диети

Диетата, която изключва пшеница, ръж и ечемик, се нарича, според Регламент 828/2014 от Европейска комисия, безглутенова диета и тя е единственото подходящо лечение за цьолиакия. Въпреки това, консумацията на безглутенови продукти претърпява световъртежно увеличение, което надхвърля диагностицираните пациенти, включително здравословно население, което избира безглутенова диета от прищявка или поради убеждението, че продуктите без глутен са по-здравословни, те отслабват или минимизират риска от бъдещи стомашно-чревни заболявания.

Изненадващо е, че до 30% от населението на САЩ спазва безглутенова диета, без лекарско предписание, което означава, че от 2013 до 2015 г. индустрията на безглутеновите продукти е нараснала със 140%. И въпреки че потреблението на хляб като цяло намалява в развития свят, се изчислява, че глобалният пазар на продукти без глутен, изчислен количествено на 2,8 млрд. Долара през 2014 г., ще достигне 7,6 млрд. Долара през 2020 г.

Въпреки това, въпреки че безглутеновата диета е от съществено значение за пациенти с целиакия или други проблеми с чувствителността към глутен, тя съдържа значителни сензорни, хранителни, социални и икономически трудности.

Продуктите, които не съдържат глутен, се произвеждат главно с ориз и царевично брашно или смеси от тях с нишесте от царевица, картофи и тапиока. Естеството на използваните суровини, заедно с необходимостта от решаване на технологичните проблеми, произтичащи от липсата на глутен, прави получените хлябове по-богати на въглехидрати и липиди (главно наситени мазнини), с дълъг списък от съставки и добавки, които имитират действие на глутена и увеличаване на срока му на годност.

Следователно пациентите с целиакия, които следват безглутеновата диета, предлагана на пазара, са обект на значителни хранителни дисбаланси и могат да страдат от по-голям риск от наднормено тегло. Освен това продуктите, които не съдържат глутен, също страдат от по-ниско съдържание на минерали, витамини и фибри поради факта, че използваните брашна и нишесте са по-бедни от пшеницата в тези елементи; и те са склонни да имат по-високо съдържание на захар и по-висок гликемичен индекс, което означава, че глюкозата се освобождава по-бързо след поглъщането й в нашето тяло, явление, което може да се отдаде на използването на нишесте и рафинирани брашна в състава й, вместо брашна, по-богати на фибри и протеини.

Следователно пациентите с целиакия, които по задължение спазват диета без глутен, често страдат от значителни хранителни дефицити, дисбаланси в съотношението между погълнатите протеини и въглехидрати и по-висока честота на други заболявания, приписвани на безглутеновата диета, спазвана за тези пациенти.

Някои от стратегиите, налични за тази цел, включват използването на зърнени култури, псевдозърнени култури или бобови растения при формулирането на продукти, с присъща хранителна стойност, далеч по-добра от настоящите суровини. Тези псевдозърнени култури включват киноа, елда или амарант; а в рамките на зърнените култури си струва да се споменат теф, сорго, просо и канарче; докато при бобовите култури нахутът, лещата и соята се открояват поради тяхната пригодност за производството на продукти без глутен.

Всички те или техните комбинации осигуряват протеини с висока биологична стойност, полиненаситени мастни киселини, минерали, витамини, фибри и антиоксиданти, които като цяло се намират в много по-големи количества от тези на други зърнени култури като пшеницата.