The Акриламид Това е органично съединение, което може да се образува при готвене или обработка на храна при високи температури (особено съединения, богати на нишесте, като картофи или зърнени храни). Един от начините за генериране е чрез реакция (на Maillard), която произхожда от топлината и която зачервява или потъмнява храната (което я прави по-вкусна). Среща се при високи температури (над 120 ° C) и ниска влажност.

Испанската агенция

The най-често срещаните храни според честотата на консумация, които съдържат акриламид, са:

  • Пържени и печени картофи
  • Нарязан хляб и препечен хляб
  • Кафе
  • Крекери и бисквити
  • Зърнени закуски
  • Сладкарница

Той също е компонент на дим от табака.

Акриламидът е класифициран като „Вероятен канцероген за хората“ (Група 2А) от Международната агенция за изследване на рака (IARC) въз основа на проучвания върху животни. Понастоящем не е ясно, че тези резултати могат да бъдат екстраполирани на човека.

Лабораторните животни, изложени на акриламид, имат повишен риск от развитие на генни мутации и рак и при високи дози може да причини вредно въздействие върху нервната система.

Въпреки че акриламидът вероятно е част от нашата диета, откакто готвим храна, опасенията за безопасността, породени от това вещество от откриването му в храните през 2002 г., накараха световните експерти да препоръчат намаляване на присъствието му в храните.

На 21 ноември беше публикуван Регламент (ЕС) 2017/2158 на Комисията, който установява смекчаващи мерки и референтни нива за намаляване на присъствието на акриламид в храната.

Регламентът влезе в сила на 11 април 2018 г. и неговото прилагане е задължително за икономическите оператори, както хранителната индустрия, така и секторите за обществено хранене, хотелиерството и ресторантьорството.

Успоредно с това, планът за дейност на AECOSAN за тази година включва разработването на информативен материал за информиране на потребителите за този идентифициран риск, като се вземе предвид и докладът на Научния комитет на Испанската агенция за потребителите, безопасност на храните и хранене (AECOSAN) относно безопасността критерии, които ограничават излагането на акриламид, произведен чрез пържене на картофи, както и провеждането на информационни дни, насочени към професионалисти от засегнатите сектори.

Въпреки че не можем да елиминираме напълно акриламида от нашата диета, възможно е да опитаме намалете количеството, което ядем. В този смисъл Научният комитет на Испанската агенция за консумация, безопасност на храните и храненето (AECOSAN) изготви препоръки за минимизиране на производството на акриламид при готвене на картофи в дома: