Тенденции
Неизползването на качествени продукти е едно от най-често срещаните
The Майонеза Това е много богат основен сос, който може перфектно да допълни множество ястия. Ние го знаем и искаме да го правим няколко пъти, но, Защо винаги не смеем да опитаме? Със сигурност когато не е нарязан, е станал много плътен или със странен вкус. И освен това има страх от салмонелоза. Никой не каза, че е лесно да се разбираме със сос, при който капките масло трябва да се съчетават добре с яйцето, но когато то бъде постигнато, удоволствието е огромно.
Така анализираме 10-те грешки, които правим най-много, когато емулгираме съставките от най-популярния сос и ние ви казваме съветите на експерти като Пако Перес (L’Eggs), така че следващото да е страхотно. Чиста наука. Ако ни прочетете внимателно, можете да забравите за саксийната майонеза и да станете крал или кралица на домашната майонеза.
1. Неизползване на качествени продукти
Първото нещо, което готвачът Пако Перес коментира, когато го попитате как да направи добра класическа домашна майонеза, е, че яйцето трябва да е качествено, и колкото по-прясно, толкова по-добре, или пастьоризирано яйце, за да се избегне риск от салмонелоза, че ще коментираме по-късно.
Другият основен компонент, масло, няма значение дали е слънчоглед или маслина. Въпрос на вкус е. Ако е мек маслинен или слънчогледов, "резултатът ще бъде по-неутрален, отколкото ако е направен с мощен екстра върджин зехтин, с който можем да получим повече нюанси на вкуса", казва Перес, който освен да се показва две звезди на Мишлен в ресторанта си Miramar, обича яйцето и го е направил главен герой в местните Барселона L’Eggs.
Температурата и качеството на съставките са важни, за да се предотврати нарязването на майонезата
От сега нататък, „Можем да си поиграем с няколко капки лимон и сол ", брои готвачът. Ако оцетът е предпочитан, Перес признава, че може да бъде много добър, „например винен оцет от шардоне“. А също и чаена лъжичка горчица.
2. Не знаейки как да избирате дали да го направите с цялото яйце или само с жълтъка
Въпреки че традиционно майонеза прави се с цялото яйце, може да се направи и само с жълтъка. Ако изберем този маршрут, „той ще има по-изразен яйчен вкус и много интересна кремообразност и гладкост“, казват Братя Торес в неговата книга Готвене у дома с братята Торес (RBA) и имайте предвид, че получената емулсия е идеална за превръзка, например, a зъбен камък”. Пако Перес също е ясен, че майонезата, направена с яйчни жълтъци, е „по-вкусна, по-сладка и по-елегантна“.
3. Не съхранявайте продуктите на стайна температура
Нито студено, нито горещо, Всички съставки трябва да са със стайна температура за да се ускори „прехвърлянето на емулгатори от частиците жълтък до повърхностите на мастните капчици “, казва гурмето, специализирано в хранителната химия Харолд Макги в Готвейки храна (Дебат).
Тоест, казано в разговор, за постигане на ефекта на лепилото, който ще попречи на майонезата да се реже, от съществено значение е компонентите да са закалени: "Трябва да извадим яйцата от хладилника за известно време, преди да го направим, а също така да избягваме охлаждането на маслото", казва Перес. Въпреки че като здравна предпазна мярка трябва да се вземе предвид това яйцата не трябва да са повече от два часа без охлаждане.
Препоръчително е да използвате пастьоризирано яйце у дома, за да избегнете салмонелоза
4. Не го правете у дома, за да избегнете салмонела
„Приготвянето на майонеза у дома е страхотно, защото ще се насладите да сготвите нещо, което ще хапнете по-късно“, казва Пако Перес, който смята, че този сос е един от онези, които могат да ни дадат най-голяма игра. Но как ще работим със сурови яйца?, страхът от салмонелоза понякога ни парализира. От самото начало трябва да изхвърлим мръсни или счупени яйца.
Макги отбелязва това както оцетът, така и екстра върджин зехтинът убиват бактериите, но „най-доброто е майонезата да се третира като много нетрайна храна, която трябва да се сервира незабавно или да се съхранява в хладилник“. За да избегнете напълно риска, най-добре е да използвате пастьоризирани яйца у дома. В обществените заведения те трябва да се използват във всички рецепти, в които се използват сурови яйца. „Прясното яйце придава по-интензивен вкус, но пастьоризираното яйце ще ни направи също толкова добра майонеза”, Препоръчва Перес, който го използва в L’Eggs.
