По Коледа изглежда, че има продукти, които са от съществено значение. Освен традиционните ястия, които могат да варират в зависимост от региона и семейството, при пазаруване за Коледа има неща, които не могат да бъдат пропуснати, особено когато се мисли за мезета. Някои от тези типични продукти бих започнал да ги разпитвам, но да си струва да изберете няколко гурме сирена да празнуват по партита.

гурме

Смятам, че сиренето е едно от най-великите изобретения на човечеството и ме очарова да продължавам да откривам нови сортове, с много производители, които продължават да защитават занаятчийското производство. С всички разновидности, които можем да получим, и със специалитети с толкова високо качество, ще се възползваме от Коледа инвестирайте в някои наистина специални сирена да споделят на масата. Тук имаме добър избор, от който да избирате.

Испански сирена

Много добро сирене се произвежда в Испания и ние трябва да се възползваме от това. С толкова много различни региони и много дълга занаятчийска традиция, страната ни може да се похвали с производството на сирена с изключително качество и с добро разнообразие за всеки вкус. Дали с чисто занаятчийски техники или като се възползвате от съвременните технологии, има национално сирене за всяко небце.

Имам чувството, че стойността на добрите сирена се възстановява и има все повече специализирани магазини и малки производители, които залагат на добри продукти. Както при хляба или кафето, когато е категория сиренето се превръща в гурме продукт да го оцени със стойност за себе си. В допълнение към 28-те наименования за произход, които имаме в Испания, има много повече сирена, които си заслужават. Това е интересна селекция за начало.

  • Пън. Традиционно от Maestrazgo de Castellón и Teruel, името му идва от едноименния град. Приготвя се със сурово козе или овче мляко и се разпознава лесно по фруктоконичната си форма, с вдлъбнатини в основата и отгоре. Сламеножълт цвят, пастата е твърда и хомогенна, не много еластична, но не и прекалено брашнеста. Има тревисти и цветни аромати, по-силно изразени в овче мляко, с дълъг, много леко пикантен послевкус.
  • Пайойо или Гразалема. Андалузкото сирене все по-ценено, от Кадис. Приготвя се с мляко от овца Мерино и коза Пайоя, родом от Сиера де Грасалема в Кадис.

Швейцарски и австрийски сирена

Трудно е да не си представите планини, пълни със зелени ливади, крави и сирена, когато си мислите за Швейцария. Традицията на добитъка в малката планинска страна е вековна а производството на сирене е едно от най-важните в страната, с около 450 различни швейцарски сирена. Почти половината от кравето мляко се използва за производство на сирена, много от които следват традиционните техники в историческите фабрики за сирене. Струва си да посетите някои от центровете, където културата на сирене се споделя с посетителя, дори фермерите обикновено са доволни да отворят своите съоръжения.

  • Грюер. Първоначално от района на Фрайбург, в западната част на страната, това е твърдо сирене с твърда, компактна паста без отвори, със силен ароматен интензитет, който се усилва в зависимост от степента на втвърдяване. Изработват се различни сортове, меки, втвърдени, полу-втвърдени или сурчокси и това не може да липсва в добро фондю. Широко се използва в сосове и горещи ястия, също като аперитив. Той е еластичен, но стегнат и донякъде пастообразен на небцето, с леко плодов аромат.
  • Апенцелер. Той получава името на същия кантон, където традиционно се прави по занаятчийски техники от няколкостотин години. Това е едно от най-ценените сирена в Швейцария, с много ограничено и контролирано производство. Неповторимият му вкус се постига, като се оставя за три месеца в саламура с билки, чиято рецепта е ревниво пазена тайна. Има различни нива на втвърдяване, като някои сирена са по-пикантни, а други по-меки и по-сладки. Той е мек, не грапав, ронлив и влажен в устата, еластичен и с аромати на ядки и треви.
  • Tête de Moine. Буквално, „Главата на Монк“. Това е много поразително сирене, защото за да го сервирате, се нарязва на тънки филийки с помощта на специално устройство, жирола или пируета, която надрасква сиренето. Когато влезе в контакт с въздуха, текстурата на сиренето се променя и позволява на всички аромати да се развият. Розетките са много ефектни и обикновено се представят на дъски за сирене или за короноване на мезета. Има много аромати на сушени плодове, с препечени и пикантни докосвания, примесени с по-сладки плодови нотки. Текстурата му е гладка и еластична.

