Актуализирано на 21 октомври 2020 г., 09:38
Агавеният сироп е често срещан подсладител в здравословното хранене, но високото съдържание на фруктоза налага необходимостта от умерена консумация. Това са неговите предимства и недостатъци.
Когато търсим алтернативи на захарта за подслаждане на напитки и храни, имаме голямо разнообразие от естествени или естествено получени подсладители на една ръка разстояние. Агавеният сироп е един от тях, но Не е без противоречия. Отдавна се предлага като здравословна алтернатива на захарта за хора с диабет или които искат да спазват нискокалорична диета, а също и като здравословна веган алтернатива на меда, но през последните години все повече експерти предупреждават, че това не е всичко в сиропа от агаве е толкова "сладък", колкото е боядисан и всъщност го противопоказа в случай на диабет.
Какъв е проблемът? Е, точно както ниският му гликемичен индекс го прави подходящ като заместител на захарта, за да се избегне бързо повишаване на нивата на кръвната глюкоза, високото му съдържание на фруктоза в дългосрочен план може да бъде контрапродуктивно ако се злоупотребява с консумацията му. Но нека да преминем по стъпки: да видим какво точно представлява сиропът от агаве и какви са неговите предимства и недостатъци.
Какво представлява сиропът от агаве?
Агавеният сироп е подсладител, който се използва широко за подслаждане на всякакви напитки и ястия. Известен е още като нектар от агаве или мед от агава, но правилно е сироп.
Получава се от сока на няколко вида агаве, главно от синя агаве или Agave tequiliana, същото мексиканско растение, с което се прави текила. Сокът се извлича от ствола, който се изрязва, след като растението расте поне 7 години, за да може да го използва.
В случай на текила, този сок след това се ферментира. За направата на агавения сироп, се подлага на температура около 70 ºC в продължение на часове. За разлика от това, което се случва с други сиропи, които също се получават чрез нагряване на сока на растението, за да се концентрират неговите захари, в случая на агавения сироп този процес отнема повече време разградете въглехидратите си, предимно инулин, до фруктоза. Този процес е известен като "хидролиза" и именно това позволява на агавения сироп да придобие цялата си подслаждаща сила.
Имате ли непоносимост към фруктоза?
Но не всички сиропи от агаве са еднакви:
- съществуват сурови сиропи от агаве, за получаване на сок от растението се обработва при 37 ° C, за да се сведе до минимум загубата на хранителни вещества. В тях сокът също се обработва, докато инулинът се хидролизира, така че резултатът е и сироп, богат на фруктоза.
- Ако погледнете ще намерите тъмни и светли сиропи от агава. След хидролизиране на инулина, агавеният сироп се филтрира в по-голяма или по-малка степен, за да се отстранят примесите. Цветът зависи от нивото на филтриране. Сиропът от тъмна агаве има по-мощен вкус и повече микроелементи и витамини; Често се използва в десерти, често като топинг. Прозрачният сироп от агаве е по-мек и обикновено се препоръчва повече за ястия, в които не е интересно вкусът му да бъде толкова маркиран.
В книгата си „Сладко и здравословно“ диетологът Мерцедес Бласко предупреждава, че от друга страна в процеса на хидролиза те често се използват генетично модифицирани ензими за да се ускори процесът и че агавеният сироп понякога се подправя с царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза.
Следователно агавеният сироп е подсладител от естествен произход, но процесът му на получаване може да го превърне в високо рафиниран продукт, лишена практически от всички хранителни вещества, намиращи се в растението агаве.
Глюкоза, захароза и фруктоза: ефектът на свободните захари
Предимства на сироп от агаве
Агавеният сироп отдавна се препоръчва като здравословна алтернатива на захарта. Това се дължи на двете му основни предимства:
- Голяма подслаждаща сила
Разглежда се сироп от агаве може да подслади 1,5 пъти повече от захарта, така че като цяло трябва да използвате по-малко, за да получите същата сладост.
Така че въпреки че сиропът от агаве съдържа повече калории от захарта (21 калории на чаена лъжичка вместо 16), Счита се за полезно като подсладител, когато искате да намалите консумацията на калории. И ако става въпрос за преброяване на калории, употребата му може леко да компенсира.