5. Изчислете пропорциите по всякакъв начин
The пропорции те са друго основно за избягване на бедствия. "Най-често срещаната грешка е да се прехвърли маслото", казва Пако Перес, който препоръчва използвайте 1 яйце от 60 грама (или два жълтъка) и около 160 мл масло. Също така 5 грама лимонов сок и 3 грама сол. McGee съветва относно Готвене и храна че "един жълтък е в състояние да емулгира дузина чаши масло или повече".
Колкото повече масло добавите, толкова по-плътен ще бъде сосът, и обратно, посочват братята Торес в своята книга с рецепти. Но ако добавим твърде много към него, затрудняваме емулгирането на елементите и можем да срутим майонезата. Следователно трябва да контролираме пропорцията на масло и вода: „За всеки обем масло трябва да поставите приблизително една трета от този обем под формата на комбинация от жълтъци, лимонов сок, оцет, вода или друга течност“, диктува Макги.
Най-честата грешка за готвача Пако Перес е прекаляването с дозата масло
6. Рискувайте със сложни методи, ако сте начинаещ
Според Пако Перес за човек, който започва в света на майонезата, най-добрият начин да го направите е да поставите яйцето, лимоновите капки в блендер (Оставяме хоросана за ХХ век) и малко по малко „добавяме зехтин нишковидни така че всичко, протеини, вода и мазнини да се смесват, докато биете, повдигате и спускате устройството ".
Отивам с внимавайте с маслото важно е да се намали рискът от отрязване. Ако вече сте по-експерт, "можете да съберете всички елементи (яйце, лимон, сол и масло) и се обръщате отгоре надолу, сякаш правите айоли".
7. Преодоляване при побой
Не страдайте, практиката и триковете са важни в кухнята. След като съставките бъдат въведени в блендера, братята Торес съветват да поставите рамото на устройството на дъното на чашата.
Разбийте с минимална скорост в същото положение, докато започне да се емулгира. Трябва да отидете нагоре и надолу по миксера, отначало много малко, само 1 см, и след това да увеличите разстоянието. Когато стигне до върха на чашата „Можете да увеличите скоростта и да добавите още масло, ако е необходимо“. Десният готвач в L'Eggs обича да бие по посока на часовниковата стрелка по навик и го препоръчва „защото работи добре“.
Само с едно яйце можете отново да стабилизирате майонезата, когато е нарязана
8. Хвърлете кърпата, ако ни порязва, докато я бием
Паника навън. Пако Перес е номер едно в кухнята и понякога ме прекъсва! Така не се отчайвай защото нарязаната майонеза също не е лош продукт. Мазнините в маслото просто не са добре свързани с водата в яйцето и може да се възстанови. Не го изхвърляйте.
"Става въпрос за започване отначало с разбиване на яйце със стайна температура, към което ще добавим нарязаната малко по малко майонеза, карайки всичко да слепне." Ако, от друга страна, е твърде дебел и не ни убеждава, можем да го разрешим, като добавим a чаена лъжичка топла вода и се разбърква, казва Перес.
9. Оставете го извън хладилника и отделете време да го консумирате
Този момент трябва да се подчертае. The Домашна майонеза трябва да се консумира в 24 часа „И ако яйцето е пастьоризиран в 48 часа”, Посочва Пако Перес. Винаги трябва да го покриете и да го поднесете веднага или да го държите в хладилника. Тъй като е пълен с масло, неговата емулсия лесно се разваля, ако има излишна топлина, студ или вълнение. Харолд Макджи предупреждава, че част от маслото може да е кристализирало в охладената майонеза. В този случай е необходимо внимателно да се разклати повторно го емулгирайте, може би добавяне на няколко капки вода.
10. Мисленето за майонеза е скучна класика
За Пако Перес майонезата е основно, което развеселява ястия, толкова вкусни, колкото очукан хек, но това е и сос, отворен за множество съставки, който ще му придаде различен вкус и аромат.
Домашната майонеза трябва да се консумира в рамките на 24 часа, а ако яйцето се пастьоризира в рамките на 48 часа
В готварската книга на братята Торес намираме например риба тон майонеза, (с 50 грама консервиран тон в зехтин, 1 яйце, олио и сол) или кедрови ядки със соя (1 яйце, 1 супена лъжица соев сос, 1 супена лъжица кедрови ядки и зехтин). Ако съставката е течна, тя може да се добави директно, като се вземе предвид делът на водата в продукта, а ако е суха (подправки или ароматни билки), те се включват заедно с яйцето, така че да се хидратират с бялата вода.