Италиански сирена

Всички свързват италианското сирене с ястия с паста и пица, но фантастичната традиция на сирене в средиземноморската страна предлага много повече. С много различни сортове, има италиански сирена за всякакъв вкус, много от които си струва да опитате сами. Препоръчвам също да играете с тях в кухнята и не винаги да ги използвате за тестени ястия, тъй като те могат да обогатят много други ястия.

Азиаго. Името му идва от региона Алтиплано във Венето, където се прави по традиционен начин. Това е много старо сирене, което освен ЗНП има признанието на prodotto della montagna, което гарантира, че добитъкът се отглежда на надморска височина от 600 m.

Caciocavallo. Твърдо сирене с крушовидна форма, което се прави с мляко от крави от породата подолица, роден в планините, където се произвежда. С плавен, балансиран и приятен вкус на небцето, има флорални, тревни и ароматни билкови нотки.

  • Фонтина. Идвайки от долината на Аоста, нейната история също датира от Средновековието. Произведено от сурово краве мляко Valdostana от еднократно доене, то е сирене с тънка кора и полумека паста. По-младите продукти са по-сладки и свежи, с аромати на трева и планини, докато по-излекуваните стават плодови и донякъде землисти, с нотки на солени ядки.
  • Taleggio. Въпреки че историята му датира от много векове, сегашното име идва от началото на ХХ век, когато жителите на Valle Taleggio са му дали името, за да отличава своя продукт. Той е с квадратна форма и всяко сирене показва четири концентрични кръга, които удостоверяват признаването на консорциума, който регулира производството му. Той е сладък, с балансирани аромати, донякъде кисел и физиологичен разтвор, с характерното присъствие на плесен от кора.

    • Френски сирена

    Във Франция сиренето също е много сериозен въпрос, с повече от хиляда разновидности и различни специалитети разпределени във всеки регион. Френска дъска за сирене е структурирана по балансиран начин и обикновено се яде след хранене, преди десерт, не толкова, колкото аперитив. Изборът само на няколко е сложен, но добър начин да започнете е да изберете копия на трите вида мляко и с различни начини на приготвяне.

    • Конте. Произведено от варени макарони, това е сирене, произведено от сурово мляко от местни крави, хранени с билки и пасища от района на масива Юра. Много ароматен, свеж, леко пикантен, той се комбинира много добре с плодове и добавя много вкус към салати и сосове. Текстурата е твърда и гъвкава.
    • Бри дьо Мо. Също сурово краве мляко, но този път мека паста. Има и друго сирене Бри, от Melun, но това е най-популярното. Известен е като крал на френските сирена и произхожда от Каролинската империя. Кората е кадифена, а пастата е кремообразна, с цвят на яйчен жълтък, с много мека и плътна текстура, но нежна и сочна. Вкусът му е млечен, с някои нотки на зеленчуци и гъби и аромати на варено мляко. Сукулентен като аперитив, като десерт или разтопен.
    • Cantal Affinage. Твърди се, че това е най-старото сирене, тъй като има препратки към него, датиращи от преди повече от 2000 години. Направен е от сурови пресовани тестени изделия, с малки очички и сламеножълт цвят. Той е мек и дъвчещ, без да е твърде кремообразен или ронлив. Има много приятна средна интензивност, в която преобладават млечни аромати с нотки на трева и сено.

