Млякото е нормалният секретен продукт на млечната жлеза. Средните стойности на състава на кравето мляко, съдържа повече от 100 вещества, които са или в разтвор, суспензия или емулсия във вода. Например, казеинът, основният протеин в млякото, е диспергиран като голям брой твърди частици, толкова малки, че не се утаяват и остават в суспензия, тези частици се наричат мицели, а дисперсията им в млякото се нарича колоидна суспензия, мазнините и мастноразтворимите витамини в млякото са под формата на емулсия, това е суспензия от малки течни глобули, които не се смесват с млечна вода, лактоза (млечна захар), някои протеини (серумни протеини), минерални соли и други веществата са разтворими; това означава, че те са напълно разтворени в млечната вода.
Кадър; 8. Състав на млякото от битото кисело мляко
| Компоненти% | Мазнини 3.4 |
| Обезмаслени млечни твърди вещества. | Вода 87,5 |
| Протеини (казеин *). 3.4 | Общо твърдо вещество 12.5 |
| Захарни вещества (лактоза *). 5.0 | * Основна съставка на съответната фракция |
| Минерални суми. 0.7 | |
| Мазни млечни твърди вещества |
Източник: (Littell и Col, 1998).
Някои полезни определения
Органично съединение: е материята, съставена от елементите въглерод (C), кислород (O) и водород (H) и в някои случаи азот (N).
Неорганично съединение: веществото е съставено от минералните елементи, самостоятелно или заедно.
Органична захар: това е органично съединение, в което делът на водорода и кислорода се запазва същият като във водата (2 водорода за всеки кислород).
Протеин: са органични съединения, които освен въглерод, водород
А кислородът съдържа азот и понякога неорганични елементи
като сяра (S), фосфор (P) и желязо (Fe).
Грес: е съединение, образувано от: въглерод, водород и кислород в
Съотношението на водорода към кислорода се запазва само във водата. Понякога те включват неорганични елементи като фосфор (P).
Не е органично
Минерал: минералите са основни елементи на живота. Са тези
елементи, които не съдържат въглерод, водород или кислород.
4.5.- Значение на всеки елемент в производството, млечни производни
Млечните протеини се разделят на две групи. Една, образувана от тези, които са включени в суроватката, когато тя е резултат от процеса на сирене. Другият, образуван от казеин, основната съставка на самото сирене, като цяло характеристиките са основни за производството на някои млечни продукти от функционална гледна точка:
Казеинови сирена, млечен протеин сладолед, млечно протеиново кисело мляко, като хранително вещество, протеините са основни в диетата, лактозата основната захар в млякото е лактоза, подобна на тръстикова захар по размер, но по-сладка от тази.
Захарта е в основата на ферментиралите млечни продукти, защото осигурява енергия на микроорганизмите, отговорни за създаването на вкус и аромат на продукти като сирене, кисело мляко и крем, ферментация на лактоза при производството на сирене, ферментация на лактоза при производството на крем, ферментация на лактоза при производството на кисело мляко.
Минералите, съдържащи се в млякото, са важни от гледна точка на стабилността на този продукт. Калцият и фосфорът са от особен интерес при валежите или коагулацията на млякото, особено при производството на сирена. Сирището е наличието на тези минерали, то не би могло да даде добра извара, съществено изискване за доброто сирене.
Минерали
(Ca, P и др.) Образуване на добра извара в процеса на сирене.
(Ca, P и др.) Производство на кисело мляко.
(Ca, P и др.) Производство на крем
Мазнини
Той е един от най-важните компоненти на млякото от индустриална и хранителна гледна точка, той е основният елемент на мангото и крема, освен че е съставна част на повечето млечни производни, в сладоледа, той определя частично процентът на въздуха, който може да бъде включен, крем от млечна мазнина, масло от млечна мазнина, сладолед с млечна мазнина, кисело мляко, течно сирене и мляко, вода.
Основният количествен компонент на млякото е полезен като част от някои млечни производни и едновременно носител за другите млечни компоненти. От практическа гледна точка това е недостатък, защото увеличава транспортните разходи и понякога трябва да се елиминира, за да се постигне крайният продукт, типичен пример е, че сиренето, при което 5 до 9 части суроватка се елиминират под формата на суроватка за 1 част сирене, което остава, съставна вода на всички млечни производни.