В гостоприемството има малко обичай да се работи с методи и протоколи. Систематизирането на работата обаче е от ключово значение организирайте кухня на ресторанта ефективно. Тези десет клавиша са началната точка .

gastroactitud

1. - Организирайте работните зони

Чували ли сте за начало на напред марш? То се отнася до логичното и рационално решение на хотелиерските операции. От приемането на продуктите до изхода им към трапезарията, превърнати във вкусни ястия. Структурата на кухнята (и като цяло на ресторанта) трябва да бъде замислена по такъв начин, че да няма възможност за връщане или кросоувъри между така наречения чист сектор и мръсния сектор. Траекториите трябва да следват, доколкото е възможно, права линия от входа на стоки до вратата на залата. Тези траектории са последвани от храна, посуда, персонал и отпадъци.

Не забравяйте, че зона за почистване. Това трябва да бъде отделено от останалите, тъй като в него се натрупват почистващи продукти и те не трябва да се смесват със зоната за обработка на храни. Кухненската посуда се отвежда в тази зона след услугата, за да работи с нея по безопасен и хигиеничен начин.

Прогнозата за оразмерява пространствата в зависимост от хората, които ще преминат транзитно, това помага за подобряване на ефективността. Също така анализът на разположението на електрическите уреди влияе върху спестяването на енергия. От съществено значение е да се направи проучване на материалите, вентилацията и осветлението според типа кухня, която ще бъде разработена. Дори и в случай на действащи заведения е възможно да се направят подобрения, просто като се обмисли как да се извлече максимума от това, което имате и разпределите пространството по рационален начин.

2.- Разпределете времето

Рационализирането на работното време и определянето на всяка задача за необходимото време за нейното изпълнение има пряко въздействие върху ефективност. Бързината не е добра, а носи само усложнения. Персоналът трябва да бъде на работното си място много предварително. Трябва да изчислите времето, необходимо за кухнята и времето, необходимо от персонала на трапезарията, така че всичко да е готово, преди да пристигне първият клиент. От съществено значение е да прегледате стъклени съдове, прибори за хранене, железни покривки и др. Виждането на сервитьор, който суши очила в средата на услугата, не показва добър образ. Управлението на работата чрез установяване на рутини и протоколи спестява време. Важно е да изучавате ежедневния бизнес, за да видите как да направите времето печелившо, като във всеки случай това е различно. Важно е да се сведе до минимум престоя.

3. - Поддържайте работните зони чисти и подготвени

Почистването в кухнята трябва да бъде непрекъснат цикъл. Всеки готвач трябва да поеме отговорност че всеки ден вашият район и работните материали са в перфектно състояние след приключване на услугата. Всичко трябва да бъде безупречно за следващото. Освен това са необходими седмични и месечни задълбочени почиствания, както и специфични процедури за борба с вредителите и т.н.

4.- Разпределете и подредете пространствата за съхранение

Размерите на камерите, килерите и складовете варират в зависимост от нуждите на всяко заведение. Ако само един камера, Продуктите трябва да бъдат групирани по рафтове и температури: зеленчуци, плодове, риба, месо, млечни продукти и др. По този начин ще бъде по-лесно да ги намерите. Най-практично е да се използва прозрачни и подредени контейнери с етикети, които улесняват местоположението, разпознаването и крайния срок за употреба.

В килер методът на организация е подобен. Големи неща на долните рафтове и по-малки консерви отгоре. Какво се използва най-много на една ръка разстояние. Здравият разум ще бъде вашият най-добър съюзник, когато става въпрос за рационализиране на системата.

Не пречи тези области да бъдат заключени и един от шефовете, който поема отговорност. Важно е да правите инвентаризация често. Има компютърни програми, които помагат да се поддържа актуален контрол на запасите.

5. - Поръчайте продуктите според датата на получаване

Първото нещо, което е първо, е първото нещо. Това е принципно правило във всяка кухня. Това не само е най-добрата техника за намаляване на отпадъците, но и най-добрият начин да поддържате продуктите в движение и да не ги изоставяте. За това е от съществено значение всички продукти (особено нетрайни) да се етикетират с датата на влизане и да се отбележи краен срок за консумация. Персоналът трябва да бъде ментализиран и да се съобразява с тази максима.

