Педро Лаин Енталго

омега

Храненето на човека: действието и ефекта от поглъщането на вещества, които служат като храна за мъжете, упражняването на една от физиологичните функции, необходими за запазването на живота ни. В основата си това е храненето и това е храненето. Но нека да преминем от физиологичната същност към ежедневието, да заменим глагола „да се храня“, така култивиран и техничен, за по-директното и популярно на „ям“, и нека се запитаме: яденето, в случая на човека, така ли е само актът на «дъвчене и смачкване на храната в устата и предаването й на стомаха», както е реално между зоологическата градина и санчопанческо казва нашият официален речник?

Разбира се, храненето е било, е и винаги ще бъде това; Най-малкото, докато човешкото тяло има уста и стомах, а технологията не е измислила трик за нашия вид да се подхранва чрез дишане без усилие хранителни вещества, предварително изпарени във въздуха. Винаги е било така, разбира се, но не само това. Малко са задачите, по-сугестивни от методичното преследване на това, което като социален акт, а не просто като физиологичен акт, е това на яденето, тъй като примитивните хоминиди, преди около няколко милиона години, станаха истински хомини, докато този многостранен век на нашата, при която мъжете се хранят, като мислено намаляват деликатесите до грамове и калории, дегустират, ако можем, кардинален омар и фестивално събиране, ако случаят е такъв, около приятеля, току-що получил стол или литературна награда. Това е такава задача за друг повод. В това искам да се огранича до разглеждане на алфа и омега на човешката храна. По-точно: това, което като социален акт, отвъд, следователно, неговата неизменна или почти неизменна физиологична реалност, беше подхранването в живота на първобитния човек и е в живота на човека от тези години нашите.

I. Що се отнася до социалната активност, храненето на първобитния човек беше в основата му - и продължава да бъде, тъй като на повърхността на планетата все още има джобове от първобитния живот - обред, индивидуална и колективна операция, надарена със свещен смисъл . Вярно е, че когато нападне глад, някои примитивни народи - ескимосите, например, според старите истории на Нансен - се нахвърлят върху събраното парче, морж или бял кит и без никаква церемония го разкъсват и го поглъщат суров; Но обичайното в примитивните култури според етнолозите е, че приготвянето и поглъщането на храна имат подчертан ритуален и свещен характер.

Защо? За човека е свещено, струва си такова обобщено опростяване, всичко, което го поставя в съзнателна връзка с ограниченията и крайностите на собствения му живот; следователно, в основата на това. Ами тогава: силното влияние, което "капризите на природата" оказват върху количеството и качеството на храната, в рамките на съществуването на примитива, и вследствие на това постоянен риск от глад, когато липсва храна или поради интоксикация, когато има е било грешка при избора на какво да се яде, направете този свещен характер на храната в най-архаичните култури разбираем и съществуването на религиозни обреди - магически, ако щете - и двете да насърчават добър успех в лова, да подготвят и разпространяват тялото на преследваното животно сред закусващите.

Ритуалът на разделяне на половете по време на хранене - може би първоначално се определя от различната роля на мъжете и жените в преследването на храна: първите, ловците; тези, земеделие- се наблюдава при най-разнообразните диви народи и в най-различни нива на примитивна култура. Но там, където ритуалният и свещен характер, който храната притежава в тези култури, е най-ясно прозрачен, е във фестивалните банкети и в подбора и забраната на някои деликатеси.

В непосредствена връзка с тотемизма, изборът и забраната на определени храни често са ритуални и могат да служат за много различни цели. От една страна, магическото успокояване на лов, риболов или събиране на реколтата, към които принадлежи погълнатото животно или растение. Сред айните от Североизточна Азия, ловци на мечки, един от тях се яде церемониално от време на време: мъжете от семейството пият кръвта на животното, жените и децата ядат суровия му черен дроб. Още по-ясна е умилостивяващата функция, която периодичното поглъщане на фестивала юка, основата на диетата на индианците Уитото, има сред тях. В други случаи някои хапки, считани за изящни, са обект на ритуална забрана или са запазени за старейшините на племето; така е с мъжките кози и други зверове сред Бергдама, а с опашката и тлъстината на кенгуруто сред австралийската Аранда. Сексът и възрастта също са чести причини за определяне на тези хранителни забрани и предпочитания.

