мишлен

Звездите на Мишлен осветиха първия ден на Алиментария с конференции и кулинарни демонстрации, на панаир, на който бяха представени някои традиционни продукти, на които висшата кухня даде нов облик.

Готвачът на ресторант Санта Пау Кармен Рускаледа говори в една от интервенциите на живо за съвременната хотелска кухня, която според нея се движи "между традицията и авангарда".

За да илюстрира тази концепция, тя предложи в кулинарна демонстрация две дървени кутии, едната средиземноморска и другата азиатска, които са пряко свързани с двете култури на нейните ресторанти, съответно на Sant Pol de Mar и Barcelona и Sant Pau de Tokio .

Средиземноморската кутия, която повишаване на осведомеността по въпроса за непоносимостта, Включваше фини тестени изделия carquiñolis или две черни и зелени колбаси, докато азиатската съдържаше излекувана от япония морска платика или азиатски кубчета хляб с кисело мляко, фини билки и хайвер от есетра.

Следобед беше ред на баския готвач Андони Луис Адурис от ресторант Mugaritz, който размисли върху „нео-морските вкусове“, тема, която Анхел Леон (Апониенте) и Начо Манзано (Casa Marcial) също са разгледали.

Според Адуриз „не е вярно, че нещата трябва да знаят какви са“ и е дал примера със суров рак: „Важно е да го готвите при 70 градуса, а не при 50 или 60, тъй като това е разликата между него на вкус като суров рак или варен и при тази температура се поддържа влага и текстура, без да се губи ароматът на суров рак ».

В речта си той развихри процеса на приготвяне на някои от звездните ястия на Мугариц, като лиофилизирани влакна от скариди, превърнати в юфка, сякаш това е фидеуа; или преинтерпретациите на типични баски шишчета, като рокфор с аншоа, кожа от лъчи или мариновани аншоа, създадени от комбуча, напитка, създадена от бактериите, генерирани в чая.

Пако Ронсеро (La Terraza del Casino, Мадрид, две звезди на Мишлен) предложи своята визия за гастрономическия авангард на 21-ви век, а Марио Сандовал (Coque, две звезди) обясни тясното сътрудничество между кулинарния свят и учения.

Гастрономическите възможности на солта са дошли в Алиментария от ръката на Пабло Гонсалес, от ресторант Cabaña Buenavista (Мурсия), две звезди на Мишлен; и сред иновативните продукти, представени в Alimentaria, е «yondu», корейски дресинг, който замества солта, одобрен от готвачи като Joan Roca, Quique Dacosta или Pascal Barbot.

Хави Естевес, готвач и собственик на La Tasquería, в Мадрид, е повлиял от своя страна, в една от новите гастрономически тенденции, преосмислянето на карантията, някога често срещан на испанските маси и особено хулен след лудата крава в Европа.

Днес Alimentaria беше и сцената на представянето на манифеста за популяризиране на местните риби.

Висшата кухня също се свързва с обичайните потребителски продукти и по този начин готвачът Алберт Адриа представи два много различни продукта в Alimentaria, първа «въздушна нуга» за фирмата на Agramunt (Lleida) Turrones Vicens и известните сферични маслини от elBulli, произведени от Caviaroli, които носят у дома техниката за сферификация.

Анхел Веласко Ереро, синът на собственика, обясни на Ефе, че „ако преди четири години направихме суфле нуга с Алберт Адриа, като еволюция на твърда нуга, този път въздушната нуга това е еволюция на мека нуга«.

Тази новост, подобно на всички, натрупани от колаборацията на Vicens-Adrià, успя да „превърне нугата в десерт и да я десезонира от периода на Коледа до степен, че 40% вече се продават извън коледния сезон“ и консолидира подписа на Agramunt като първата нуга в Испания, с производство от 2500 тона нуга.

С подобна философия Бенфумат се опитва да „преоткрие пушена сьомга“, за да я превърне в аперитив тапа, подчертава нейният търговски директор Томас Фернандес пред Efe.

Benfumat, който получава норвежка сьомга седмично в своите съоръжения в Sant Feliu de Llobregat (Барселона), приканва потребителите да направят пътуване до Азия (смесена със смлени карамфил, канела, семена от копър, анасон и сечуански пипер), Ривиера Мая (с jalapeño и кориандър) и средиземноморски (с цитрусови и слънчогледови семена).

В една здравословна диетична линия смес от пушена сьомга с какао и чиа е изненадващо, за да "осигури жизненост и енергия", казва Фернандес.