горчицата

Тиган с тиквички със сирене и шунка, залог на „по-малко е повече“ в кухнята

С матча, тофи или плодов чай: шоколадови торти, за да накарат любителите на сладкото да се влюбят

Стойте далеч от клишетата, тези рибни ястия са най-вкусни с чаша червено вино

Рецепти със солено бутер тесто: 5 изненадващи предложения

Пюре от тиквички със сирена, специален начин за обогатяване на това ястие

Сподели Окончателното ръководство за горчицата: сортове, употреби в кухнята и кои имат повече захар

Горчицата е, с разрешение от майонеза и кетчуп, любимият сос в света историята му е много по-дълга.

Техен приложения в гастрономията те са почти неограничени: това е задължително при хот-доги или хамбургери, успех в салатни превръзки и магическа подправка в безброй гювечи.

Но повече, отколкото да говорим за "горчица", трябва да говорим за "горчица". Семената на горчичното растение никога не са се консумирали сурови и при тяхното разработване подправката е напълно трансформирана.

Цели, смлени или натрошени горчични семена се смесват с вода, оцет, лимонов сок, вино или други течности, сол и често други подправки и подправки. Резултатът е паста или сос с цвят, вариращ от ярко жълт до тъмно кафяв и a вкус, вариращ от сладък до пикантен.

На рафта на супермаркета откриваме всякакви видове горчица, но кой да изберем? Всички ние имаме любима горчица, В зависимост от вкусовете ни, но не всички са подходящи за всичко и освен това съставът им е много различен, което може да бъде решаващо, ако се опитваме да отслабнем: има горчица, която едва има калории (Те не съдържат захар) и други, които я съдържат в количества, подобни на кетчупа.

Произход и разработване на горчица

Горчицата беше първи пикантен вид, единственият местен, който е бил използван в Европа и се появява вече в няколко праисторически селища; но, любопитно, основната му характеристика, пикантното, не се появява, ако не се трансформира.

Ако искаме да добавим горчица към яхния и това пике, трябва да го направим в края на това

Както обяснява Харолд Макги в кухнята и храна, сушени семена от горчица не са пикантни, както и прахът му. Топлината се развива след няколко минути до няколко часа, когато семената се накисват в течност и се смилат, или просто когато предварително смлените семена се навлажняват. Комбинацията от влага и клетъчен разпад съживява ензимите в семената и им позволява да отделят остри съединения от техните форми за съхранение.

Почти всички горчични сосове са направени с киселинни течности –Оцет, вино или сокове - които забавят действието на ензимите, но също така и изчезването на пикантни съединения, които постепенно реагират с кислород и други вещества в сместа.

Ако горчицата е сготвена, дразнещите молекули се елиминират или модифицират, като по този начин намалява пикантността. Следователно, ако искаме да добавим горчица към яхния и тази пика, трябва да я направим в края й; напротив, може да се използва силна дижонска горчица, без яхнията да изчезне, ако се използва от началото на готвенето.

Основните видове горчица

Горчичен сос, какъвто го познаваме днес произхожда от Рим. Името му всъщност не идва от латинската дума, обозначавала растението (sinapis), а от подправката, направена със семената и прясно ферментиралото вино (mustum). Следователно "горчица" и "трябва" имат един и същ корен.

Тази първобитна горчица се е развивала в различните европейски страни и вече в Средна възраст първите сосове се появиха с комбинации, подобни на тези, които познаваме днес.

Това, което се е променило най-много, може би е тяхното собствено синапено семе. Има три основни вида горчица: черна, кафява и бяла или жълта.

Кафявата горчица е обичайната в Европа, бялата или жълтата в Америка

The черна горчица, с голям пикантен потенциал, той беше най-използваният в Европа, но постепенно беше заменен от кафяв, нещо по-малко пикантно, но чието отглеждане е много по-ценено. Почти всички европейски горчици днес се правят от кафява горчица, а черният се използва почти изключително в Индия, където все още е много важен.

The бяла или жълта горчица Той е роден в Европа и е много по-гладък, особено по носа. Той се използва главно в САЩ.

