Тази публикация ни се стори много интересна в рамките на темата за Възстановяване, Надяваме се, че е от ваш интерес, поздрав и хубава седмица.

Използването на наличните днес технологии улеснява работата в кухнята, разпределяйки натоварванията по-рационално или позволявайки изпълнението на няколко препарата едновременно. Интелигентните фурни, взривният чилър и регенераторът на храна (в така наречената студена или забавена кухня) са някои от технологичните приложения, които допринасят за това.

В традиционния начин на готвене, т.нар гореща линия, храната се поднася на закусвалнята веднага след приготвянето й в кухнята. Този модалност има недостатъка, че предполага голямо натоварване в пиковите моменти на активност и след това има малка активност в извън пиковите моменти.

Освен това цялата цялостна подготовка трябва да се извършва всеки път, когато се приготвя ястие (с изключение на някои сосове или гарнитури които могат да бъдат подготвени).

В сегашната реставрация, има определени модалности, които изискват нови начини на готвене, като например колективно хранене за училища и болници, при което значителен брой ястия трябва да се сервират едновременно. Тази необходимост, както и търсенето, както във всеки друг производствен сектор, за подобряване на качеството и комфорта на работа чрез технологични иновации, доведе до нови начини на готвене, немислими преди няколко години, които значително улесняват кухненска работа.

Умни фурни, например, те позволяват да се приготвят няколко ястия едновременно, а също така, тъй като те могат да бъдат програмирани, докато ястията се готвят, персоналът може да работи по други задачи.

експерт

Но, без съмнение, най-новата техника е така нареченото забавено готвене. Той има и други имена като студена линия (готви и охлаждай), отделна сервизна кухня или монтажна кухня. При този начин производството и обслужването на закусвалнята се извършват отделно. Последователността е следната:

  1. ястията са направени
  2. температурата се понижава и храната се съхранява в камерите за съхранение
  3. храната се регенерира
  4. се сервират на вечерята

Това е подходяща модалност за средни и големи производства и основното му предимство е, че позволява храната да се произвежда в пиковите часове и да се сервира в пиковите часове със същото качество като прясно приготвените продукти. Както виждаме в последователността, има два основни процеса за извършване на забавено готвене: понижаване на температурата и регенериране на храната.

- Първият процес Извършва се с помощта на взривен охладител, който охлажда готвената храна от 65º до 10º за максимално време от два часа от момента на завършване на готвенето (четири часа, ако е свален до -18º, за да се държи във фризера).

- Вторият процес, Това е обратният процес и може да се извърши с помощта на различни системи и технически средства и включва нагряване на храната за по-малко от един час, докато достигне 65º в сърцевината на продукта.

ПРЕПОРЪЧАНИ УЕБ АДРЕСИ:

http://www.cocinascentrales.com/articulosDetalle.php?reg=127 Интересна статия за студената линия, която много добре описва целия процес.

http://www.hospitecnia.com/Fotos/0222330.pdf Това е презентация, която изчерпателно описва модалността на студената линия, както и нейните предимства пред други модалности.

Рамон Адийон, е преподавател в нашата Висша програма по режисура и управление при реставрация .

Ако сте намерили тази публикация за интересна, може да се интересувате от нашата Висша програма по мениджмънт и управление на реставрация за които можете да поискате повече информация чрез този блог или чрез:

- Нашият уебсайт (в който можете да видите повече информация за всеки курс)