Малко е това, което знаем за праисторическата кухня. Счупените кости на бозайници и счупените черепи изглежда показват вкус към костния мозък и мозъка. Овъглените кости от най-стария палеолит - например тези, намиращи се в местообитанията на синантропите Чу-Ку-Тиен - показват, че тези древни мъже са знаели как да пекат месото, което са консумирали. По-късно в горните палеолитни обекти се появяват рудиментарни пещи под формата на разкопки в земята от около 50 cm. в диаметър и от 20 до 40 cm. Дълбок. Те са аналогични на тези, които все още се използват от някои примитиви днес в Полинезия и Южна Америка. Те се отоплявали от жарава или горящи камъни; След това върху тях се депозира сурова храна (квартали за бозайници, риби, корени) и те се покриват с пепел и пръст. Много древно техниката на задушаване (Laming-Emperaire) също беше известна и практикувана.

II. По време на историческата си алфа и от социална гледна точка храненето в основата си е било обред, свещена дейност на човека. От същата гледна точка какво се превърна в онова, което представлява неговата омега за нас, тоест в практиките, които го регулират през втората половина на 20-ти век?

Успоредно с това колосално усилие за научно рационализиране на знанията за човешкото хранене, в продължение на повече от век се провежда още едно не по-малко по отношение на транспорта, производството и приготвянето на храна.

Въпреки толкова много и толкова важни събития, в никакъв случай не можем да говорим за истинска рационализация в разпространението и транспортирането на хранителни продукти на повърхността на планетата. Подобно начинание ще бъде възможно само когато бързото развитие на железопътната и парната навигация позволява да се постигне, от една страна, скоростта и точността на пристигането на храната от мястото на производство до мястото на потребление и когато практиката на нови техники за консервиране - на първо място, замразяване и консервиране - осигурява, от друга страна, възможността за удължаване на срока на употреба почти за неопределено време; тоест през втората половина на 19 век. Влаковете поемат за няколко часа, от страната или крайбрежието до големия град, плодове, месо и риба; Паровите кораби, освен че са по-бързи от ветроходните кораби, могат да избегнат забавянията, които им налага нередността на ветровете толкова много пъти: вече няма да е възможно мъртво затишие в центъра на Атлантическия океан да превърне товара в безполезен изгният цял ​​кораб или конвой от тях.

Преди изследванията на Пастьор да разкрият решаващата роля на микроорганизмите в процесите на ферментация и гниене, гениален и предприемчив французин, Николас Аперт, открива възможността за запазване на определени храни, като ги поставя чисто в чаши или консерви, които след това са херметически затворени и към 1880 г. изкуственото охлаждане започна да се използва - използването на естествен лед като ресурс за опазване на месото и рибата беше, разбира се, много по-рано - за транспортиране на храна от САЩ до Англия. По един или друг начин, още през последните години на миналия век и през първия от този, страните производители на храни, САЩ, Канада, Австралия, Аржентина и Русия, доставиха добра част от консумираното през региони.индустриализирана Западна Европа.

Масовото използване на замразяване като процедура за опазване на храните и последващото рационализиране на тяхното национално и международно разпространение обаче е дело на 20-ти век. Американецът Кларънс Бърдсий, който почина през 1956 г., с право е наричан „бащата на замразените храни“. По време на дългия си престой в земите на Лабрадор, като служител на горските служби на Съединените щати, той открива, че уловената и поставена между ледени блокове при изключително студено време е много по-вкусна от тази, замразена в пазвата, по-висока околна температура. Въз основа на това наблюдение, през 1920 г. той успява да построи първата машина за бързо замразяване, като по този начин започва нова ера в технологиите за консервиране на храни.

Не само транспортът и приготвянето на храни са широко рационализирани; също и нейното производство, както в рамките на растителните или животински организми, в които храната се образува естествено - използване на торове, различни хибридизации, получаване на нови породи животни, изкуствено осеменяване и др. - както и в определените заводи, чрез подходящо смесване и трансформация от такива или такива суровини, за приготвяне на храни, надарени с някакво специално предимство. Достатъчно е да посочим като пример успешните усилия на скромния и трудолюбив швейцарец Анри Нестле да създаде преди повече от век диетичното брашно, което трябваше да направи името му всеизвестно.

