Порция
ЗНАЕМ КАКВО ХРАНИМ?
Главният готвач Андони Луис Адурис от ресторант Mugaritz, един от най-добрите в света, започна да интегрира вкуса и здравето в кухнята си. В скорошната си работа с изследователския център AZTI 6 те анализираха менютата, предлагани в техния ресторант, въз основа на хранителните профили и здравните и хранителни твърдения, създадени от Европейския орган за безопасност на храните (EFSA). Освен това те са направили предложения за заместване на съставките на ястията с други, които подобряват техния хранителен профил, без да засягат техните ароматични аспекти.
Напротив, в най-ежедневните ни менюта у дома или в трапезариите (в компании, училища, болници и др.) Разпознаването на компонентите на ястието, което трябва да се яде, в повечето случаи е лесно (риба, месо, зеленчуци и др.). Винаги обаче трябва да разглеждаме менюто и да знаем съставките, които съдържа всяко ястие. Всъщност в много ресторанти от висок клас имената на ястията обхващат няколко реда. Да вземем пример: „Авокадо Millefeuille с мариновани сардини, червен лук и нежни издънки“. Това ястие съдържа мекотели, картофи, плодове и различни подправки с други компоненти, които помагат да се постигне желаната от готвача текстура. В други случаи в менюто и в чинията има лесно разпознаваем състав като „зеленчуци на скара“ (фиг. 1).
Източник: Rueda F. El Aguacate. КАПАЧКИ; 2017.
Фигура 1. В Две ястия с имена и съставки, чието разпознаване е лесно (или не). Ястието с авокадо (A) е от готвача Хавиер HernÃndez, от ресторант Candado Golf, в Малага.
Тази ситуация е прехвърляема по време на покупката, когато се сблъскваме с хиляди различни референции в голям район (хипермаркет, супермаркет). В този случай откриваме голям брой обработени храни от четвърти диапазон (готови за готвене) или пети диапазон (готови за консумация), които включват съставки, които не можем да знаем, ако не прибегнем до етикета на храните, който изброява всички тях, в ред на количеството, включително хранителни добавки и добавки за обработка. Въпреки това в много случаи четенето на етикета може да бъде трудно, тъй като например палмовото масло (съставка, която наскоро е спечелило много медийно внимание) може да се появи на етикета под различни имена: палмов стеарин, палмитат, Elaeis guineensis, и т.н.
Друг факт е свързан с нашите гастрономически преживявания и преминаването му към обичайната диета с използване на приготвени ястия, подобни на тези, изпробвани във висшата кухня, както споменахме преди. В тези случаи откриваме, че същата рецепта (например морски дарове fideuГ), закупена в супермаркет и готова за нагряване в микровълновата печка, се различава значително от рецептата, която готвачът прави в неговите помещения. Те имат общи съставки (юфка, зеленчуци и различни риби и черупчести), но готовата за консумация версия съдържа елементи, които не се появяват в първата (гума гуар, царевичен малтодекстрин, захар, екстракт от малц, видът риба не е посочени и т.н.).
И накрая, не трябва да забравяме за измамите с храни, които, въпреки че не засягат здравето, ни предлагат храни и съставки, които не трябва да присъстват в определени храни 7. Като неотдавнашен пример с важно социално значение имаме присъствието на конско месо в хамбургери, продавани като говеждо месо.
ЗНАЕМЕ КОЛКО Ядем?
Друг въпрос, който трябва да зададем, е: знаем ли колко ядем? Преди отговаряхме на въпроса дали познаваме храните си от хранителна гледна точка и дали това знание ни кара да имаме хранителен модел и разнообразна и балансирана в хранително отношение диета; тоест здравословно.
Изкривяването на порциите може да повлияе на избора на избраните от тях размери за консумация от населението в някои храни. Наличието на големи порции в супермаркетите и ресторантите ни кара да разглеждаме като типични и референтни порции, които са далеч от препоръчаните. Изкривихме размерите на порциите нагоре.
1. КОЙ/ФАО. Диета, хранене и профилактика на хронични заболявания. Доклад от съвместната експертна консултация на СЗО/ФАО. Серия технически доклади на СЗО, № 916 (TRS 916). Женева; 2003. [В линкове]
2. Гил А, д-р Руис-ЛГипес, Фернденд-Гонзалес М, Мартанес де Виктория Е. Ръководството за здравословен начин на живот FINUT: Отвъд хранителната пирамида. Adv Nutr 2014; 5 (3): 358S-67S. [В Връзки]
3. Badimon L, Chagas P, Chiva-Blanch G. Диета и сърдечно-съдови заболявания: Ефекти на храните и хранителните вещества при класически и възникващи сърдечно-съдови рискови фактори. Curr Med Chem 2017. [В линкове]
4. Ларкин D, Мартин CR. Калорична оценка на здравословни и нездравословни храни при участници с нормално тегло, наднормено тегло и затлъстяване. Яжте Behav 2016; 23: 91-6. [В Връзки]
6. Navarro V, Serrano G, Lasa D, AdGêriz AL, Ayo J. Кулинария и хранителна наука: Гастрономията отива по-далеч. Int J Gastron Food Sci 2012; 1 (1): 37-45. [В Връзки]
7. Spink J, Moyer DC. Определяне на заплахата за общественото здраве от измами с храни. J Food Sci 2011; 76 (9): R157-63. [В Връзки]
8. Reinivuo H, Bell S, Ovaskainen ML. Хармонизиране на процедурите за изчисляване на рецептите в европейските бази данни за състава на храните. J Food Compost Anal 2009; (22) 5: 410-3. [В Връзки]
9. Sacchi R, Paduano A, Savarese M, Vitaglione P, Fogliano V. Екстра върджин зехтин: от състав до "молекулярна гастрономия". Cancer Treat Res 2014; 159: 325-38. [В Връзки]
10. Ireland J, MГёller A. Какво ново в IdiomaLв „ў? Procedia Food Sci 2013; 2: 117-21. [В Връзки]
11. Европейски орган за безопасност на храните. Системата за класификация и описание на храните FoodEx2 (ревизия 2). Подкрепяща публикация на EFSA 2015: EN-804. [В Връзки]
12. Wansink B, van Ittersum K. Размерът на порцията ми: намаляване на нормите на потребление. J Am Diet Assoc 2007; 107 (7): 1103-6. [В Връзки]
14. Condrasky M1, Ledikwe JH, Flood JE, Rolls BJ. Мнения на готвачи за размери на порциите на ресторанта. Затлъстяване (Сребърна пролет) 2007; 15 (8) 2086-94. [В Връзки]
15. Schwartz J, Byrd-Bredbenner C. Изкривяване на порция: типични размери на порции, избрани от млади възрастни. J Am Diet Assoc 2006; 106 (9): 1412-8. [В Връзки]
MartГnez de Victoria Muçoz E. Знаеме ли какво ядем? Хранителна перспектива. Nutr Hosp 2018; 35 (N.Вє Extra. 4): 61-65.
В Това е статия, публикувана в отворен достъп под лиценз Creative Commons