    • Банон. Специално за любителите на най-интензивните кози сирена, този деликатес от Alpes de Haute-Provence има уникален вкус с много характер. Признат е, защото се представя обвит в кестенови листа, като подобрява зреенето му и му придава характерен вкус. Това е гъвкаво меко сирене, много ароматно, с комбинация от сладки и леко кисели нюанси.
    • Мюнстер. Първоначално от Средновековието, когато е направено от монаси в манастирите, това сирене се прави с пастьоризирано краве мляко и измита, но твърда кора. Това е мека паста, по-кремообразна, докато узрява, с малко тревист и препечен вкус, с много интензивен и устойчив аромат.
    • Морбие. Известен е с тъмносивата пепелна ивица, която минава през вътрешността му и която днес е по същество декоративна и се поддържа по исторически и традиционни причини. Това е сирене с млечен вкус, не много силно, но с малко сладки аромати, също с нотки на сушени плодове. Той е фин по текстура и малко дебел, не прекалено сух.

    Холандски, британски и още сирена

    Оставайки само в Европа, не можем да не споменем и други все по-популярни сирена у нас, каквито има и други много места, където имат отлично производство. Във Великобритания има дълга традиция, в Холандия и скандинавските сирена също стават все по-видни. Все още не всички са лесни за намиране, но за щастие можем да си позволим да опитаме някои сирена от различни националности на нашата маса.

    • Маасдам. Това холандско сирене често се сравнява с швейцарското Ементал заради представянето и текстурата си. Произведено е от пастьоризирано краве мляко, полутвърдо, с много характерни очи в маслената си паста. Това е доста мазно, маслено и кремообразно сирене, много подходящо да се приема с хляб или да се използва в горещи рецепти, сосове или скара.
    • Гауда. Кръстени като холандския град със същото име, гаудите са разделени на седем разновидности според степента им на зрялост. Това е полутвърдо сирене, направено от пастьоризирано краве мляко, понякога смесено с овче или козе, което с напредването на възрастта става по-твърдо и по-ароматно. Най-младите са меки и дъвчащи, изработени от еластична паста, с балансирани аромати и млечен вкус с нотки на сладост.

    Едам. Подобно на предишното, въпреки че се разпознава по по-закръглената си, топка форма и защото кората често е обвита в червен парафин. Компактна паста с малко очи, Edam предлага донякъде солен и леко горчив вкус, с дъвчаща еластична текстура, но с балансирана влага, не суха.

    Чедър. Най-известните от британските сирена и днес сортове с много различно качество се произвеждат по целия свят. Но качественият чедър е изключително сирене, с вкус и аромати, които увеличават сложността със степента на зрялост. Занаятчийският чедър е пресовано сирене от сламеножълт цвят, с твърда текстура и нещо брашно, ронливо. С балансирани аромати, напомнящи преди всичко на варени плодове и зеленчуци, на фона на солени млечни вкусове.

  • Стилтън. Другото страхотно британско сирене, в случая от семейство сини. Той има дълга традиция на майсторство и в момента се произвежда само в шест мандри в графствата Дербишир, Нотингамшир и Лестършир. С белезникава или жълтеникава паста и кръстосана от множество синьо-зелени ивици, това е меко и крехко сирене, което не се рони при нарязване, много сочно и дебело при дъвчене. Има много интензивни аромати на мухъл и влажност, с печен вкус на препечени ядки и пикантни докосвания. Той върви много добре с други сладки съставки, като ароматни плодове и вина или хрупкави хлябове и бисквитки.

    • Крафткар. И последният в този списък не може да бъде различен от големия носител на титлата най-добър в света на World Cheese Awards 2016. Това е норвежко синьо сирене, направено от пастьоризирано краве мляко, което представлява паста от жълти тонове, кръстосана с многобройни втвърдени сини вени. Той е сладък, много леко солен, с млечни аромати на сметана и масло, който оставя голяма устойчивост и еволюира до по-сложни вкусове.

    Въпреки тази дълга селекция, разбира се, липсват много, много вкусни сирена, които бихме могли да добавим към нашата коледна трапеза. Купоните са добър повод да излезем от общите ни помещения и да се отдадем на опитите нови сортове сирена за празнуване Тези дни. Кои са вашите основни сирена за празнуване на Коледа?