Rev Chil Nutr Vol. 33, Nº1, април 2006

ОРИГИНАЛНИ ПРЕДМЕТИ

БИОЛОГИЧНА ОЦЕНКА НА КАЧЕСТВОТО НА ПРОТЕИНА НА РАЗЛИЧНИ СОРТОВЕ НА ЕЧМЕНА (Hordeum sativum jess) КУЛТИВИРАН В ДЪРЖАВИТЕ НА ХИДАЛГО И ТЛАКСКАЛА, МЕКСИКА

БИОЛОГИЧНА ОЦЕНКА НА КАЧЕСТВОТО НА ПРОТЕИНА НА РАЗЛИЧНИ СОРТОВЕ НА ЕЧМЕНА (Hordeum sativum jess) ПРОИЗВЕДЕНО В ДЪРЖАВИТЕ НА HIDALGO И TLAXCALA В МЕКСИКО

Патриша Лопес П., Ираис Санчес О., Алма Д. Роман Г.

Център за химически изследвания, Катедра по химия на храните. Хранителна технология. Автономен университет на щата Хидалго, Идалго, Мексико.

Качеството на протеините на сортовете ечемик Esmeralda 1, M16, Pastor Ortíz от провинция Hidalgo и M16 от провинция Tlaxcala беше оценено чрез определяне на коефициента на протеинова ефективност (PER), въз основа на нарастването на теглото на плъхове, хранени с диети стандартизирани условия. Беше забелязано, че няма значителни разлики между четирите изследвани сорта, т.е. че четирите сорта осигуряват еднакво протеиново качество на организма, като стойностите на PER варират от 2.4-2.2. По отношение на казеина имаше значителна разлика, тъй като този протеин води до по-голямо увеличение на теглото от сортовете ечемик. Тази разлика между протеините на казеин и протеините от ечемика се дължи на съдържанието на незаменими аминокиселини.

Ключови думи: ечемик, зърнени храни, протеин, съотношение на белтъчна ефективност.

Качеството на протеините в насажденията на сортовете ечемик Esmeralda 1, M16, Pastor Ortíz в състояние Hidalgo и сорт M16 в състояние Tlaxcala бяха оценени чрез определяне на отношението на ефективността на протеина (PER), базирано на увеличаването на теглото на плъхове диети при стандартни условия. Беше забелязано, че не съществуват значителни разлики между четирите изследвани сорта, тоест че четирите сорта осигуряват еднакво качество на протеина на организма, като осцилираха стойностите на PER между 2.4-2.2. По отношение на казеина има значителна разлика, тъй като този протеин осигурява по-голямо увеличение на теглото, отколкото сортовете ечемик. Тази разлика между протеините на казеин и протеините от ечемика се дължи на съдържанието на незаменими аминокиселини.

Ключови думи: ечемик, зърнени храни, протеини, PER, съотношение на ефективност на протеина

ВЪВЕДЕНИЕ

Ечемикът е четвъртата по важност зърнена култура в света след пшеницата, ориза и царевицата. Ечемикът, както всички зърнени култури, има недостиг на някои незаменими аминокиселини като лизин, хистидин, метионин, треонин и триптофан [1].

Химичният анализ на ечемика е много важен, за да се оцени като храна за консумация от човека, но реалната хранителна стойност на протеините не се отразява в химичния състав [2]. Ето защо биологичната оценка е по-желана. Биологичните методи се основават на наддаване на тегло или задържане на азот при тестове с експериментални животни, които се хранят с диети, съдържащи протеина, който трябва да се анализира [3]. За да се гарантира, че приемът на протеини е по-малък от дневните нужди, се използват диети, които съдържат 10% протеин по отношение на сухото тегло. При тези условия хранителните протеини се използват максимално за растеж. Съотношението на белтъчната ефективност (PER), конкретно се отнася до азотната ефективност, увеличаването на теглото на животното се дължи на този единствен фактор при установените експериментални условия [4]. Тъй като ечемикът, произведен в региона, е зърнена култура, предназначена главно за али

насаждения за говеда; Това проучване има за цел да оцени качеството на протеините на различните изследвани сортове, за да се разработят впоследствие нови продукти за консумация от човека (макаронени изделия, хляб, наред с други), като по този начин се придава добавена стойност и по-висока продажна цена на ечемика.

МАТЕРИАЛ И МЕТОД

Използвани са четири проби ечемик (Hordeum sativum jess), три от тях са произведени в щата Идалго (Esmeralda 1, M16 и Pastor Ortíz) и един в щат Tlaxcala (M16). Четирите сорта са култивирани през цикъла 2003 г. при бурни условия. Всеки сорт ечемик се почиства, за да се отстранят примесите. Сортовете бяха подложени на химически анализ, за ​​да се знае раздел 46.10 за съдържанието на протеин от одобрените методи на Американската асоциация на зърнени химици (AACC) [5].

