Както винаги е известно, повечето от нас не са сигурни какъв тип брашно трябва да използваме при печене, затова сме подготвили малка поредица от основни понятия за печене, за да помогнем на тези, които нямат голям опит с печени продукти. невероятно сложен, но не и сложен свят.
Брашното е може би една от най-противоречивите теми: Някои здравни пуристи твърдят, че това е дяволът, други казват, че това са ядки, които казват, че е дяволът и т.н. Да не говорим за общото объркване относно това какъв вид брашно е необходимо за приготвяне на хляб вместо торти или какъв вид брашно е необходимо за други цели. Важно е да получите възможно най-много информация за химията на брашното и маята, така че всеки да може да бъде на крачка по-близо до завладяването на собствените си печени изделия, без да се губи и следователно в крайна сметка да направи рецепта, която може да се окаже катастрофа ... Сега ще дадем няколко общи обяснения за брашното:
- Основи на брашното
Средно химичният състав на брашното е: 70% нишесте, 10,5% протеин, 15% влага, 3% фибри, 1,5% мазнини и по-ниски проценти на минерали и др.
Нишестето се състои от въглехидрати, енергийният резерв на почти всички зеленчуци.
Има много видове брашно, но ние ще останем при две понятия: сила и екстракция (смилане).
Всеки вид пшеница има различно количество и качество на протеини. Когато влязат в контакт с вода, тези протеини имат голямата добродетел, че могат да образуват клеева мрежа, способна да задържи газа, образуван от действието на дрождите и да образува хлебната трохичка. Как можем да разберем силата на брашното? Най-бързо е да се направи тесто с него и да се направят нашите заключения. По много общ начин и за да добиете представа:
Протеини 9% или по-малко: Брашно от брашно. Използва се за сладкиши, торти, бисквитки и др. Тя поражда нееластични маси и по-малка и по-хомогенна алвеолация.
От 10 до 11% протеин: Брашно от хляб. Типично брашно, използвано в производството на хляб в нашата среда.
От 12% или повече съдържание на протеини: Силни или висококачествени брашна. Използва се за теста, обогатени с мазнини и захари. За да ги смесите с брашна, които са по-слаби или с малко глутен.
Като цяло, колкото по-голяма е силата на брашното, толкова по-голямо е количеството на глутена и следователно по-голямото количество вода ще поеме. Но не само количеството протеин е важно, но и качеството му е основно.
- Сила на брашното
За да определим вида на брашното, което можем да използваме и как се държи, те се класифицират по тяхната сила, което е професионален параметър, обозначен с буквата W. Добрата еластичност, висока якост и висока абсорбция на вода са показателни както е споменато по-горе, силното брашно може да издържи по-дълги процеси от слабото и ще задържи повече и по-добре газовете, отделяни от дрождите. За съжаление силата на брашното не е посочена на опаковката, но ако купите брашното от пекар или фабрика, те със сигурност ще знаят неговите характеристики. След това ще ви покажем какъв тип брашно можем да използваме според неговата сила:
100 320> W
Силово брашно
Водопоглъщане: до 90% от собственото му тегло. Добре е за ‘укрепване’ на други брашна, хлябове, които изискват много часове подготовка, и за хляб, направен със закваски. Обикновено се смесва с насипни брашна.
Разхлабените брашна са идеални за печене на сладкиши и сладкиши, с химически дрожди, като сода за хляб или прах, за да взаимодействат с топлината на фурната. Ето защо понякога се добавят нишестета от брашно за кекс и други подобни, за да се получи по-пухкав и добре ферментирал продукт. Слабите брашна са подходящи за бисквити, докато малко по-високи видове съдържание на глутен ще бъдат подходящи за торти. Нишестетата са перфектни сгъстители: нишестените глобули абсорбират вода, набъбват и тяхната консистенция става гъста и кремообразна.
- Фрезоване на брашно:
Премахването: Това е начинът да се обясни колко бяло е брашното, колко интегрално може да бъде.
За да се знае колко цялостно е брашното, остатъците, които остават от дадено количество брашно, се претеглят след изгарянето му във фурна (пепел). Бялото брашно ще остави много малко остатъци (пепел), поради което ще има малък брой пепел (0,50); нормално хлебно брашно малко по-голямо количество (0,56) и пълнозърнесто брашно голямо количество, което трябва да съответства на пепелта от смляното жито (1,6).
Как влияе върху хляба, че брашното е повече или по-малко неразделна част? Главно във вкуса. Рафинираните, бели брашна са по-меки. От друга страна, пълнозърнестите храни имат повече вкус и по-голям принос на хранителни вещества, тъй като ние запазваме пшеничните зародиши и зърнените трици. Пълнозърнестите брашна абсорбират повече вода от белите, което ще трябва да се вземе предвид в нашите рецепти.
Италианско брашно.
В Италия брашното се класифицира според това как е било фино смляно. Числата се получават чрез измерване на количеството брашно в килограми след смилане на 100 кг пшеница. Колкото по-голям е броят, толкова по-дебело ще бъде брашното. Брашното от „00“ изглежда е най-трудно заменяемо: почти се чувства като талк и е толкова фино, че най-качественото брашно в Италия се нарича „Fior di Farina“ (буквално „фино брашно“, което означава, че е най-добрите и най-добрите). Идеален е за сладкиши и сладкиши.
