Актуализирано на 6 май 2020 г., 08:00
Отвъд пшеничното брашно има голямо разнообразие от брашна. Казваме ви какви са те и за какво служи всеки от тях.
Що се отнася до приготвянето на печени изделия като хляб, торти, кифли или бисквитки, ние предлагаме голямо разнообразие от житни брашна, семена и бобови растения, не само пшенично брашно. Всеки от тях осигурява характеристики: по-добро задържане на влага, по-голямо тегло, интензивен вкус, пухкавост ...
Можем да опитаме някои от следните брашна за нашите препарати, да ги смесим или да ги използваме сами, за да внесем новост. The пшенично брашно единственият има протеини, които образуват добър глутен.
Другите брашна могат да съдържат много протеини, но те не образуват глутен по същия начин като пшеницата. Това може да бъде предимство, когато не искаме да се образува глутен, например в бисквитки или кифли, така че няма да имаме много проблеми при направата им с други добре подбрани брашна.
ръжено брашно
Ръжта съдържа глутен, но не образува матрица като тази на пшеницата в хляба. Това, което също съдържа, е немалко масла, венци и пентозан, поради което тестото с ръжено брашно обикновено е много еластично и лепкаво и след като се изпече, е плътно.
ръжено брашно може да се използва самостоятелно за приготвяне на дебел хляб, бисквитки, кифли или кифли, и т.н., но ако искаме лека текстура ще трябва да я смесим с някакво друго брашно.
Царевично брашно
The царевично брашно това е много фина смляна царевица. Можете да го намерите в билкари и вегански магазини. Той е жълт и може да направи препаратите малко зърнести. Когато поставяме царевично брашно от външната страна на теста като хляб, ги прави по-хрупкави, и когато го използваме за бисквитки и други подобни, с малки размери, помага за задържане на малко влага, но помага за хрупкавост.
В по-големи теста, като кифли или сладкиши, той придава вкус, цвят и малко тегло. Той изобщо не е лепкав и не е много сплотен, но е добър избор да се смесва с други брашна, които образуват леки теста.
Царевичното брашно не е същото като полентата, то е грисът - по-грубо смилане - и има тенденция да е зърнест.
Как да си направим хляб със закваска у дома
Овесена каша
И брашното, и овесеният овес се използват широко в бисквитките защото те са почти същите като при пшеничното брашно, макар и по-меки. Овесените ядки абсорбират много течност и съдържат много венци, така че са полезни за сладкиши и кифли.
Добавянето на малко овесени ядки към нашите кифли ще ни направи по-сочни.
Оризово брашно
Това е нормално оризово брашно (направено от кръгъл ориз) и в момента можете да го намерите в почти всеки супермаркет; бисквитките, направени с оризово брашно, обикновено са хрупкави отвън и меки отвътре; най-сочните и кремообразни хлябове, торти и кифли.
Има оризови брашна от други сортове, като клейко оризово брашно, което служи като гел, заместител на желатина и като основна съставка на някои сладкиши като японски мочи. Тези брашна абсорбират много вода и образуват плътен гел.
Това спомага за задържането на влага в тестото но също така ги прави малко по-тежки. Ако комбинираме добре клейко оризово брашно добре с други брашна и дрожди, ще имаме меки и сочни препарати.
Просо брашно
Не е толкова лесно да се намери като брашна от други зърнени култури, но това е добро брашно, което замества пшеницата (в комбинация с други). Просото абсорбира много вода и я задържа в нашите маси. Ако искаме да са по-пухкави можем да го смесваме с пшенично брашно, елда или подобни.
9 много малко известни брашна без глутен
Теф брашно
Това е най-консумираното брашно в Етиопия, с които се прави всичко, от плоски питки до сладкиши. Има силен вкус и тъмен цвят и ни служи за заместване на пшенично брашно в палачинки и бисквитки.
За хляб, сладкиши и др. Е по-добре да го смесите с някакво друго брашно, така че да е пухкаво и да не е плътно.
Брашно от лимец
Брашното от спелта съдържа глутен, но е по-слабо от пшеничното. Можете да правите хляб само с брашно от спелта, ще бъде плътно като ръжта.
Брашното от спелта не абсорбира толкова вода, колкото пшеничното брашно но ни позволява да правим хрупкави бисквитки и пухкави палачинки. Просто добавете малко по-малко течност.