Тествайте животни

Използвани са 21-дневни мъжки плъхове Wistar, чието тегло варира от 28 до 29 g. Плъховете са получени във фермата за животни на Националния автономен университет в Мексико.

Диетичен състав

Бяха разработени седем диети, съдържащи отделно брашно от всеки един от седемте сорта. Една партида плъхове е хранена с диета с казеин като контролен протеин. Количеството протеин беше коригирано на 8,5%, за да се адаптира съставът на суровината, която трябва да се тества (Таблица 1). Диетите бяха изготвени съгласно формулировката, установена от Официалните методи за анализ на Асоциацията на официалните аналитични химици (AOAC) [6].


сортове

Съотношение на протеинова ефективност (PER)

Определя се съгласно метода 960.48 AOAC [6]. Първоначално плъховете бяха претеглени и разпределени хомогенно по метода "японска змия". Този метод разпределя тежестите във възходящ ред и партидите се правят от шест по шест отляво надясно и се връщат от дясно на ляво за хомогенно разпределение (Фигура 5). Това се отразява в средните тегла на всяка партида, при които има вариация по-малка от 1 g между тях (означава = 38,88, 38,65, 38,78, 38,68, 38,65 и 39,00).

Фигура 5: Хомогенно разпределение на плъховете за биоанализа.

Плъховете бяха поставени в отделни клетки. Температурата се контролира при 24 ° C и относителната влажност при 48 HR, с 12-часови цикли на светлина и тъмнина. Те бяха снабдени с приготвените диети и достатъчно вода. На всеки трети ден се записва натрупаното тегло и количеството консумирана храна. В края на 28-те дни от биоанализата беше определена коригираната стойност на PER и PER въз основа на следните формули:

Където:
Δ P = Увеличаване на теглото (в грамове)
ΣAI = Общо погълната храна (в грамове)
F =% протеин в диетата/100
PER exp. = PER стойност, получена в биоанализа.
PER Реф. Казеин = Референтна стойност на казеин = 2.5
PER казеин екс. = PER стойност на казеин, получен в биоанализа.

Статистически анализ

Беше извършен еднопосочен ANOVA дисперсионен анализ, свързан с теста за многократен обхват "Дънкан", използвайки софтуер STATGRAPHICS плюс версия 4.0.

R РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ

Криви на растежа

Със средните стойности, получени от първоначалните тегла и натрупаното тегло на ден, бяха направени кривите на растеж на плъховете, хранени с приготвените диети (Фигура 1). В кривите на растежа се наблюдава, че партидите плъхове, хранени със сортове ечемик, не постигат наддаване на тегло, осигурено от казеиновата диета. Това е следствие от недостига на ечемик на незаменими аминокиселини спрямо казеина. Ечемикът съдържа 3,5% лизин, 3,2% треонин, 1,5% триптофан и 6,6% левцин [1], докато казеинът съдържа 6,4% лизин, 5,0% треонин, 1,6% триптофан и 8,8% левцин. [7]. Ечемикът в сравнение с идеалния протеин (лизин 5,5%, треонин 4,0%, триптофан 1,0% и левцин 7,0%) има по-голямо количество триптофан, има дефицит на лизин, ниско съдържание на треонин и левцин.

Въпреки че няма статистически разлики между сортовете по отношение на увеличаването на теглото при плъхове, може да се забележи, че сортовете Esmeralda 1 и M16 Tlaxcala осигуряват по-голямо наддаване на тегло от Pastor Ortiz и M16 Hidalgo, като последните имат много сходни (Фигура 1). Увеличаването на теглото, което всеки сорт, предоставен на плъховете, също отразява качеството на протеина на консумирания ечемик, т.е. колкото по-голямо е увеличаването на теглото, толкова по-високо е качеството на протеина.


Резултатите от PER, показани в таблица II, показват, че има разлика между качеството на протеините на изследваните сортове по отношение на казеина. Няма статистически значими разлики между изследваните сортове. Стойностите на PER варират между 2,4 и 2,2. Коригираният PER варира от 1,9-1,8. Може да се каже, че сортът с най-нисък PER е M16 Hidalgo (2.2). Сортовете с най-висока протеинова ефективност са Esmeralda 1 (2.4) и M16 Tlaxcala (2.4). Пастор Ортис (2.3) е по-нисък от последните две разновидности, но по-висок от М16 Идалго. Ниските вариации в PER между сортовете може да се дължат на лошата вкусовост на плъховете към ечемичена обвивка, тъй като обвивката има въздействие върху храната, погълната от плъхове [8]. И четирите сорта обаче осигуряват еднакво качество на протеините.


Стойностите, получени от PER, показват ниска хранителна стойност на ечемичния протеин в сравнение с контролния протеин. Качеството на протеина е основно свързано с неговия състав на незаменими аминокиселини и неговата усвояемост. Висококачествените протеини са тези, които съдържат всички основни аминокиселини [9]. Ето защо ечемичните протеини не са с високо качество, тъй като им липсват някои незаменими аминокиселини като лизин, треонин, метионин и триптофан. Освен това протеините от животински произход са с по-добро качество от тези на зърнените култури.