- Нисък гликемичен индекс
Гликемичният индекс ни помага да разберем как една храна влияе върху нивата на кръвната глюкоза. Колкото по-висока е тя, толкова по-бързо се повишават нивата на глюкоза след хранене. Точно както захарта има висок гликемичен индекс (GI 70), агавеният сироп е такъв един от естествените подсладители с по-нисък гликемичен индекс (GI 20). Това е по-нисък гликемичен индекс от този на подсладителите като кокосова захар (IG 35) или кленов сироп (IG 54).
Ако разгледаме гликемичното натоварване, друг показател за това как храната влияе на кръвната захар, който отчита обичайната порция, която ядем от тази храна, агавеният сироп също излиза добре: той има гликемичен товар от 1,23 срещу 5,43 за цялата захар.
Това е така, защото захарта се състои предимно от захароза, докато сиропът от агава съдържа предимно фруктоза (до 90%). Фруктозата не предизвиква нива на глюкоза в кръвта, следователно сиропът от агаве се препоръчва в миналото на диабетици като заместител на захарта. Неотдавнашните проучвания обаче канят обратното поради дългосрочните му ефекти, както ще видим по-късно.
Агавеният сироп все още има други предимства от кулинарна гледна точка. Тъй като има полутечна консистенция и се разтваря много добре, е много лесно да се включи във вливания и рецепти. Освен това има приятен вкус, както в тъмната, така и в светлата версия.
Сиропи и меласа: не всички са здрави
Защо се поставя под съмнение, че е толкова здравословно
Има различни качества на агавения сироп, в зависимост от начина на грижа за производствения процес, който определя крайния му състав. Но може да съдържа до 90% фруктоза, повече от почти всеки друг подсладител, включително царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза, използван в сода и сладки напитки.
Фруктозата е естествена захар присъства в плодовете, но в тях се намира в много по-умерени количества и придружен от други важни хранителни вещества, които смекчават ефекта му, а също така подхранват тялото, като фибри и добри количества витамини и минерали.
Фруктозата може да се метаболизира само от черния дроб И когато се злоупотребява с богати на фруктоза продукти, черният дроб лесно ги превръща в чернодробна мазнина. Говорим за консумация на фруктоза като свободна захар, тоест консумация на храни или напитки, подсладени с фруктоза, или подслаждане на нашите ястия с подсладители, богати на фруктоза, какъвто е случаят със сироп от агаве. Спазването на диета, богата на плодове и зеленчуци, е не само непродуктивно, но и желателно.
В дългосрочен план, в допълнение, проучванията показват, че тази прекомерна консумация на фруктоза, като тази на други захари, може да повиши нивата на триглицеридите и да повлияе на инсулиновата резистентност.
Фруктозата, подобно на захарозата, също се има предвид вредни за здравето на зъбите. Намалява рН на зъбната плака и благоприятства деминерализацията.
От друга страна, не трябва да забравяме, че сиропът от агаве, както и другите сиропи, все още е богат на захар (фруктозата е захар) и че диетите с високо съдържание на захар са свързани с увеличаване на теглото и голямо разнообразие от здравословни проблеми. Ето защо редовното консумиране на сироп от агаве или други сиропи или меласа също може да не се препоръчва, ако количествата се злоупотребяват.
Пристрастяващият капан за бонбони: Ами захарта?
Как да използваме сироп от агаве
Ако решим да използваме сироп от агаве, експертите препоръчват следователно да се направи а много умерена употреба. Можем да изберем и други сиропи или меласа, които са с по-ниско съдържание на фруктоза и по-малко рафинирани, без да забравяме, че и с тях не трябва да се злоупотребява. Във всеки случай изберете органично произведен сироп от агаве, без пестициди и изкуствени добавки.
Агавеният сироп може да замести меда в напитки, инфузии и рецепти.
За да замените захарта, ще трябва да направите малко модификации в рецепти за сладкиши, леко намаляване на количеството сироп и увеличаване на течната част.