Прочети > 153 056 пъти

Сярният диоксид е добавка, използвана в храната от древни времена и в момента подлежи на регулаторен контрол

знаете

"Сярен анхидрид", "сулфуро" или просто "сулфити" е химично съединение, образувано от две молекули кислород и една сяра, наречено серен диоксид, чиято молекулна формула е SO2. Това е безцветен газ с характерна миризма.

Суфитите се използват от векове и тяхната цел е да запазят винените аромати и да премахнат бактериите. В древни времена сярата се е поръсвала не само върху храната, но и върху дрехите, използвайки я като дезинфектант.

Понастоящем няма вино без сулфити, тъй като ферментацията на самото вино отделя определено количество сулфити по естествен начин чрез намаляване на сулфатите в гроздето. Без сулфити качеството на виното не може да бъде гарантирано.

Всъщност един от по-малко известните факти е, че всички дрожди създават малки количества сулфити като страничен продукт от ферментацията. Това означава, че всеки вид храна или напитка, подложени на процес на ферментация (сладкиши, хляб, бира, вино, сайдер, сирене, кисело мляко.) Съдържат някои сулфити.

Всъщност, ако правим вино без добавяне на серен диоксид, във всеки случай крайното вино естествено ще има общо съдържание на сяра между 10 и 20 mg/l. Следователно е възможно да се прави вино, без да се прилагат сулфити, но е невъзможно да се направи вино, което не съдържа сулфити.

Парадоксално е, но някои производители на вино, за да могат да окачат етикета на вината си като „без сулфит“, добавят други химически продукти, след като виното е направено и завършено, за да елиминират напълно сулфитите от виното. Тази химическа манипулация влияе отрицателно на вкуса и качеството на полученото вино.

ЗА КАКВО СА СУЛФИТИТЕ В ВИНОТО?

1 В лозарството. В селското стопанство сярата се използва от древни времена за защита на растенията срещу гъбички и паяци. Сярните частици, които се отлагат върху листата от въздействието на слънцето, се трансформират в серен диоксид, убивайки гъбички и паяци. Важно е обаче да имаме контрол върху климата, тъй като при прекомерна топлина или слънце отделянето на SO2 е толкова силно, че влияе и върху растението, а оттам и върху гроздето.

2 В избата. Във винарната сулфитите се използват за дезинфекция. Добавянето на сулфити към виното може да се извърши директно чрез добавяне на сяра във ваните/бъчвите, която чрез изгаряне дава серен диоксид или чрез добавяне на серен диоксид като компресиран газ в бутилки. Друг вариант е използването на твърдо производно, известно като калиев метабисулфит, който в контакт с виното води до серен диоксид.

3 В енологията. Прилагането на сяра в енологията е ограничено до антимикробни употреби, действащи срещу микроби (плесени, бактерии и отрицателни дрожди); и антиоксидант или антиоксидант, действащ срещу оксидази, които са ензими, намиращи се в гроздето, които могат да влошат цвета и вкуса на виното.

КАК СЕ ПРИЛАГА СУЛФИД?

В зависимост от политиката на винарната и критериите на винопроизводителя, прилагането на сулфити към виното може да стане по няколко начина.

  • 1 В пивната мъст. Директно в мъстта, преди започване на ферментацията, да се анулират оксидазите и да се отстранят отрицателните дрожди (наричани още диви дрожди, които не участват в процеса на ферментация).
  • 2 Във виното. След като ферментацията приключи, директно във виното в самите резервоари, за да се избегнат други видове бактерии, като оцетни бактерии.
  • 3 В бъчви. След ферментация може да се прилага в празни бъчви, между стелажите, за да се избегнат оцетни бактерии и плесени.
  • 4 В бутилката. И накрая, във виното по време на бутилирането му, също и за да се избегнат оцетните бактерии.

Начинът, по който се прилага сулфитът, зависи от контейнера, в който е добавен, така че ако е много голям резервоар, над 10 000 литра, той трябва да се използва като цилиндров газ. Ако това е малък контейнер, трябва да се направи като метабисулфит. И ако те са празни бъчви, това трябва да стане чрез изгаряне на 5 g сярна таблетка.

По отношение на качеството на виното е важно да се отбележи, че общата сяра се състои от сумата на „Свободната сяра“ плюс „Комбинираната сяра“. За винопроизводителя е полезно само безплатно; следователно добрият винопроизводител е този, който с по-малко общо получава повече свобода.

СЪЛФИТИТЕ СА ЛОШИ ЗА ВАШЕТО ЗДРАВЕ?

Както вече видяхме, ние поглъщаме сулфити естествено в храни и напитки, които включват ферментация, тъй като всичко, което се консумира в излишък, може да бъде отрицателно.

В този смисъл здравето ограничава употребата на сяра до много ниски нива, тъй като излишъкът на свободна сяра има отрицателно стомашно действие, по същия начин, както излишъкът от общата има отрицателно чревно действие.

По този начин, по отношение на общото съдържание на сулфити за консумация, т.е. количеството на сулфитите, присъстващи, когато купуваме бутилка вино, законът изисква то да бъде по-малко от 150 mg/l в червено; и по-малко от 200 mg/l в бели и розе. Причината за тази разлика е, че по-голямото присъствие на естествени танини в червеното вино действа и като естествен консервант за предотвратяване на окисляването, поради което червеното вино не изисква толкова много добавени сулфити, колкото бялото или розе.

От друга страна, законът, както в Европа, така и в САЩ, изисква всички вина, които надвишават 10 mg/l, да отчитат на етикета, че "съдържат сулфити". Етикетирането е необходимо, тъй като малък процент от населението е чувствителен или алергичен към сулфити.

По принцип органичните, естествените и биодинамичните вина също съдържат сулфити, въпреки че ще имат много по-малко от конвенционалните вина.

В заключение, освен ако нямаме алергия или чувствителност към сяра, не бива да се притесняваме за вино, което „съдържа сулфити“ (по-скоро трябва да се тревожим за вино, което не ги съдържа). Повечето хора не изпитват странични ефекти от количествата сулфити във виното.

СУЛФИТИТЕ В ЧАШКАТА

От гледна точка на сензорния анализ, когато виното съдържа повече от 35 mg/l свободна сяра, то може леко да боде в носа; и ако е червено, губят малко цвят, който по-късно се възстановява.

Най-голямата опасност за вината е оцетната болест, която се открива от летливата киселинност. Това явление е необратимо, така че когато летливата киселинност казва, че виното вече има оцетен дефект, тогава вече няма лекарство. Но летливата киселинност се повишава, когато свободната сяра падне под 10. Поради тази причина чрез проследяване на съдържанието на свободна сяра във вината тази промяна се избягва.