От комбинацията на тези горчици и подправките, различни сосове които откриваме днес в супермаркетите. Разнообразието от горчица е огромно и се променя много във всяка част на света, така че ще се съсредоточим върху основните сосове, които могат да бъдат намерени в испанските супермаркети. Това са:

Американска жълта горчица

Това е най-широко разпространената горчица днес, тази, предлагана в по-голямата част вериги за бързо хранене, интензивен и пикантен жълт цвят, леко мек.

Ярко жълтият му цвят идва не само от използването на фино смлени семена от жълта горчица, но и от използване на куркума на прах. Тези две съставки се смесват с оцет и вода, а понякога и някои други меки подправки, за да се получи гъст сос.

Именно горчицата той използва най-много, за да придружава кучета и хамбургери, въпреки че може да се използва и за приготвяне на салатни превръзки или маринати.

Това е горчица обикновено винаги носят малко захар (в някои от неговите форми), понякога в значителни количества. Има марки обаче, които не носят и следа от него. Това е случаят с Френски горчица, че въпреки името си е един от най-класическите американски горчици.

Английска жълта горчица

Американската жълта горчица идва директно от английската горчица, която все още се произвежда от марката На Колман, че отначало е продавал само своята прахообразна версия - която все още може да се купи за приготвяне на „домашна“ горчица -

Това е особено пикантен сорт, това също се покачва много през носа и не е много сладко, въпреки че има захар (13 грама на 100). Идеално е да придружавате сандвичи и печени, може би твърде силни за други сурови препарати.

дижонска горчица

Сега се обръщаме към горчицата, предпочитана от французите. Беше Жан Найджон първият, който приготви тази горчица в град Дижон, през 1856 г., заместване на оцета с киселата мъст от зелено грозде. Днес обаче повечето от тези горчици се правят с алкохолен оцет или бяло вино.

дижонска горчица е най-пикантният което можем да намерим и затова обикновено се комбинира в други препарати. Идеалното е да направите винегрети, да добавите към майонеза и да използвате в яхнии като тези броколи с кисело мляко и горчица, тази печена риба в горчичен сос или това печено говеждо с горчица.

Това е един от най-здравите горчици, тъй като няма захар.

Горчица "старомодна"

Горчицата "старомодна" се отличава с това, че се прави с цели зърна горчица, които се смесват с други съставки. Семената всъщност са смлени достатъчно, за да образуват паста, но не всички от тях са напълно разградени, което му придава този вид и a по-хрупкава текстура.

Въпреки че се прави с кафяви и черни семена, по-пикантен, тъй като сосът не е напълно разбит, топлината е по-малка. Освен това има повече оцет, което го прави най-киселата горчица и има малко захар.

Работи добре и на сандвичи, салатни дресинги и гювечи, като тази пара на сьомга със старомоден сос от горчица и сайдер или тези спагети със старомоден горчица Бешамел и бекон.

Сладка кафява горчица

Отиваме сега към Германия, друга страна, обичаща горчицата, от съществено значение за придружаването на колбасите. Въпреки че германците имат много видове синап, с различна степен на пикантност и подправки (като цяло, много дижонски стил), най-традиционният му препарат е сладкокафявата горчица., типична бавария.

Тази горчица, която винаги се появява в промоциите на Октоберфест, има много повече захар от останалите, повече захар дори от горчицата, до 38 грама на 100.

Въпреки че не бива да злоупотребяваме, логично е един от най-добрите придружаващи колбаси.

Пикантна кафява горчица

Пикантната кафява горчица е типична за САЩ, но се продава и в Испания, по-специално тази на известната марка На Гулден. Той е направен от семена от кафява горчица, които са грубо смлени и напоени с по-малко оцет от стандартната горчица. По-пикантен е от жълтата горчица и има по-плътна текстура. Няма захар.

Именно горчицата обикновено придружава известната нюйоркска пастърма, а също така върви чудесно с печено говеждо месо и колбаси.

Изображения | iStock/Pixabay/Rainer Zenz/Mike Mozart

Готвене и храна: Енциклопедия на науката и културата на храните (ДЕБАТ)

Сподели Окончателното ръководство за горчицата: сортове, употреби в кухнята и кои имат повече захар