6. - Нека инструментите са организирани и в перфектно състояние

Всеки инструмент трябва да бъде разположен близо до зоната, в която ще се използва. По този начин, тенджери и тигани Те ще трябва да бъдат разположени в горещата зона, докато сладкарските торби, формите или миксерът трябва да бъдат поставени в студената стая. Така се избягват излишни пътувания и загуба на време. Рафтовете без врати са по-удобни, въпреки че изискват многократно почистване.

На всеки готвач трябва да бъде определено работно пространство в който сте организирали целия си материал, така че достъпът да е лесен. Всеки път, когато се използва инструмент, той трябва да бъде върнат на вашия сайт в перфектно състояние на списанието. Използването на различни цветни дъски за рязане ще помогне да не се смесват тези за месо с тези за риба или зеленчуци. Същото се случва и с ножовете, цветният код позволява по-добра идентификация. Магнитните ленти са чудесно решение за съхранение, за да не станат тъпи и скучни. От съществено значение е да се идентифицират ексклузивни сладкарски материали (маси, нож, купички ...) и да се осигурят противоплъзгащи се постелки, които да работят с по-голяма безопасност.

7. - Правете чипове и скандали

Всяко ястие, което е в менюто, трябва да има съответната рецепта, така че който и да е отговорен за кухнята, параметрите (количества, времена, разработки) да не се променят и ястието винаги да излиза едно и също. Редовността е предизвикателство и ценност. Скандалът помага да се знае истинската цена на ястието. Изготвянето му може да изглежда като загуба на време, но в действителност е много полезно, когато става въпрос за постигане на икономическа ефективност, което е това, което гарантира жизнеспособността на бизнеса. В момента има отлични компютърни програми, които са от голяма помощ при тези задачи.

8. - Управление на странични продукти и отпадъци

Управлението на храната в кухнята на ресторанта е една от най-важните задачи, пред които са изправени готвачите в епохата #nogods #stopfoodwaste. Преди да изпратите каквото и да е в кофата за боклук, трябва да спрете за момент и да помислите дали може да бъде от полза.

От водата на стрида до тръбата на тиква или кожата на картофа, има много странични продукти, които могат да бъдат направени в съставки само с малко мисъл.

Възможността за превръщане на органичните отпадъци в компост е друга възможност, която много предприятия, особено в селските райони, започват да изследват. Организацията засяга и отпадъците: необходимо е да се обмисли зоната за рециклиране и контейнерите (отработено масло, стъкло, картон, контейнери, батерии и др.), За да се допринесе за екологичната ефективност.

9.- Изберете подходящия персонал

Научете как да избирате персонал въз основа на задачата, която ще изпълняват. Не достатъчно публикувайте оферта за работа . Не е същото да наемете сервитьор за бар плот, отколкото за трапезария в ресторант. Бъдете ясни за техните задачи и какви трябва да бъдат техните умения. Когато пуснете реклама, която казва, Имате нужда от кухненски асистент, посочете какво ви трябва, не всички са за едно и също. Ако постигнете успех в подбора на персонал, вече сте спечелили много основания по отношение на организацията, защото всеки ще има ясна информация за своята роля и отговорности.

10.- Обучете персонала

Без комуникация организацията е непълна. За да работи всичко по-горе, е необходимо персоналът да бъде информиран за философията на ресторанта, какво се очаква от тях и какви са механизмите, чрез които те трябва да постигнат целите. Ако искаме всичко да тече, от съществено значение е персоналът да е обучен. Научаването да се движите в пространства (както в кухнята, така и в хола) ще ви помогне да предотвратите наранявания и да постигнете максимална ефективност. Всеки член на екипа трябва да е ясен за своите функции и как да ги изпълнява. Удобно е да се организират седмични срещи с екипа за работа по конкретни аспекти. От съществено значение е да имате среща всеки ден преди службата, за да я планирате.