Според съпруга ми времето никога не се губи, когато правим НИРД, изследвания и разработки. Затова от време на време, в събота, оставям момичетата да играят по пижами и отварям лабораторията си за изследвания и развитие, за да видя дали мога да намеря нещо интересно за бисквитките си. В момента 10% повече или по-малко излизат от експериментите ми. Това не е брилянтен резултат, но обичам да го считам за първа стъпка.
Този път се заех да си взема някои добри безглутенови бисквитки. За да се захвана за работа, първо трябваше да уча, започвайки в началото: знаейки какво е глутен и дали наистина имам нужда от него, за да направя бисквитки.
Глутенът е набор от протеини, намиращи се в пшеницата и други житни брашна, и е отговорен за еластичността на тестото, което му позволява да получи обем, както и гъбеста консистенция. Глутенът има малка хранителна стойност и изобщо не е необходим на организма, въпреки че е доста полезен в областта на печенето и сладкарството.
През последните години добре познаваме неблагоприятните ефекти, които глутенът има върху някои хора, както на храносмилателното ниво - известната целиакия - така и върху кожата или други органи, така че приготвянето на безглутенови бисквитки беше станало приоритет за мен. Тъй като единственото адекватно лечение на тази непоносимост е елиминирането на глутена от диетата по радикален, тотален и абсолютен начин.
За да приготвим бисквитки без глутен, има два ключови момента, които трябва да вземем предвид:
1. Трябва да търсим a 100% брашно без глутен, наистина ли. Това означава, че това е изрично посочено на опаковката и можем да го проверим, като прочетем съставките със 100% сигурност. От многото брашна, предлагани на пазара, заложих на царевично брашно (тип царевично нишесте), защото изглежда най-подобно на нормалното.
и 2. Големият враг на безглутеновите диети е кръстосано замърсяване, С други думи, глутенът по някакъв начин влиза в контакт с нашите бисквитки и разрушава всичко. Като се вземе предвид летливостта на брашното, е изключително трудно да се контролира този процес. Достатъчно е минималното количество глутен да влезе в контакт с нашите бисквитки, за да могат те да създадат проблем на човек с целиакия. Следователно всички повърхности и инструменти, които използваме, трябва да бъдат абсолютно чисти и без глутен.
Той може да бъде замърсен, ако някоя от съставките е преработена в растение, което също обработва пшенични продукти.
Може да се замърси, ако използваме захар, която съхраняваме заедно с нормалното брашно.
Той може да се замърси, ако фрезата не е идеално чиста.
Може да се замърси във фурната или докато охлажда тестото.
Може да се замърси, ако си стиснем ръцете на престилка, с която правихме други бисквитки.
Може да бъде замърсено, ако съхраняваме бисквитки заедно с други с глутен.
Въпреки това, казвам ви заключенията си:
Възможно е да се направи добро тесто за бисквитки без глутен използвайки моята нормална рецепта, просто замествайки безглутеновото царевично брашно с пшенично брашно. Количествата брашно са еднакви. Тъй като обаче самата царевица е сладка храна, според мен бисквитката е прекалено сладка, затова препоръчвам да коригирате малко количеството захар, което добавяме към рецептата. Тестото е лесно за обработка и не губи формата си при печене. Получената бисквитка има ярко жълт цвят - по-точно царевичен цвят.-.
Голямата разлика е, че това е много крехка бисквитка, когато я хапете, отнема повече време и ни оставя с леко пясъчна текстура. Но те са богати на вкус и са напълно подходящи за декориране.
Трябва да проверете някоя съставка, оцветяване или овкусяване, които добавяме към нашите бисквитки. По принцип прахът от безе е без глутен, така че е възможно да направите глазура нормално, за да украсите нашите бисквитки. Но открих някои несъответствия в други неща. Например, Уилтън заявява, че оцветителите са безопасни, но когато чета съставките, намирам това: някои опаковки се обработват в растения, където също се обработват производни на пшеница.
Така ОКО!. Всяка съставка трябва да се прегледа и да се предупреди за възможно кръстосано замърсяване. Разбира се, не бива да използваме глазура, която преди е била в контакт с нормални бисквитки. И още нещо: повечето от вече смесените препарати за заледяване съдържат глутен, те не ни обслужват.
(огромно, но необходимо):
След като направих безглутеновите си бисквитки, измивайки всеки инструмент с хирургическа изрядност, все още оставам с възмущение от възможно замърсяване, което ми е избягало, без да го осъзнавам. В моята кухня има толкова много брашно и се правят толкова много бисквитки, че глутенът може да се появи във всеки ъгъл. Ето защо, преди и най-малкото съмнение, Реших, че НЯМА да правя бисквитки без глутен в обичайното си място без глутен. Ще мога да приготвя безглутенови бисквитки в моите приятели без глутен, с техните инструменти и фурната им. Или в отделна работилница без глутен. Но ако не мога да съм 100% сигурен, че няма замърсяване, няма да правя бисквитки без глутен: не можете да играете на здравето на никого.
И така, ето съставките, които трябва да направите БЕЗ ГЛУТЕН БИСКВИТКИ (Излизат 24 средни бисквитки):
-3 чаши (330 г) царевично брашно БЕЗ ГЛУТЕН
-1 чаша (225 г) несолено масло при стайна температура
-3/4 чаша (85 г) пудра захар
-1 голямо яйце със стайна температура
-7,5 ml (1 1/2 чаени лъжички) чист екстракт от ванилия
-Цедрата на цитрус (любимата ми е вар)
-По желание 2,5 мл (1/2 чаена лъжичка) екстракт от друг вкус: лимон, бадем ...
-1 щипка сол
Рецептата е направена както обикновено.
И ви моля да добавите още две съставки:
-Изключителна хигиена, за да се избегне кръстосано замърсяване
-Голямо чувство за отговорност към здравето на хората около нас
Изпълнявайки тези помещения, можем да предложим много богати бисквитки и на хора с целиакия. Това може да бъде нашето мото: „Бисквитки“ за всички!
Можете да прочетете повече за цьолиакия в тези връзки (благодаря, Крис, че ги научихте!):
-на уебсайта на FACE, федерацията на асоциациите на целиакия в Испания
-и много повече за брашна без глутен, като кликнете тук.