Всички знаем какво е вафла (ако не знаете, животът ви не е имал истински смисъл) и тук, в Белгия, е невъзможно да се направи крачка и да не се намерят 200 заведения, които рекламират истинската „вафла“. Но ... как се прави вафла? и, което е по-обезпокоително, Какви химически тайни крие вашата кулинарна техника?
Спокойно, в Excited Electrons ще решим загадката в първата статия на наука-синтез.
СЪСТАВКИ ЗА ОСЕМ ВАФЛИ:
- 175 гр. Сложни въглехидрати (брашно)
- 2 чаени лъжички мая (за доживотна киселинно-алкална реакция)
- щипка сол (натриев хлорид)
- четири супени лъжици захар (чиста, твърда захароза)
- 2 яйца (свободен протеин)
- 250 dl водна емулсия от говеда (мляко)
- 90 гр. Богати наситени мазнини (масло) и малко повече за намазване на вафлената ютия
Първото нещо е да включите машината за вафли, така че да отчита температура. След това отделяме жълтъците от белтъците и ги запазваме.
Яйцата се състоят главно от протеини и вода в белите и лесно смилаеми липиди в жълтъка. Протеините имат характерна структура, която се състои от няколко нива и наред с всичко, те придават своите свойства и крайни характеристики. Денатурацията е загубата на тази структура поради ефекта на някакъв външен агент: киселина, основа или топлина при готвене ... Ето защо бялото става бяло, когато правим пържено яйце. При нагряване структурата става "дезорганизирана": връзките се разкъсват и се образува ново аморфно разпределение.
Когато побеждаваме бялото, ние въвеждаме въздух между протеините и водата. Сред другите протеини намираме този овумин и коналбумин те са повърхностноактивни вещества; те улесняват съединението между вода и въздух, което въвеждаме. Протеините обграждат въздушните мехурчета, както се случва в майонезна емулсия между вода и масло.
Когато започнете да биете въздушните мехурчета са големи; Ако спряхме да бием, поради ефекта на гравитацията, бялото щеше да слезе надолу и въздухът да се покачи. Но докато продължавате да биете, мехурчетата стават все по-малки и по-малки. Това прави силата, която протеините правят, когато заобикалят въздушните мехурчета, по-голяма от тази, упражнявана от гравитацията, което позволява стабилността на цялото. Ето как благодарение на физиката можем да направим безе.
Разбиваме жълтъците заедно със захарта, докато се разтвори добре и сместа леко се промени до по-светъл тон. Добавете разтопеното масло, брашното, маята, солта и млякото и разбийте, докато се получи хомогенно тесто.
Този, който отговаря за хидратирането на тестото, е млякото: съставено основно от вода, съдържа също протеини, захари и мазнини в суспензия (или, което е същото, твърди елементи, диспергирани в течност).
Брашното, направено от смлени зърна, е основно нишесте, сложен полизахарид, който може да се намери в пшеница, царевица или картофи. Нишестето осигурява между 70 и 80% от калориите, поети ежедневно от хората. Скоро ще говорим за захаридите в дълбочина.
Полизахаридите се образуват чрез свързване на огромен брой монозахариди (по-прости захари, "тухли", които правят възможно изграждането на по-големи структури и "велики паметници" като нишесте). Нишестето е изградено от дълги вериги спираловидна и разклонена, държана заедно от водородни връзки и образуват гранули (подобно на малка леща). Те са неразтворими в студена вода, но хидратират много добре, когато температурата се повиши, което води до желиране и получаване на силно хидратирана паста.
Когато водата проникне в гранулите, те набъбват. Връзките и глобуларната структура са прекъснати. След като топлината се освободи, ще се образува нова структура, вид аморфна триизмерна мрежа от подути гранули. Това свойство се използва при производството на сладолед, желирани зърна, незабавни пудинги ...
Химическата мая (тази, която използваме тук) се различава от хлебната мая или „живата“ мая (която подобно на полизахаридите заслужава отделна статия). Използва се за раздуване на тестото благодарение на мехурчетата от въглероден диоксид (CO2), които се отделят в реакцията на киселина (лимонена) и сол (бикарбонат). Бедните мехурчета се хващат в сместа.
Остава само да се добавят към тази маса разбитите до твърдост белтъци и да се разбърква внимателно, докато се смеси напълно.
И сега идва магията: Леко намажете вафлените железни чинии с масло и изсипете тестото. Някои биха казали, че оставяме тестото да стегне, аз предпочитам да го кажа Биохимията прави своето през следващите няколко минути ...
Захарозата е абсорбирала част от водата, така че е важно да не добавяте твърде много захар към тестото. С повишаване на температурата нишестето започва да набъбва и да създава нова структура. Това от своя страна участва във вътрешния конфликт на протеините, които развалят естествените им връзки и съюзи и преминават в хаотично и вкусно неконтролирано омрежване ... Мехурчетата въглероден диоксид, създадени от дрождите, омекотяват напрежението и малките малки структури новият ред се установява и вафлата се ражда.
Остава само да го отстраните внимателно и да го поднесете горещо. Тя може да бъде придружена от разтопен шоколад, конфитюр, плодове, карамел, бита сметана ... Силно се препоръчва да изследвате и вашата биохимия с небцето.