Източник на изображения, Getty Images

храна

За мнозина е трудно да разберат защо има хора, готови да платят толкова много за змиорките.

Elvers - бебешки змиорки - са една от най-скъпите храни в Испания, но когато ги видите за първи път, може да се чудите защо.

Те не са, меко казано, нещо, което крещи: изяж ме! Когато са живи, те са лигави и прозрачни и се плъзгат и извиват като малки змии. След готвене те стават непрозрачни и приличат на отпуснати мъртви червеи, с изключение на това, че са бели и очите им са две малки черни точки.

Получихте ли апетит?

Но много вкусни неща не изглеждат особено привлекателни, това, което наистина има значение, е вкусът. И тук всичко става странно.

Не е, че змиорките имат добър или лош вкус. Всъщност не вкусват почти нищо, което е странно, като се има предвид, че са астрономически скъпи, повече от 1.000 евро за килограм (малко над 1200 щатски долара). По-странно е, че според легендата някога те са били толкова недооценени, че са били използвани като храна за пилета и прасета.

Много испанци трудно разбират как има хора, готови да платят толкова много за змиорките. Аз също. Като писател на храните и културата на Испания, винаги ми се струва смущаващо.

Особено защото според традиционната рецепта (а-ля Билбао) трябва да изпържите чесън и люти чушки в голямо количество зехтин и след това да добавите елверите, сигурен начин да преодолеете техния мек вкус.

Мистерията обгражда змиорките, особено когато става въпрос за неговия жизнен цикъл, който звучи като нещо извън тъмна приказка. Те живеят в сладки води, но могат да дишат през кожата си и да пътуват на големи разстояния по суша. Те ядат почти всичко, мъртво или живо.

След това, на около 10 години, те плуват с течението в реките на Европа, насочени към Атлантическия океан и по някакъв начин (все още непознати за науката), намират пътя си до Саргасово море, на около 5000 километра.

На дълбочини над 500 метра - голям подвиг за същество, което живее по-голямата част от живота си в плитка прясна вода - те се хвърлят на хайвера и след това умират, а младите им се носят по течението на Персийския залив към Европа., пътуване, което отнема най-малко две години.

Източник на изображения, Getty Images

Елфите са типично ястие в Страната на баските.

Когато елфите най-накрая достигнат испанското крайбрежие на Атлантическия океан, въоръжени с мрежи рибари вече ги очакват. Сезонът започва през ноември, и най-доброто време за улавянето им е, разбира се, в средата на най-студените, най-тъмните и дъждовни нощи и когато приливът е силен, а водата груба и мътна.

Първата партида

Въпреки че всички елвери са невероятно скъпи, първата партида, която всяка година излиза на търг, е още по-скъпа. През 2016 г. първата партида тежеше 1,25 килограма и беше продадена за 5500 евро (малко над 6000 долара). И все пак втората партида, която тежеше приблизително същото, беше продадена за "само" 1070 евро (1320 щатски долара).

И така, каква е разликата? Те са същите елфи, закупени в рамките на няколко минути, само една партида преди другата. Най-любопитното е, че и двете партиди са закупени от едно и също лице.

Проследих купувача Хосе Гонсало Хевия, собственик на ресторант Casa Tista в Астурия, да го попитам.

"Това беше малко маркетинг за моя ресторант, както и почит към рибаря", каза Гонсало Хевия, който вече е пенсионер. „Атмосферата на търга е много вълнуваща. Това е страхотно медийно събитие. На следващия ден името на ресторанта ми беше във всички вестници и по всички телевизионни канали".

Този вид реклама може да привлече много посетители. „Някои от клиентите ми се връщаха 20 или 30 пъти през сезон, за да ядат елфи“, добави Гонсало Хевия. Когато го попитах какво ги прави специални, той каза: "Това е текстурата повече от всичко".

Но текстурата не ми изглежда толкова специална. Спомням си ги лигави, много леко хрупкави. Все още се чудех защо хората биха платили толкова много за тях, посетих Арима, известен баски ресторант в Мадрид, и говорих с главния готвач Родриго Гарсия Фонсека.

