Общото събрание на ООН обяви 7 юни за Световен ден за безопасност на храните. Тази инициатива има за цел да привлече вниманието и да вдъхнови действия, които помагат за предотвратяване, откриване и управление на рисковете, предавани от храната.

Според Организацията за прехрана и земеделие на Организацията на обединените нации (ФАО) продоволствената сигурност съществува, когато на всички се гарантира: „Физически и икономически достъп до безопасна и питателна храна в достатъчно количество, за да задоволи техните хранителни нужди и предпочитания по отношение на храните, водят активен и здравословен живот ”. По същия начин, продоволствената сигурност е призната като основно право, предвидено във Всеобщата декларация за правата на човека.

безопасност

Според изчисленията на Световната здравна организация (СЗО) всяка година около 600 милиона души (почти 1 на 10 жители) се разболяват в света поради поглъщане на замърсена храна и около 420 000 умират от същата тази причина.

Безопасността на храните е колективна отговорност, споделяна от правителствата, производителите и потребителите. В този смисъл от Училището за семейства в Агрифуд искаме да се присъединим към честването на този Световен ден за безопасност на храните, като ни направим част от неговия девиз „Безопасността на храните е работа на всеки“. За целта искаме да допринесем, като споделяме с вас информация, която като потребители и последното звено в хранителната верига ви помага да запазите безопасността на храните у дома.

Знаеше ли…

. ° СВсяка година около 600 милиона души по света се разболяват от ядене на заразена храна?

Безопасност на храните

The Безопасност на храните Това е гаранцията, че даден хранителен продукт няма да навреди на здравето на потребителя, когато е приготвен и/или консумиран в съответствие с предназначението му. A безопасна храна е този, чийто прием няма да причини вреда от предаването на хранителни опасности, които могат да бъдат от различно естество (биологично, химично или физическо).

Безопасността на храните, които купуваме, е споделена отговорност между нашите компетентни институции, които извършват съответния официален контрол на храните, и компаниите в хранителния сектор, задължени да прилагат системи за самоконтрол за управление на безопасността на храните, чиято цел е да предотврати, минимизира или премахне рисковете, свързани с консумацията на храна.

Но трябва да имаме предвид, че след като придобием храната, нашата отговорност е да избягваме нейното замърсяване и да продължаваме да поддържаме нивата на безопасност на храните. Трябва да подчертаем, че до 40% от хранителните болести могат да започнат в битовата сфера, поради неправилни хигиенни практики, свързани с боравенето и съхраняването на храната у дома. Следователно, Много е важно като потребители да знаете възможните опасности във връзка с храната, която можем да намерим в нашата домашна среда и имате информация как да предотвратите, елиминирате или минимизирате рисковете.

Знаеше ли…

. до 40% от хранителните болести могат да започнат в домакинството?

Биологични опасности

Те са тези, свързани със замърсяването, оцеляването или разпространението в храната на патогенни микроорганизми като бактерии и/или техните токсини, вируси, паразити или приони, отговорни за хранителни болести.

The добри хигиенни практики По време на боравенето с храни, което се състои във спазване по всяко време на подходящите условия за приготвяне и съхранение на храната, те са нашите големи съюзници, за да се избегне биологичното замърсяване на кулинарните препарати.

Тъй като вече сме се занимавали с тази тема в предишни публикации на нашето Училище за семейства в агро-храните, ви каним да прочетете отново Коледни менюта у дома Y. Добри хигиенни и боравещи практики в нашата кухня за повече информация.

Също така ви съветваме да следвате Пет ключа за безопасността на храните, поредица от препоръки, установени от СЗО, насочени към предотвратяване появата на хранителни болести:

▪ Пази чистота.

▪ Отделете суровите и варени храни.

▪ Гответе добре храната.

▪ Поддържане на храните при безопасни температури.

▪ Използвайте безопасна питейна вода и суровини.

Физически опасности

Те са тези, свързани с наличието на замърсяващ материал от различен произход, който случайно е включен в храната и не е свързан с нейните съставки. По същия начин те се определят като чужди вещества от метален и неметален характер, присъстващи в храната, които могат да причинят механично или травматично увреждане при поглъщане, като рани, порязвания и запушване на дихателните пътища, наред с други.

В хранително-вкусовата промишленост трябва да се гарантира спазването на строги стандарти и добри практики за работа, както и прилагането на системи за контрол, които елиминират, предотвратяват или намаляват риска от присъствието на тези опасности в крайния продукт. Обикновено производствените линии имат определени устройства за откриване и отстраняване на физически опасности като: метални детектори, магнитни капани, рентгенови детектори, техники за изкуствено или лазерно виждане или други нововъзникващи техники.