Сортовете Esmeralda 1 и M16 Tlaxcala имат най-високи стойности на PER. По този начин тези две разновидности осигуряват най-голямо увеличение на теглото (Фигура 1). Увеличението на растежа на Pastor Ortiz и M16 Hidalgo е по-ниско от другите две разновидности, поради по-ниската им протеинова ефективност. Освен това протеините от животински произход са с по-добро качество от тези на зърнените култури [10].

Качеството на протеините на всички сортове е сходно, така че се стига до заключението, че какъвто и да е консумираният сорт, осигурява еднаква протеинова ефективност на тялото. По този начин четирите сорта ечемик трябва да осигуряват еднакво количество незаменими аминокиселини.

Благодаря: Към Фонда за научноизследователска система на Игнасио Сарагоса на Националния съвет за наука и технологии (FOSIZA-CONACyT с код 20020 802001.). На М. en C. Бернардо Лукас Флорентино, за извършване на биологичен анализ в къщата за животни на сграда "Е" на Химическия факултет на Националния автономен университет в Мексико.

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Callejo, G. M. J. Зърнени и производни индустрии. Ediciones Mundi - Press. Мадрид. (2002). стр. 21-23, 25-36, 169-175. [Връзки]

2. Zhu, J., Huang, S., Khan, K. и O'Brien, L. Връзка между количеството протеин, качеството и свойствата на тестото с качеството на китайския хляб на пара. J Cereal Science 2001,33: 205-206. [Връзки]

3. Оценка на качеството на протеините от ФАО/СЗО, доклад на съвместна експертна консултация на ФАО/СЗО. FAO Food Nutr. Документ 51. ФАО, Женева 1991.; стр. 23-24. [Връзки]

4. Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A. и Dauvillier, P. Хранителен анализ на храните. Изд. Акрибия. Сарагоса, Испания. 2000, стр. 247-255. [Връзки]

5. AACC. Одобрени методи на Американската асоциация на зърнени химици. 10-то издание. 2001; Т. II. Метод 42-10. [Връзки]

6. AOAC. Официални методи за анализ на Асоциацията на официалните аналитични химици. 15-то издание. Т. II. Редактиран от Кенет Хелрих. 1990; стр. 777-781, 1095-1096. [Връзки]

7. Beisel, RW, Greenberg, RL, Jacob, AR, Jeejeebhoy, NK, Linder, CM, Munro, NH, Nichols, LB, Ostro, JM, Roe, AD, Russel, NR and Stanbury, BJ Nutrition, биохимични аспекти и клинична Том I. Издания Университет в Навара. Памплона, Испания. 1998; стр. 83-85. [Връзки]

8. Bhatty, R. S., Berdahe, J. D. и Chistison, G. I. Химичен състав и смилаема енергия на ечемика. Canadian J Animal Science 1975; 55: 759-764. [Връзки]

9. ФАО/СЗО/ООН. Изисквания за енергия и протеини, Доклад на съвместна експертна консултация на ФАО/СЗО/ООН. Техническа респ. На Световната здравна организация, серия 724, СЗО, Женева. 1985. [Връзки]

10. Dendy, D. A. V. и Dobraszczyk, B. J. Зърнени храни и производни продукти, Химия и технологии. Изд. Акрибия. Сарагоса, Испания 2004; стр. 403-421. [Връзки]

11. Oropeza, E. и Ortiz, L. B. Хранителна оценка на зърнения протеин на шест сорта царевица (Zea mays L.). Крал. Фактор Агрон. No 15. Маракай, Венецуела. 1989, стр. 228-230. [Връзки]

12. ФАО. Съдържание на аминокиселини в храните и биологични данни за протеините. Служба за наука и политика в областта на храните. Дирекция по хранене. Рим. 1970, стр. 187-205. [Връзки]

13. Snehil, K. и Sudesh, J. Биологична оценка на качеството на протеините на ечемика. Хранителна химия 1998; 61 (1/2): 37-38. [Връзки]

Адресна кореспонденция на: Професор Алма Д. Роман Г.
Център за химически изследвания, Катедра по химия на храните. Хранителна технология. Автономен университет на щата Хидалго.
Магистрала Пачука-Тулансинго, км 4.5. Университетски град, Пачука, 42076.
Идалго, Мексико.
Имейл: [email protected].

Това произведение е получено на 9 август 2005 г. и прието за публикуване на 7 декември 2005 г.

Цялото съдържание на това списание, с изключение на случаите, когато е идентифицирано, е под лиценз Creative Commons

La Concepción # 81 - Офис 1307 - Провиденсия

Тел./Факс: (56-2) 2236 9128


[email protected]