безопасност на храните

От брашно от алморта до суров бял боб. Много храни съдържат токсични вещества, като някои зеленчуци, които, ако не бъдат инактивирани, могат да навредят на здравето

На 25 декември министърът на земеделието на земеделския съвет на Кастилия-Ла Манча, Франциско Мартинес Аройо, в двореца Фуенсалида беше организиран празник на базата на каша. Така той отпразнува края на забраната: повече от половин век, брашно от алморта, Съществена съставка на скромната каша La Mancha, тя не се счита за подходяща за консумация от човека; Хората обаче заобиколиха „сухия закон“ и продължиха да ги ядат, макар и по „нелегален“ начин. Накрая забраната е отменена.

каша

В тази история имаме двама злодеи. Един от тях е невротоксична аминокиселина присъства в тревен грах (бета-ODAP), който приема в излишък може да причини невродегенеративно заболяване, наречено латиризъм; другият злодей е глад: в следвоенните трудности кашата се превръща в основен елемент за препитание. И латиризмът се разпространи. Заплахата беше такава, че в Кодекс за храните от 1967 г. консумацията на брашно от алморта беше забранена.

Излишъкът от грахово брашно може да причини невродегенеративно заболяване, наречено латиризъм

Така той продължи в черния списък, докато накрая испанската агенция за консумация, безопасност на храните и храненето (АЕКОСАН) направи преглед, в който заключи, че „рискът за общата популация от консумацията на грахово брашно може да се счита за незначителен (с изключение на хората с метаболитни затруднения за детоксикация на бета-ODAP) при нормални условия на консумация от това брашно под формата на каша от испанското население ".

Всъщност, че има зеленчуци, които могат да бъдат отровни - или поне токсични - всички го знаем. Само си помислете за бучиниш, Amanita phalloides или толкова много други смъртоносни гъби. Държим се далеч от тях, но има някои, които пристигат - инактивирани, да - към хранителната верига. "Имаме пример в рициново масло, безвреден въпреки факта, че рицинът се намира в семето, от което е получен, един от най-мощните отрови, които можем да намерим в природата ”, обяснява лекарят Хосе Енрике Кампило, Почетен професор по физиология и автор, наред с други, на „Затлъстелата маймуна“, който си спомня как бившият президент Обама претърпя „опит за покушение с помощта на плик, зареден със суров рицинов прах ".

Това не беше първият случай: през 1978 г. българският журналист и писател дисидент Георги марков те го блъснаха с чадър, докато чакаха автобус на моста Ватерло. Четири дни по-късно Марков почина. Убиецът беше намазал върха на чадъра с доза рицин.

Суров бял боб

Нито отровните гъби, нито рициновите семена не са част от нашата диета, можем да мислим и да не се притесняваме. Но може да ни изненада, че някои от най-често срещаните храни на нашата маса също могат да имат токсични ефекти, ако ги ядем сурови. Такъв е случаят с белия боб, „който съдържа няколко ензимни инхибитора и други компоненти, които могат да причинят тежка дегенерация на черния дроб. Тези антинутриенти се инактивират при готвене ”, обяснява д-р Кампило, който отправя сигнал за събуждане към ядещите сурова храна:„ Вярно е, че не ядем суров бял боб, но с модата на бобови брашна Може да е случаят с хора, които вземат Thermomix и пулверизират зърната. Много е опасно ". Животните знаят това добре, той ни казва: „В нашата лаборатория в Университета в Естремадура работехме с плъхове и бял боб. Когато ги сложихме с фураж, направен от натрошен суров боб, те избягаха с пълна скорост. Знаеха, че е отрова ".

Спомена ли експертът ключова дума: антинутриент. Това са вещества, които растенията използват като защита - или за да избегнат преждевременното покълване, или за да се предпазят от насекоми, гъбички и вредители - но че когато ги ядем, те могат да унищожат или възпрепятстват усвояването на някои хранителни вещества, като витамини или минерали.

В храната има съединения, които могат да унищожат или възпрепятстват усвояването на някои хранителни вещества

„В много храни откриваме антинутритивни съединения“, обяснява той. Лусия Кръгла, Доктор на науките и диетолог-диетолог-. Някои от тях, като фитинова киселина и оксалова киселина, намаляват абсорбцията на минерали. Танините също имат ефекти върху храносмилането на протеини и нишесте".

Но това не са най-важните последици, посочва той и посочва инхибиторите на амилазата и протеазата, които „освен че инхибират нишестените ензими и протеини, имат способността да активират възпалително състояние в червата“. Въпреки че те присъстват в много храни, основно семена, бобови растения и ядки, „беше установено, че инхибиторите с най-голямо отрицателно въздействие са тези, открити в пшеницата, ечемика и ръжта“.

За да ги дезактивирате, препоръката е да изберете хляб с дълга ферментация и закваска. По отношение на бобовите култури се връщаме към съвета на професор Кампило: „Много е важно да се върнем към традиционния начин на готвене на бобови култури: кисне и дълго готви. Не би било много разумно да ги използваме под формата на брашно ", казва Лусия Редондо, която също посочва, че този древен начин на приготвяне на бобови растения допринася за намаляване на високия процент от съдържанието му в друго антинутриент: лектини.

Името му може да ви звучи познато, тъй като от изтъкнатия - и противоречив - Стивън Гундри стартира книгата си „Растителният парадокс“, изглежда, че лектините са великият измамник на храненето. „Това са протеини, които присъстват в повечето храни“, казва Редондо-. Не всички са лоши; всъщност в нашите клетки има лектини. Освен това някои помагат за регулирането на имунната система и има пробиотици, които генерират своя положителен ефект чрез тях. Но е вярно, че тези, които съдържат зърнени и бобови култури, имат по-голяма токсичност ".

Тези отрицателни ефекти се проявяват чрез два механизма: от една страна, „те увеличават чревната пропускливост; от друга, те улесняват растеж на някои патогенни бактерии и те могат да причинят възпалително състояние в червата. Поради всички тези причини зърнените и бобовите култури понякога се изтеглят при автоимунни заболявания ".

Парадокси

Но има определени парадокси. Така, например, танините не само намаляват усвояването на минералите: те също са страхотни антиоксиданти и те генерират благоприятни ефекти върху чревната микробиота. А способността на инхибитора на амилазата да блокира храносмилането на въглехидратите в червата "е проучена при заболявания като диабет", обяснява професор Кампило. От Университета в Естремадура направихме работа, публикувана в „British Journal of Nutrition“, относно ролята на този инхибитор за понижаване на кръвната глюкоза при плъхове с диабет тип 2. Но използването му днес е предназначено за, уж отслабвам: продава се като фазоламин, използва се като хранителна добавка в култури, където кифлите се надуват ".