В домовете си трябва да сме наясно с замърсяването на храните с физически опасности като: остатъци от опаковъчни материали (пластмаси, стъклени или метални парчета, картон), части от храната, които не са негодни за консумация и трябва да бъдат изхвърлени (яйчени черупки или ядки, останки от черупки на мекотели, кости, тръни, негодни за консумация стъбла), чужди тела (останки от пръст или камъни в зеленчуци и бобови растения, куки и др.), предмети за лична употреба, случайно включени по време на работа (пръстени, обеци, метални парчета, копчета, мазилки, превръзки и др.).

Въпреки че цялата популация е податлива на механични или травматични увреждания от различни съображения (рани, порязвания или дори запушване на дихателните пътища) поради поглъщане на храни с физически опасности, те придобиват особено значение, когато засягат по-уязвимите популации по време на задавяне, като като деца и възрастни хора.

Има различни навици и добри практики в нашите кухни които предотвратяват случайното включване на чужди тела в кулинарни препарати:

▪ Преди приготвяне прегледайте храната, за да проверите дали няма чужди тела. В зависимост от естеството на храната проверете дали няма земя, камъни, стъбла и т.н. Ако има, пристъпете към отстраняването и измиването му.

▪ Когато боравите с храна, уверете се, че всички негодни за консумация части са били изхвърлени правилно. По същия начин, след като сте премахнали правилно целия контейнер или опаковката.

▪ Избягвайте боравенето и готвенето с пръстени, часовници или други лични вещи, които могат случайно да попаднат в препарата. Също така, бъдете изключително внимателни с мазилки и превръзки.

▪ Препоръчително е да съхранявате косата, събрана по време на обработката и обработката, за да се избегне загуба на коса върху храната.

Химически опасности

Те са тези, свързани с включването, образуването или постоянството в храната на вредни химикали от суровини или получени от тяхната преработка. Наред с други, можем да открием микотоксини, тежки метали, замърсители на околната среда, остатъци от фитосанитарни и зоосанитарни продукти, както и различни вещества, които могат да се генерират по време на промишлената преработка или обработка на храни. Освен това има и други видове химически опасности, които могат да присъстват естествено в храната (токсини от отровни гъби, биотоксини от риби и черупчести, хистамин и др.).

Наличието на тези вещества в храната е предмет на a строга законова уредба за нейния контрол и наблюдение, като са установили максимални граници за тези замърсители и забраняват пускането на пазара на всеки продукт, за който има доказателства за присъствието на тези вещества в количество, което може да представлява риск за здравето. Освен това, хранителната индустрия носи отговорност да пуска безопасни храни на пазара, така че операторите трябва да възприемат превантивни системи и правилни практики за боравене, които гарантират спазването на законодателството.

В домовете си не сме освободени от такива опасности и можем да действаме избягвайте замърсяване с химически агенти в нашите кулинарни препарати:

● Предотвратете контакта на храната с домакинските продукти за почистване и дезинфекция. Тези вещества трябва да се съхраняват отделно от храната и зоните за приготвяне и обработка на храни.

● Освен това е препоръчително тези продукти винаги да се съхраняват в оригиналната им опаковка. Избягвайте да го прехвърляте в други контейнери, които могат да доведат до объркване, а в случай на прехвърляне ги идентифицирайте правилно контейнера.

● От съществено значение е продуктите, използвани за борба с вредителите (инсектициди, родентициди и др.), Да не влизат в контакт с храни или с повърхности, които могат да влязат в контакт с тях по-късно. Винаги трябва да се спазват препоръките на производителя.

● Използвайте само подходящи за тази цел кухненски прибори. Международната графична символика ни позволява да разберем дали материалите, от които са изработени кухненските прибори, са специално проектирани да влизат в контакт с хранителни продукти. В противен случай материалите, неподходящи за тази употреба, могат да причинят миграция на токсични вещества към храната.

● За дезинфекция на зеленчуци винаги използвайте продукти, одобрени за тази цел, а в случай на използване на белина, етикетът "подходящ за дезинфекция на питейна вода" се появява на етикета. Следвайте внимателно установената доза, за да бъде дезинфекцията ефективна и да се избегнат неблагоприятни ефекти или отравяне поради предозиране.

● Измийте плодовете и зеленчуците под струя обилна вода преди консумация или готвене, за да елиминирате или намалите замърсителите, които могат да присъстват на повърхността им.

● Както при готвене, така и при почистване, винаги използвайте питейна вода. По този начин гарантираме, че отговаря на съответните санитарни критерии и избягваме риска от използване на вода, замърсена от патогенни микроорганизми или химически замърсители.

● Придобиването на храна в оторизирани предприятия за хранителни продукти е гаранция, че те са били подложени на съответния контрол и че насоките, които гарантират тяхното здраве, са спазени по време на процеса на тяхното приготвяне.

За За усилване на информацията Относно материалите, предназначени за контакт с храни, ви предлагаме да се запознаете с тази брошура, публикувана от Испанската агенция за безопасност и хранене на храните:

Различни техники за готвене или неправилни практики при консервиране на храните, благоприятстват генерирането на химични вещества, които могат да причинят вредни ефекти върху здравето, или чрез продължително или случайно излагане. Като превантивни мерки:

> Някои техники за готвене, като пържене, печене и препичане при високи температури (> 120 ° C) и ниска влажност, благоприятстват генерирането на АКРИЛАМИД в препарати с високо съдържание на нишесте в състава им, като пържени или печени картофи, панирани или очукани храни, кафе, препечен хляб или домашни бисквитки.

