Използван от незапомнени времена по целия свят, той е основна част от солената и сладка кухня и се намира в най-скромната килера, както и в ресторант със звезда на Мишлен. Говорим, разбира се, за сол, подправка с многократна употреба че нито едното, нито другото не са забравили гастрономическата мода. Всички имаме обикновена сол у дома, но пазарът е изпълнен с поразителни сортове, които със сигурност могат да създадат объркване при използването им.

придаване

Със солта се случва малко като със захарите. На хранително или здравословно ниво всички те произвеждат практически еднакви ефекти в организма. Съставени са различните видове сол между 90 и 98% натриев хлорид, по-малки количества от други микроелементи или минерали като калций или калий, с разлики, които за практически цели са минимални.

Натрият е основен минерал за хората, но се нуждаем от много малко количество, което също обикновено приемаме чрез други храни, като натрий или натриев хлорид. Световната здравна организация препоръчва не надвишавайте 5 g дневно консумация на сол, при здрави възрастни, тоест малка чаена лъжичка. Храната извън дома и преработените храни - независимо дали са свръхпреработени или здравословно преработени - улесняват значително надхвърлянето на този брой, като това води до здравните опасности.

По този начин, когато консумираме каквато и да е сол, ние основно приемаме натриев хлорид, чийто прием трябва да смекчим, за да не надхвърлим препоръчаните граници. Никоя сол няма лечебна сила или чудотворно, но това, което ни интересува тук, са неговите кулинарни или гастрономични свойства. В различните му приложения в кухнята можем да разграничим конкретни сортове в зависимост от резултата, който искаме да получим.

За какво се използва солта в готвенето?

Солта е замислена като подправка или дресинг, обикновено се включва като подправка, въпреки че те са напълно различни продукти. Това е минерална съставка, единствената годна за консумация скала за хората подобряват определени вкусове и за намаляване или квалификация на други. Той също така изпълнява определени функции в процесите на готвене, базирани на определени химични реакции, и е мощен консервант естествен, използван от древни времена.

Сама по себе си солта няма повече вкус от солената. Най-напредналите дегустатори ще могат да различават различни нюанси според сорта, повече за интензивността, отколкото за чистия вкус; гастрономическата игра, в която трябва да я търсите нивото на усъвършенстване, текстура и цвят. Когато се комбинира с други съставки, магията се случва върху небцето.

Произходът на солта: основни източници за получаване

Солта е навсякъде В природата. Където човекът е получил, това е по-скоро въпрос на практичност: да се възползваме от това, което е било под ръка. Източниците на тази суровина традиционно са три: морски солени площи, извори и мини.

Някои ферми, които все още се използват, датират от хиляди години и много са създали пейзажи с голяма красота и историческо, природно, културно и социално значение, превърнати в национални паркове или защитени територии, като Солената долина на Анана. Също така намираме соли с различни признания за тяхното качество или традиция, като солта от Ибиса или италианската от Трапани, със защитено географско указание.

В солените площи морската вода се отвежда през определени системи до платформи, разделени на парцели или хармани, където оставете го да се изпари. Разсолът се концентрира, докато настъпи кристализация на солта, която се събира и изсушава. В мините рудата може да се добива директно за пулверизирайте го, или вода се изпомпва, за да се разтвори и след това да се изпари.

Основните видове сол и как да ги използваме

Трябва да се има предвид, че всеки производител или дистрибутор може да предлага на пазара видове сол с различни имена, особено когато искате да подчертаете препоръчителната употреба. Има и по-изискани и креативни имена, често в творения, които включват аромати или други съставки.

Най-интересното е да знаете как да се възползвате от солите с вашите различни текстури, въпреки че някои сортове се открояват и със своите особени органолептични характеристики.

Обикновена сол или готварска сол

Да кажем, че това е стандартна сол, родова, най-икономичният и който може да се купи във всеки супермаркет или квартален магазин. Продава се в големи опаковки без блясък и изпълнява основна функция при ежедневното готвене.

Почти винаги това е сол от морски произход, която може или не може да бъде посочена на опаковката, и има фина текстура, въпреки че има и по-дебела готварска сол. Това е разнообразието, което всеки очаква да намери в солница, да добави към храната по време на готвене или на масата.

Морска сол

Този термин е не много точно тъй като се отнася само за произхода. В зависимост от марката, това може да бъде обявеното име за обикновена или трапезна сол, въпреки че има трапезни соли, които се обработват от минни находища. Когато не са включени други подробности, това е обичайна и универсална сол за ежедневна употреба.

