Андийски хранителни серии: Ламата и Алпака

  • хранителни

За Хосе Исмаел Алва Ч. и Лесли Зунига Бецера

„Месото на тези [животни] е добро, макар и реция: това на техните агнета * е едно от най-хубавите неща и най-надареното **, което се яде ...“

Хосе дьо Акоста, 1590

Ламата и алпаката са южноамериканските камили, опитомени съответно от древните видове гуанако и викуни (диви камили). Често използвано като товарни животни и използвано при производството на тъкани, месото от тези камили е било и продължава да бъде един от най-разпространените източници на животински протеини в сравнение с пилешкото и говеждото месо. Присъединете се към нас този път, за да прегледате историята на тези популярни камили и техните различия, както и начините за тяхното консумиране и техните хранителни свойства.

В кои географски области живеят?

Понастоящем ламата и алпаката се разпространяват главно във високите части на Перу и Боливия, въпреки че те могат да бъдат намерени, в по-малка степен, във високите Андски екосистеми на Аржентина и Чили. Археологическата и историческата информация обаче показват, че по време на доиспанското време разпространението на тези животни е било по-голямо и е обхващало повечето от екологичните нива, определени от Андите, тъй като камилите са най-добре адаптирани към различни условия. Географски райони на Южна Америка [1 ] [2].

Неотдавнашни лабораторни изследвания, проведени върху костите на камили Mochica (100-800 г. сл. Хр.) От Археологически комплекс Ел Брухо и Huaca de La Luna показват, че отглеждането на лами и алпаки е ставало трайно в долните и средните долини на крайбрежието [3].

Опитомяването на камили

Според археологическите изследвания, проведени в Пунас де Хунин, Централна Сиера на Перу, опитомяването на ламата и алпаката е дълъг процес, започнал преди 6000 години и обхващащ около 2 хилядолетия. Този процес предполага познаването на биологичните цикли на гуанакото и викунята в дивото им състояние от жителите на Андите и бележи прехода от ловното стопанство към паша [1] [2].

Независимо от консумацията на храна, която ще видим по-късно, разликите в опитомяването на ламата и алпаката са използването на техните характеристики. По този начин ламата постепенно се приоритизира като товарно животно, докато алпаката е отглеждана главно, за да използва влакната си в текстилното производство.

Представяне на глутницата лами в гравюра от 17 век. Взето от произведението „Америка ...“ на шотландския картограф Джон Огилби (1671).

Основни биологични характеристики:

Пламъкът

Ламата е най-големият вид южноамерикански камили. На гърба достига височина 1,20 м. Средното му тегло е 110 кг, въпреки че може да достигне 150 кг. Поради своята физиологична адаптация, тези камили имат по-голямо предпочитание да ядат сухи и влакнести фуражи, обикновено избягвани от други животни. Периодът на бременност на ламата е приблизително 10,5 месеца и ражданията се извършват между месеците януари и март, когато има по-голямо количество пасища за младите. Вълната, която покрива тялото й, е къса и груба по отношение на алпаката, но влакното й може да се използва за облекло [1].

Алпака

Алпаките произвеждат повече и по-качествена вълна от ламите. На гърба достигат 1 м височина. Теглото на това животно е около 64 кг. За разлика от ламите, алпаките подбират тревите, които консумират, според сезонната си наличност, като предпочитат пресни фуражи. Въпреки че тези камили могат да живеят от консумацията на сухи треви, това води до лошо качество на вълната и месото. Що се отнася до периода на бременност, алпаката обхваща 11 месеца и ражданията се случват по време на дъждовния сезон в планините [1].

Камили и диета в доиспанските Анди

След опитомяването си ламата и алпаката са били умело експлоатирани като ресурс през цялата история преди Испания. Освен че се възползваха от тяхната товароносимост, косата, кожата, костите, наред с други, бяха използвани за производство на облекло, обувки и инструменти за социално-икономическа поддръжка и в религиозен контекст. По този повод обаче ни интересува преглед на формите на консумация на храна [1] [2] [4].

В древно Перу консумацията на камилно месо е била един от основните източници на протеини в диетата и е позволявала балансирана диета. По-специално, дехидратираното месо на тези животни, или чарки, е било общата обработка за тяхното съхранение и гарантиране на тяхната наличност по различно време на годината [5].

Не е известно със сигурност колко дълго популациите на Андите са започнали да произвеждат и консумират чарки. Археологическите проучвания обаче позволяват да се твърди, че сушеното камилово месо е имало голяма консумация в най-ексклузивните сектори на церемониалния център Chavín de Huántar (1200 - 500 г. пр. Н. Е.), Докато резиденциите на занаятчиите поддържат консумацията на месо в прясно състояние [6] [7].

Според хроникьори като Хосе дьо Акоста и Бернабе Кобо месото на ламата и алпаката е имало приятен вкус и подобен на този на кравата. През 16-ти и 17-ти век чарки е бил обичайният начин за ядене на месо от опитомени камили. Въпреки че писмените източници не описват подробно начините за приготвяне на чарки, посочва се, че месото на възрастни животни е било използвано за осоляване и изсушаване на слънце [4] [5].