5 рецепти за хляб, които да направите у дома
Брашно Камут
Kamut също съдържа глутен, но малко по-слаб от пшеницата, така че можете да го използвате без страх за бисквитки, палачинки и кифли и те са с добра текстура.
Нормалното нещо за хляба и сладкишите е смесете го с малко друго брашно, но може да се използва самостоятелно точно като ръжта, ако харесваме плътни теста с много вкус.
Елдово брашно
Въпреки името си, това не е пшеница, а различна билка и не съдържа глутен. Има по-силен вкус от пшеницата, но работи почти по същия начин. Ето защо обикновено това е основният избор за приготвяне на тесто без глутен.
Обикновено се комбинира с други брашна като просо, ориз или царевица за хляб, сладкиши и други препарати. За бисквитки може да се използва самостоятелно, без да се смесва. Те много приличат на тези, направени с пшенично брашно.
Добър микс за кексчета Това ще бъдат 4 части брашно от елда, смесено с 1 част оризово брашно, ½ брашно от киноа и ½ царевично нишесте.
6 ключа за избор на най-добрата пекарна
Киноа брашно
Това е брашно, което добавя много влага към кифлички, хляб и торти. Съдържа достатъчно ненаситени мастни киселини, така че тестото също е по-крехко. Това е добър вариант за приготвяне на палачинки и бисквитки и в комбинация с други брашна като елда, прави добро тесто за торти и бисквити.
Брашно от амарант
Той не е толкова популярен, колкото другите брашна, но се използва широко в многозърнести хлябове. Придава много вкус и текстура, не е толкова тежък, колкото ръжта, но създава и плътни и вкусни маси.
Използвайте го в комбинация с по-леки брашна като ориз или киноа за най-добри резултати. Ако използваме много количество, нашите торти могат да завършат с дебела кора.
10 предимства на бобовите брашна и как да ги включите във вашите ястия
Соево брашно
Това бобово брашно често се използва за обогатяване на хляб и теста. Когато го смесваме с течности, той е кремообразен и служи за заместване на яйцето.
Той не съдържа глутен, но е с високо съдържание на протеини и мазнини които подобряват качеството на теста, особено теста без глутен. Амилазата, която съдържа, помага за ферментацията на закваски и други теста с живи дрожди.
Увеличава абсорбцията на вода и помага тестото да стане по-влажно. Използвайте го предимно като заместител на яйца (1 супена лъжица соево брашно + 3 вода).
Наречено е печено соево брашно кинако в Япония. Може да се направи домашно, като препечете брашното във фурната или в тиган на слаб огън, и е особено полезно за сладкиши. В Япония го поставят над сладкиши вече завършени като мочи и десерти.
В бисквитките можете да замените до ¼ от пшеничното брашно и те са доста ароматни и много хрупкави.
Брашно от нахут
Това брашно използва се много за заместване на яйцето за своя цвят и кремообразна текстура. За да се избегне сухият аромат на бобови растения добавя се лимонов сок или оцет.
В индийската кухня се използва широко за всякакви ястия, също и за сладкиши, особено пържени. The брашното от нахут обогатява нашето тесто и служи като заместител на яйца (1 супена лъжица нахутено брашно + 3 вода и 1 чаена лъжичка лимон или оцет).
Не го използвайте в големи количества, по-добре в комбинация с други по-леки, които могат да създадат пухкави теста (това брашно има тенденция да прави блок).
Устойчиво нишесте: хранете микробиотата си, без да добавяте калории
Картофено нишесте
Ако искаме да добавим допълнително нишесте, което желира много добре и прави тестото ни по-влажно, можем да добавим малко картофено нишесте. Работи по подобен начин на царевичното нишесте: задържа вода, желатинизира и образува гел, но по-слаб от царевицата, а хлябовете и сладкишите са по-сочни и пухкави.
The картофено нишесте Използва се в японската кухня за брашно тофу и пържене. Отвън има много хрупкаво покритие и леко желатиново в контакт с тофуто. Абсорбира много добре соев сос и други сосове, в които го потапяме.
Царевично нишесте
Познаваме го и под търговското име на "царевично нишесте". Служи за добавяне на допълнителна влага към теста, без да се рони.
Нишестето абсорбира много вода и гелове, а тортите, кифлите, палачинките и хлябовете са по-пухкави, нежни и сочни. Използвайте го пестеливо в теста с пшенични брашна, елда, овес и др.