Други компании предпочитат да се обадят морска сол до най-грубите й сортове, по-малко рафинирани, предназначени да подправят месо и риба, приготвени на скара или на скара. Понякога се казва, че има по-изразен вкус от готварската сол, но с изключение на грубия вариант, употребата му е наистина взаимозаменяема.

Йодирана и друга подсилена сол

По-рано той беше най-често срещаният в таблиците, въпреки че сега използването му не е толкова необходимо. Това е обикновена сол, обикновено фина, към която йодът, който се губи по време на обработката, се добавя за компенсиране на липсата на този минерал при определени диети, за да се избегнат заболявания като хипотиреоидизъм.

Има и соли обогатен с други хранителни вещества, основно минерали като флуорид, фолиева киселина или калций, които се стремят да се откроят като хранителна добавка, въпреки че за практически цели е по-подходящо да се храните балансирано.

От 20-те години на миналия век, в САЩ Солта беше обогатена с йод като общо правило поради сериозните проблеми в общественото здраве, причинени по това време от лоша диета с недостиг на йод, особено при бременни жени. Днес това е незначителен проблем, но въпреки това обикновено се посочва върху етикетите на солите, които не са обогатени, поради липсата на йод, така че потребителят да бъде уведомен.

Без сол или с ниско съдържание на натрий

Тези продукти напълно или частично заместват натриевия хлорид в солта с калиев хлорид. Предназначени са за хора, страдащи от хипертония или определени сърдечно-съдови заболявания. Той може да бъде и добра алтернатива за тези, които са твърде свикнали с прекалено солени вкусове, тъй като малко по малко може да помогне за намаляване на тази зависимост от солницата.

Той е по-малко мощен от обикновената сол, така че често се добавят подобрители на вкуса или билки и подправки. Препоръчително е да се използва като готварска сол, но не за печене или при високи температури, тъй като може да остави горчиви последици.

Груба или сол за печене

Ако в опаковката не е посочена никаква допълнителна информация, това е по-малко рафиниран вид сол с по-селски външен вид, грубозърнест, който може да се използва за подправяне на храната по време на дегустация, но е по-търсен за печене.

За способността му да задържат влагата, груби соли се използват за мариноване или сушене на риба и меса, като гравакс сьомга, и за готвене със сол. За да направите това, трябва да създадете коричка, която напълно покрива храната, като я навлажнявате с вода или яйчен белтък, както е обяснено тук.

Сал Малдън

Това е специфичен вид люспи сол, със собствено име и търговска марка от Maldon Salt Company. Произхожда от изпарен саламура от устието на река Блекуот, в английския окръг Есекс. Произвежда се по традиционен начин от 1882г от специфични условия, което позволява да се получат тънък слой солени кристали.

Има плътна, но деликатна текстура и много хрупкава, с интензивен вкус, който го прави подходящ за дресиране на готови ястия, а не за готвене. В допълнение към подчертаването на естествените вкусове на месо, риба, зеленчуци или десерти - той е вкусен с тъмен шоколад - добавя ароматно физиологично докосване и най-вече вкусен хрупкав контрапункт.

Солено цвете

Известен в цял свят с френските си имена, fleur de sel е един от най-популярните и във висшата кухня. от най-скъпите. Постига се от изключителни метеорологични условия, когато типичният студ от вечерта благоприятства кристализацията на саламурата, натрупана във френските солници, почти всички в района на Бретан.

Резултатът е малки кристали от нерафинирана морска сол, с много особена, неправилна текстура, високо ценена във висшата кухня като дресинг или допълнение към всякакви ястия, солени и сладки. Най-ценен френски е сивата сол на Guérande; В Испания цветето на Ибиса също е вид цвете на солта.

Солени люспи или листенца

Те са различни варианти на соли, еквивалентни на Maldon, с различни качества. В зависимост от това къде се получава или от вида на конкретното производство, солите могат да бъдат намерени в повече или по-малко дебели люспи, с форми, които варират между венчелистчета, кори или дори пирамиди.

Като цяло това са по-скъпи соли, които не се използват по време на готвене, а като окончателно допълнение поставени непосредствено преди дегустация. Те не могат да отсъстват, когато сервират месо, риба и зеленчуци на скара или на скара.

Кошерна сол

Много популярен в Америка, Тази морска сол има едрозърнеста структура, по-голяма от обикновената трапезна сол, без да е прекалено обемиста, въпреки че размерите и структурата могат да варират от марка до марка. Зърната се придържат по-добре към храната, топят се по-добре в топлина и помагат за по-точния сезон.