Гарсия Фонсека, който сервира 3 килограма елфи за една седмица миналия януари, също ала билбао, каза:

"Не бих платил толкова за тях. Те нямат вкус или цвят, нищо, дори не миришат. Марулята има повече аромат. Но тук имахме двама мъже, които поръчаха половин килограм. Петстотин евро наведнъж . Някои хора с пари обичат да ги харчат. Кой не обича да бъде сноб От време на време?".

Източник на изображението, Майк Рандолф

Елфите не са ястие, което да е приятно за окото.

Вкоренени в културата

Нагоре Ирасуеги, собственикът на Арима, също е от Страната на баските, където елфите са дълбоко вкоренени в менюто за Коледа, Нова година и за Деня на Сан Себастиан, 20 януари.

"Те са твърде скъпи, но някои хора харесват блясъка", каза той. Той бързо добави, че е много повече от това. "По специални празници е традиция да се ядат. И това обединява определен клас хора. Това е нещо културно. Повече от всичко хората искат да принадлежат към нещо ".

Независимо дали някога змиорките са били използвани за хранене на добитък (всички, с които съм говорил, са чували една и съща история, но има малко доказателства за това), няма съмнение, че някога е била храна на работниците в северната част на Испания. Но това беше, когато имаше много елфи и следователно те бяха по-евтини.

Когато елфите поскъпнаха и цените скочиха, компания, наречена Angulas Aguinaga, видя възможност. През 1991 г., използвайки сурими, преработена рибна паста, те създадоха имитация на елфи, които са известни просто като гули. Те изглеждат почти еднакви, но това е всичко.

Змиорките са по-меки и с неясен вкус. И все пак те са толкова популярни, че можете да ги намерите в почти всеки хранителен магазин в Испания.

В опасност

Една от причините елфите да са толкова скъпи е, че плячката и влошаването на околната среда са засегнали броя на змиорките и сега те се считат за сериозно застрашени.

Прекомерният риболов също трябва да свърши. В миналото живите елфи се изнасяха в Китай, където се слагаха на мазнини и се търгуваха като зрели змиорки, но тази практика беше забранена през 2010 г. Въпреки това все още има процъфтяващ черен пазар.

Източник на изображението, Майк Рандолф

През 1991 г. Ангулас Агинага създава имитационни елфи, наречени гули, които стават изключително популярни.

През 2017 г. испанската полиция откри a международна операция за трафик на змиорки че при демонтирането му имаше кеш със златни кюлчета, милион евро в брой, плюс 2 милиона евро живи змиорки по пътя към Китай.

Готвачите със звезди на Мишлен също играят роля за увеличаването на цените.

Маноло Гонсалес, награждаван писател на храни и историк от Сан Себастиан, както и секретар на един от най-известните гастрономически клубове в града, Cofradía del Ajo y el Perejil, обяснява:

"Когато бях млад, през 50-те и 60-те години, ядохме много елфи. Тогава те все още се смятаха за твърде нискокачествени, за да се сервират в ресторантите, pеро през 70-те години, големите баски ресторанти като Arzak започнаха да ги приготвят, и изведнъж елфите бяха от висок клас ".

Вече не само че бяха оскъдни, но и бяха модерни. Това беше идеалната буря за делото. Цените скочиха.

„Ексклузивността винаги е имала роля в гастрономията“, обясни Гонсалес. Той го сравнява с купуването на вина от 5000 евро бутилка, много повече от реалната му стойност, но за някои си струва, макар и само за да покаже статуса си.

Въпреки че признава, че елфите нямат много вкус, Гонсалес се наслаждава на тяхната текстура. "И за любител на храната, по специален повод, 80 евро за билет не са напълно недостъпни ".

Въпреки че вече не ги приготвя сам поради високата им цена, вкусът на класическата рецепта за елфи с масло, чесън и люти чушки все още пази добри спомени.

"Можете да приготвите едно и също ястие, но със спагети. Ние го наричаме Angulas de Pobre", каза той с ирония. "Опитайте, ще видите, че е вкусно!".

Сега можете да получавате известия от BBC Mundo. Изтеглете новата версия на нашето приложение и ги активирайте, за да не пропуснете най-доброто ни съдържание.