Връзки с това съдържание

В тази статия

Вие също се интересувате

Плюс това.

  • Шоколад: унции със здраве?
  • Полезно и добре направено
  • Най-евтините бяха по-добри в дегустацията
  • Вселена от бисквитки
  • „Захарите и рафинираните храни не трябва да бъдат основните доставчици на глюкоза“
  • Предишни проучвания на EROSKI CONSUMER

Публикувано в печатното издание през март 2008 г.

Моцарела е италианско сирене, което първоначално е направено с биволско мляко; Днес, след като стана често срещано при приготвянето на салати и пици, лазаня и канелони, той се превърна в продукт с относително голяма консумация и се допуска приготвянето му с краве мляко. Производството на биволско мляко е ниско и скъпо: биволът дава около 9 литра мляко на ден, почти три пъти по-малко от кравата. Доброто сирене моцарела трябва да отговаря на 3 изисквания: да се разтопи, да се разтегне и да реагира добре на скара. Когато се изпече и разтопи, то става еластично и това е характеристиката, която направи това сирене толкова оценено. Тъй като това е продукт, направен с пастьоризирано мляко (не стерилно, тъй като може да поддържа малък микробен товар), моцарелата трябва да се съхранява в хладилник.

по-добро

Анализирани са пет проби моцарела, чието тегло варира от 112 грама (Président) до 150 грама (ABC). С изключение на един, чийто контейнер съдържа 15 топки, те се продават в една топка. Цените са много различни, започвайки от по-малко от 7 евро на килограм (Latbri) до 19 и 21 евро на килограм (съответно Galbani Santa Lucía и ABC). Най-скъпи са тези, направени от биволско мляко, а останалите (Галбани Санта Лусия с краве мляко и президент) струват малко над 12 евро за килограм и почти 14 евро за килограм.

Дегустаторите не оцениха разликите: петте сирена имат един и същ вкус и са сходни във всички

Резултатите от микробиологичния анализ разкриха, че хигиенно-санитарното състояние на петте сирена е правилно, което е особено необходимо за този продукт, който, като е прясно, може да се консумира както е, без да го подлага на високи температури, които биха премахнали токсичността на възможните му микроорганизми патогени. Що се отнася до етикетирането, четири проби отговарят на разпоредбите на стандарта. Latbri обаче прави две нередности: той не декларира биволско мляко, когато всъщност го съдържа, въпреки че това присъствие (минимално количество) вероятно е случайно и неволно: биволското мляко е по-скъпо и има по-голям търговски престиж, поради което няма смисъл да го добавите, без да уведомите потребителя. Другата неправилност на Latbri е, че името му не показва, че е прясно сирене.

От друга страна, Codex Alimentarius, комисия, която разработва незадължителни референтни хранителни стандарти, казва, че моцарелата може да бъде направена от краве или биволско мляко. Galbani Santa Lucía и Président посочват само „мляко“ в списъка си със съставки, без да уточняват дали е крава или бивол. Регламентите казват, че когато на етикета на моцарела е посочено „мляко“, винаги се прави позоваване на краве мляко и не се изисква да се посочва, че това е краве мляко, така че тези проби не нарушават законодателството, но би било удобно Ще бъде обяснено, че е краве мляко. Galbani Santa Lucía de bufala и ABC са защитени от D.O. "Mozzarella di bufala Campana", от района на Кампания и долната част на Лацио, в Италия. Най-доброто съотношение качество/цена е Latbri, най-евтиното: струва по-малко от 7 евро за килограм. По състав той е сравним с останалите и дори малко по-добър от другите (повече протеини и по-малко сол) и не се откроява при дегустацията, но нито една от другите проби. Въпреки че биволското мляко би могло да очаква по-добри резултати, дегустаторите (30 редовни потребители на този продукт) не откриха значителни разлики в цвета, миризмата, вкуса, консистенцията и остатъчния вкус.

Тези от биволски, по-мазни и по-калорични

Моцарелата е прясно сирене, което според извършения анализ има средно 62% вода, 20% мазнини, 16% протеини и само 1% въглехидрати. Също средно те осигуряват около 245 калории на сто грама. Двете проби с най-много мазнини са тези на биволите: ABC (25% мазнини) и Galbani Santa Lucía Búfala (21%). Най-малко мазнини (13%) и най-малко енергия (197 калории на сто грама) е Président, от крава. Другите две моцарела с краве мляко (Latbri и Galbani Santa Lucía) имат подобно съдържание на мазнини (около 19%) и калориен прием, около 240-250 калории на сто грама. Това сирене, както всички останали, е една от онези съставки, които, ако не се добавят умерено, значително увеличават калоричността на ястията.

От съответното количество мазнини, две трети са наситени, най-малко удобни за здравето и този дял от около 65% наситени не се различава между петте анализирани сирена.

Съществува обаче хранително вещество, което кравешката моцарела съдържа в по-голямо количество: протеин, чиято средна стойност е 18% в кравешката моцарела и 13% в биволската моцарела. Като се вземе предвид количеството мазнини върху сухото вещество и се сравнят с това, което установява стандартът, Président ще бъде полумазен, Latbri ще бъде почти тлъст, двамата Galbani Santa Lucía ще бъдат мазни и ABC ще бъде с излишна мазнина.

Въпреки че количеството мазнини варира значително от едно сирене до друго, липидният профил не се различава. Делът на наситените мазнини е подобен и няма много общо с вида мляко: той варира от 64% от Галбани Санта Лусия (биволи) до 68% от ABC, също от биволи.

Състав: мляко, сирище и сол

Сиренето моцарела е прост продукт, само с три основни съставки (краве или биволско мляко, сирище и сол), въпреки че две проби също съдържат лимонена киселина, естествена и разрешена добавка, чиято функция е да коригира киселинността. Моцарелата е леко солена храна: тази с най-голямо количество от тази съставка (Galbani Santa Lucía, от бивол) е имала само 0,5% сол, когато се смята, че храната е много солена, само ако надвишава 1,8% от солта. Списъкът на съставките за сирене ABC и едно от сиренето Galbani Santa Lucía показва, че и двете са направени с биволско мляко, докато Latbri, Président и другият продукт на Galbani Santa Lucía твърдят, че използват краве мляко.

Анализът на идентификацията на видовете потвърди, че с изключение на Latbri (той съдържа малка част от биволско мляко, а не само краве), те са направени с вида мляко, който се появява на етикетите им (ако в него пише само „мляко“, трябва да бъде крава, според нормата).

Случаят Latbri не може да се счита за измама, тъй като биволското мляко е по-скъпо и има по-голям търговски престиж от кравето мляко. Вероятно се дължи на кръстосано замърсяване в производствения процес (същите машини произвеждат сирене моцарела с биволско мляко и краве мляко).