-
Брашно 00 (съдържание на пепел
0,55%) Той е най-добрият и е получен само чрез смилане на вътрешната част на зърното, без трици или остатъци, с малко протеин. Много лошо хранително, но много ефективно в кухнята, използва се за прясна паста и печени сладкиши. Брашно 0 (съдържание на пепел
0,65%) той е по-дебел и има тенденция да бъде по-силен и обикновено е най-подходящ за хляб, хлебчета и тесто за пица; Брашна 1-2 (съдържание на пепел
0,80%/0,95%) Може да се счита за интегрална среда, тъй като те съдържат части от трици и са по-богати на протеини. Най-доброто за пици и хляб; Пълнозърнесто брашно** (съдържание на пепел
1,70%) Съдържа цялото зърно, а в Италия обикновено се използва заедно с фино брашно. Цялото съдържание на хранителни вещества се запазва.
** ЗАБЕЛЕЖКА ЗА ЦЯЛОТО ПШЕННО БРАШНО: Повечето брашна, присъстващи във всеки магазин, са редовно рафинирано бяло брашно, към което са добавени триците, което прави избора на пълнозърнесто пшеница за най-доброто му хранително съдържание доста безполезен. В този случай се уверете, че брашното, което купувате, съдържа цялото ядро и то идва от органичен източник. Нашето пълнозърнесто брашно е направено от пълнозърнесто зърно и също се смила в каменни мелници, което му придава повече качество и вкус, тъй като стресът от смилането е много по-малък. Тук можете да видите нашия процес на смилане на пълнозърнесто брашно.
Общо брашно.
Ако Италия класифицира брашното по начина, по който е фино смляно, в повечето страни те обикновено класифицират брашното по съдържанието на глутен. Истината е, че ако не използвате италиански брашна за италиански рецепти, ще получите разлика в структурата, но когато разберете силата на брашното, търсенето на добри заместители е много лесно. Процесът на смилане, разбира се, влияе върху цялостната текстура. Нека да разгледаме видовете брашно, които можем да намерим в Испания:
-
Универсално брашно: Това е вид брашно за всеки ден, със съдържание на протеин, което може да варира от 9
12%.
- Замествания и смеси на брашно:
Повечето супермаркети вече имат брашна, класифицирани като „00“ или „0“, но ако не можете да ги намерите, опитайте се да ги вземете в пекарни. Може да искате да намерите начин за смесване на брашна, за да постигнете правилното съдържание на глутен и консистенция за това, което искате да направите. Смесите от брашно винаги дават по-добър резултат. По-долу ще ви покажем как можем да ги смесваме и по този начин да знаем кои брашна да използваме:
- За пастата:30% твърда пшеница, 70% ('00') или ситно смляно брашно за всички цели, може би с няколко супени лъжици сладкарско брашно, за да помогне с текстурата. Ако откриете универсално брашно, което е било много фино смляно, брашното за сладкиши може да не е необходимо.
- За хляб и пица:30% силно брашно, 70% „00“ или „0“ или фино смляно брашно за хляб (или пълнозърнесто). Тези, които са експериментирали преди, могат да кажат, че няма голяма разлика между приготвянето на пица с универсално брашно + брашно от хляб и високото съдържание на глутен "00". За да правят пица и хляб, италианците не използват 100% брашно „00“, тъй като пицата изисква по-високо съдържание на глутен. Смесват брашно ‘0’ със силно брашно.
- За торти:30% нишесте, 70% '00' (или пшенично брашно). Брашното за сладкиши, разбира се, е чудесно за сладкиши. Ако използвате сладкарско брашно, намалете количеството нишесте с 10
15% от общата сума.
Някои съвети:
- Винаги първо трябва да пресявате брашното си. Това помага за текстурата и премахва всички бучки, които може да са създали в чантата.
- Броят на италианското брашно няма нищо общо със съдържанието на глутен: дори между различните видове брашна „00“ съдържанието на глутен може да варира много.
- Всяко брашно абсорбира вода по различен начин: абсорбцията на вода зависи от това къде е произведено брашното, как е съхранявано, кога е събрано и смляно, на колко години е и много други неща. За съжаление всичко, от което се нуждаете тук, е проба и грешка, докато намерите марките, които най-много ви харесват.
- Като общо правило, за неща, които трябва да бъдат месени или увеличени по-дълго по размер, ще ви е необходим вид брашно, богато на глутен, което ще доведе до дъвчещ и хрупкав продукт, докато сладкишите и сладките изискват вид брашно с по-ниско съдържание на глутен, тъй като глутенът, както е споменато по-горе, пречи на химическите дрожди. Ето защо ви препоръчвам да проверите съдържанието на глутен според това, което искате да постигнете.
- За хляб, особено когато процесът на ферментация е бавен, ще ви е необходим вид брашно с голямо количество глутен. Ако имате нужда да е нещо по-пухкаво като хляб с бриош, ще е необходимо по-малко глутен.