Разлики и средни височини на лама и алпака

В момента се консумира камидно месо?

Да, въпреки че консумацията му не е много широко разпространена. Може да се закупи прясна или дехидратирана. Прясното месо се използва за приготвяне на типични супи, придружени с картофи, наречени chupes и locros; Консумира се и в традиционни ястия като Pachamanca, придружени с други андски продукти. Дехидратираната форма все още се нарича Ch'arki или Chalona, ​​което на кечуа означава "дръпнато". Месото се нарязва на тънки филийки с много сол до зърното и се излага на слънце за 15 или 20 дни. В момента има няколко иновативни ресторанта, както в Перу, така и по света, които приготвят гурме ястия на основата на месо от алпака [8].

Качеството и вкусът на месото зависи от възрастта на клане. Ако са много млади, месото ще има лоша конформация и ниско тегло. Най-добрите възрасти са между 36 и 44 месеца. При мъжете вкусът е по-силен [8].

За съжаление в Перу няма специализирани центрове за продажба на месо от лама и алпака (с изключение на търговския център на Аграрния университет на Ла Молина), за разлика от граничните ни съседи Чили и Боливия [9].

Ползите от консумацията на месо от лама и алпака

Месото от лама и алпака е с високо съдържание на протеини, желязо, ниско съдържание на мазнини и холестерол. В сравнение с други меса, тези камили имат по-високо съдържание на протеини (23,9%), в сравнение с пилешкото (21,4%) и говеждото (21%) [2]. Освен това в 100 грама месо от лама и алпака има между 30 и 40 mg холестерол, докато при пилешкото тя е 88 mg, а говеждото 90 mg [10].

Това е чудесна алтернатива за хора, които имат прекалено високи нива на холестерол или мазнини (липиди) в кръвта, анемия, затлъстяване и наднормено тегло. Минималните нива на холестерол в месото от алпака го правят препоръчителен за пациенти със сърдечно-съдови заболявания, диабет и артериална хипертония [10].

Любопитен факт в традиционната медицина е, че мазнината от гърдите на ламата (мазилка или тустука) се използва за разтриване на гърдите на пациент с респираторни инфекции. Използва се също за лечение на несмилаеми деца и облекчаване на болки в костите, докато консумирането на плацентата помага при проблеми с безплодието [8].

Хранителна стойност

* Испанците обикновено наричат ​​ламите „Овен на Земята“ [4]. Следователно младите камили бяха наречени "агнета".

** Според съкровищницата на кастилския език на Себастиан Коварувиас Ороско (1674, сл. 157), думата „Regalado“ означава да се отнася към храната „с любопитство и вкус“.

Библиография

[1] Bonavia, D. (1996). Южноамериканските камили. Въведение в неговото проучване. Лима: Institut français d’études andines.

[2] Рениери, К., Е. Н. Франк, А. Й. Розати и М. Антонини. (2009). Определение на породите в лами и алпаки. Информация за генетичните ресурси на животните, 45, стр. 45-54.

[3] Dufour, E., N. Goepfert, B. Gutiérrez, C. Chauchat, R. Franco, S. Vásquez. (2014). Пасторализъм в Северно Перу през праиспанските времена: Прозрение от периода на Моче (100-800 г. сл. Хр.) Въз основа на стабилен изотопен анализ на домашните камили. Plos One, 9 (1), стр. 1-20.

[4] Кобо, Б. (1964 [1653]). История на Новия свят. Първа част. Библиотека на испански автори том XCI. Мадрид: Издания на Атлас.

[5] Antunez de Mayolo, S. (1981). Хранене в древно Перу. Лима: Централна резервна банка на Перу

[6] Милър, Г. и Р. Бъргър. (деветнадесет и деветдесет и пет). Нашият баща Кайман, нашата вечеря ламата: Използване на животни в Chavin de Huantar, Перу. Американска античност, 60 (3), стр. 421-458.

[7] Розенфелд, С. и М. Сейр. (2016). Лами на сушата: Производство и консумация на месо в Chavín de Huántar, Перу. Латиноамериканска античност, 27 (4), стр. 497-511.

[8] DF, А. Е., Монтеро, М. и Барос-Родригес, М. (2018). Южноамерикански камили: продукти и странични продукти, използвани в района на Андите. Ибероамерикански актове в опазването на животните AICA, 11, 30-38.

[9] Ардилес, Т. (13 януари 2020 г.). Месо от лама: богато на протеини и ниско на холестерол. Agronoticias, списание за развитие. https://agronoticias.pe/alimentacion-y-salud/articulos/carne-de-llama-rica-en-proteinas-y-baja-en-colesterol/

[11] Reyes García, M., Gómez-Sánchez Prieto, I., & Espinoza Barrientos, C. (2017). Таблици за състав на перуански храни.