Има по-пухкава текстура, като малки снежинки, които позволяват по-добро, по-прецизно боравене, когато го включвате с пръсти в кухнята. Ако искате да замените супена лъжица кошерна сол с обикновена готварска сол, трябва да намалите количеството наполовина.

Нарича се така, защото това е видът сол, който традиционно се използва от месарите да направи месо кошер, според еврейските стандарти за храна. Тъй като е по-дебел, той е по-подходящ за стъпката на покриване на вече обезкървеното месо със сол (кашер).

Хималайска сол или розова сол

Особеният му розов цвят и поразителното име направиха хималайската сол модерна като един от онези продукти на предците, за които се предполага, че са заредени със здравословни добродетели. Нищо не е по-далеч от истината, тъй като все още е сол, натриев хлорид, с минимални разлики в сравнение с други в този списък. Няма терапевтичен ефект нито специално лечебно.

Розова сол идва от Пакистан, от обширната солна мина Khewra. Цветът се дължи на концентрацията на определени микроелементи като желязо, които могат да бъдат силно променливи в зависимост от площта на мината. Това прави цвета всъщност хетерогенен, от най-дълбокия розов до много по-светли нюанси.

Гастрономически обръща внимание на цвета, което се получава по естествен път и не се добавя по-късно, което може да предизвика по-приятно усещане за вечерята само с поглед. Вкусът е малко по-фин и балансиран, въпреки че не предлага и огромни разлики. Продава се в различни дебелини, от най-финото зърно, което да се използва като готварска сол, до много груб формат за мелница или декорация.

Хавайска черна сол

Да не се бърка със следващия в този списък, въпреки цвета. Хавайската черна сол се събира ръчно на остров Молокай. Смесва се с активен въглен и се пречиства, получаване на сол с много поразителен цвят, ярка с плътна и хрупкава текстура. По-интензивно от обикновената груба морска сол е подходящо преди всичко да придаде декоративно докосване и лека точка на дим, която се комбинира добре с месо и риба на скара.

Кала Намак Сол

Известна е още като хималайска черна сол, въпреки че цветът й е по-блед, по-скоро сивкав или леко лилав. Това е минна сол от Индия, която претърпява процес на готвене в една пещ, за да трансформира своите качества. По този начин се появяват сярни съединения направете го уникална сол.

Това сярно докосване добавя безпогрешен вкус към храната, невъзможен за постигане с обикновена сол. От съществено значение за много типични ястия от индийската кухня, на Запад той е високо ценен от веганите, защото го има способност да пресъздаде вкуса на яйцето. Съчетава се много добре с пикантни и пикантни ястия и сосове от кисело мляко. Търгува се както с едро, така и с фино зърно.

Пушена сол

Започвайки от същата основа, гответе солта, за да й придадете нови вкусове, можете пушене с различни техники. Подобно на месото или рибата, той ще абсорбира ароматите на продукта, с който е пушен (дърво, въглен.). Често се добавят билки или подправки, за да се създадат различни нюанси.

Тази сол е подходяща за втвърдяване или мариноване на месо и риба, тип гравакс от сьомга и се използва също за придаване на аромат, подобен на барбекю, на плодовете и зеленчуците, като често искат да имитират вкуса на бекон. Най-евтините са просто овкусени с течен дим.

В Съединените щати сол солен, пушени поне два дни с дърво от червена елша, което му придава характерен аромат на дървени въглища и камина.

Различни ароматизирани соли

След като имате желаната сол с правилната текстура, можете аромат с почти всичко. Процесът е лесен за изпълнение у дома, но ние откриваме все повече и повече търговски опции на пазара.

В по-голямата си част те вече се популяризират с препоръчителната правилна употреба или като се позовават на световните кухни, когато се смесват с различни подправки (провансалски, индийски, каджунски.). По-общите и гъвкави в кухнята са класически комбинации като чесън, червен пипер, розмарин, лук или целина сол.

Малко по-ексклузивни и за гурме употреба са соли като тази на шафран или трюфел, много ароматен. В другата крайност откриваме соли, ароматизирани с химически добавки, с много по-ниско качество.

Директно към бюлетина на Паладар

Течна сол

В момента има два варианта: представената сол, разредена във вода спрей, да се пръска директно върху храна или съдове и морска или морска вода. Последното се получава директно от морските води, имитирайки стария обичай на рибарите да използват тази течност за готвене.

След като е преминал през различни процеси, които го правят подходящ за консумация, морска вода съдържа по-малко натриев хлорид и може да се използва като заместител на прясна минерална вода или бульон в зависимост от рецептата.

Mediterraneana Food Морска вода в 5-литров контейнер