Означава ли това, че храненето на мъжете от двадесети век е напълно "рационално" ежедневно занимание? Дали единствената научна причина управлява човешкото хранене днес? По всякакъв начин. Дори в най-цивилизованите страни и сред хората, които са най-внимателни към предписанията на науката, три факта, комбинирани по различен начин, се противопоставят на това: индивидуален вкус, социални конвенции и суеверия по отношение на храната.

Индивидуалният вкус е относително често инстинктивно излагане на тайна биологична потребност; Солените храни често се харесват, например, от тези Субекти, чието тяло се нуждае от сол. Друг път, от друга страна, вкусът към тази или онази храна е следствие от биографични перипетии - обичайни капризи, разнообразни събития, съзнателно или несъзнателно разработени - които нямат нищо общо с необходимостта или удобството на въпросния организъм. Една от най-красивите медицински конференции в Мараньон, тази, която в зрелостта на своята мисъл, посветена на изучаването на глада, показа с голяма тънкост и доказателства влиянието на психологическите фактори върху биологичния факт на човешкия глад, особено когато той се проявява под формата на "апетит". Това определено е истината: този личен вкус, било то качествен или количествен, начинът, по който се изразява, нарушава рационалното подреждане на храната с голяма честота.

Същото може да се каже за толкова много социални конвенции. Оставете настрана проблема, който в това отношение могат да повдигнат тези от религиозен характер: постните католицистки пости, месецът Рамадан за мюсюлманите, ритуалното въздържане от свинско месо при тези и при евреите и т.н. Нека стигнем изключително до случаите, в които подобни конвенции са само краят на колективния обичай. Защо кучешкото месо, сравнително често срещана храна в Древна Гърция, предизвиква отвращение на трапезата на някоя от културните страни днес? Защо - без да се вземат предвид основателните причини, които понякога могат да подкрепят тази практика - има ли вегетариански социални групи и други, които не са? Защо варварите, толкова високо ценени в Испания, причиняват първоначално недоволство в толкова много други страни? Примери за този ред могат да бъдат умножени.

И накрая, идва любопитната и никога напълно прогонена глава от малките суеверия към храната. Колко хора не са, дори и в най-цивилизованите страни, за които яйцата с тъмна черупка са по-питателни от светлоочистените или домашно приготвените храни са по-здравословни и обогатяващи от търговските, въпреки че имат най-много разтворители и научни гаранции? Не: рационализацията на човешката храна далеч не е дори в най-техническите страни социален факт без изключения или пукнатини. Без да изпадаме в суеверието относно домашните храни, споменати по-горе, може дори да се чудим - както и онези индивиди, които американците наричат ​​хранителни фадисти, „хранителни маниаци“ - дали рафинирането на търговски храни няма да отиде понякога, заради добрия им вид или комфортът и бързината на консумацията му, извън това, което от гледна точка на физиологията и хигиената изглежда удобно и препоръчително.

Но може би най-поразителната и обещаваща новост е тази, която представлява „маслената пържола“, помпозно и сочно име, дадено на белия и безвкусен прах, но много богат на протеини, който се получава чрез култивиране в петрол - или в парафините нефт Той оставя като остатък, когато се рафинира, различни по-ниски растителни организми, като някои водорасли и някои гъби и дрожди. Повече от няколко индустриални държави - Англия, САЩ, Франция, Съветския съюз, Япония, Чехословакия - работят в тази посока и изглежда много вероятно брашното скоро да достигне до пазара на цени между 6 и 10 песети за килограм, с концентрация на протеин, която може би достига 80%. Изглежда, че започва нова ера на храната. „Месото, което е не само източник на протеини, но и престижен източник, пише Чарлз Абрев, ще запази цялата си привлекателност сред тези, които могат да го купят; но останалите индивиди ще се поддадат в по-малък брой на недохранване. "

Ще успеят ли някога интелигентността и техниката по пътищата на химичния синтез или изследването на космоса да потиснат тревожния проблем с глада от хоризонта на човечеството? Човешкото хранене, ще стане ли най-накрая прост жизненоважен процес, изцяло без драма? Може би. Що се отнася до собствения му живот, едва ли има нещо, без да се броят безсмъртието и мултилокацията, което днес изглежда невъзможно за рода на Адам: най-възхитителното и ужасно, според стария Софокъл, сред всички онези, които съставляват Вселената.

Покоряването на щастието