Образуването на акриламид в храната се дължи главно на вариант на реакцията на Maillard, който също е отговорен за типичния вкус, цвят и аромат на пържени или печени продукти. Международната агенция за изследване на рака (IARC) класифицира това вещество като „вероятно канцерогенно за хората“ (група 2А). От друга страна, Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) в първата си цялостна оценка на риска, свързан с акриламид в храната, заключава, че това може да доведе до повишен риск от рак за потребители от всички възрастови групи.

Ето защо е препоръчително да се възприемат прости практики, докато се готвят тези чувствителни храни, за да се намали образуването на акриламид:

◦ The контрол на времето и крайната температура по време на готвене за да се избегне преваряването на храната.

◦ The цвят може да е добър показател. Търсете леко златист цвят във пържените или препечените храни, като винаги избягвате тъмнокафявите тонове.

◦ За да се сведе до минимум образуването на акриламид в чипс, Препоръчително е да купувате картофите в оптималната им точка на зрялост (без кълнове или зелени части), да ги държите далеч от хладилника и на сухо и тъмно място, което предотвратява поникването, и да ги измиете с много вода и да ги изсушите преди пържене.

За повече информация предлагаме тези прости препоръки, предоставени от Испанската агенция за безопасност и хранене на храните: https://www.youtube.com/watch?v=tcuu2zz3hXo

> Пушенето и скара или барбекю на храни, богати на протеини и мазнини, като месо и риба, могат да доведат до замърсяване на храната с ПОЛИЦИКЛИЧНИ АРОМАТНИ ВЪГЛЕВОДОРОДИ (ПАУ). Това е група от повече от сто различни химикали, които се генерират при непълно изгаряне на въглища, нефт, бензин, боклук и други органични вещества като тютюн.

Някои от тези PAHs са класифицирани като вероятни или възможни канцерогени от IARC и поради това, че някои техники за готвене като печене скара и барбекю, допринася за неговото производство, препоръчва се:

Не злоупотребявайте скара и барбекю като често срещани техники за готвене на месо, риба и морски дарове.

Избягвайте директния контакт на тези храни с пламъци, както и директни изгаряния.

Предотвратете изливането на мазнини от храната върху въглените, и използвайте тези техники за готвене за постно месо и риба, за предпочитане.

> The ХЕТЕРОЦИКЛИЧНИ АМИНИ (HCA) са химикали, които се образуват при преваряване на храни, богати на протеини (месо, риба, екстракти от месо), при използване на високотемпературни методи за готвене, като пържене на тиган или скара на пряка топлина. В лабораторни експерименти е установено, че СНС са мутагенни, т.е. причиняват промени в ДНК, които потенциално могат да бъдат канцерогенни.

За да намалите образуването им, трябва да обръщате храната често по време на готвене и да елиминирате, ако са се образували, изгорелите части от тях. Освен това избягвайте:

◦ Разкрийте храна директно в пламъци или горещи метални повърхности

◦ Гответе за дълги периоди

◦ Използвайте сос, приготвен от сок от печено месо

> Лоши практики за хигиенно боравене Y. запазване на определени риби при повишени температури за дълги периоди от време те благоприятстват появата на биогенен амин, наречен ХИСТАМИН. Поглъщането на храни с високи нива на това съединение предизвиква симптоми, подобни на алергична реакция, с различна тежест. Те са особено чувствителни синя риба (аншоа, херинга, паламуд, скумрия, риба тон и др.), въпреки че може да се появи и във ферментирали продукти като сирена, вина и колбаси.

Предотвратяването на отравяне с хистамин е просто, боравенето с рибите по хигиеничен начин, поддържане на замразена или охладена риба по всяко време до неговото приготвяне или консумация и винаги спазвайки срок на годност на продукта.

> The МИКОТОКСИНИ, Те са токсични съединения, произведени по естествен път от някои видове гъбички, които могат да бъдат намерени в храни като зърнени храни, ядки, сушени плодове и подправки. Те могат да причинят неблагоприятни ефекти върху здравето на хората и животните, вариращи от стомашно-чревни и бъбречни заболявания до имунодефицит и рак. Повечето микотоксини са химически стабилни и персистират след преработката на храната, дори при високи температури, поради което за техния контрол и минимизиране на риска от излагане на населението, границите са законово установени като ефективна мярка за управление.

Препоръчително е не консумирайте продукти, които имат плесен на повърхността или вътре, избягвайте да съхранявате ядки, зърнени храни или подправки високи температури и влажност, или за дълги периоди от време и винаги купувайте продуктите в оторизирани предприятия, за да сте сигурни, че са преминали всички съответни проверки.